（二）纖維素的分解
纖維素是葡萄糖由β-1,4糖苷鍵組成的大分子化合物。它廣泛存在於 自然界，是植物細胞壁的主要組成成分。人和大部分動物均不能消化纖維素。但是很多微生物，如木黴、青黴、某些放線菌和細菌均能分解利用纖維素，原因是它們能產生纖維素酶。
纖維素酶是一類纖維素水解酶的總稱。它由C1酶、CX酶和β-葡萄糖苷酶組成。纖維素在C1酶和CX酶共同作用下，被水解成纖維二糖，再經過β葡萄糖苷酶作用，最終變為葡萄糖.
用於生產纖維素酶的菌種常有綠色木黴、康氏木黴、某些放線菌和細菌等。
在開辟食品發酵工業原料的新來源，提高飼料的營養價值，綜合利用農村的農副產品等方麵，纖維素酶起著積極的作用，具有重要的經濟意義。
（三）果膠質的分解
果膠是植物細胞的間隙物質，使鄰近的細胞壁相連。它是半乳糖醛酸 以a-1,6糖苷鍵相連接的直鏈狀大分子化合物。其羧基大部分形成 甲基酯，而不含甲基酯的稱為果膠酸。
在漿果中，果膠的含量最豐富。果膠的一個重要特點是在酸和糖存在下，可以形成果凍。食品廠利用這一性質來製造果漿、果凍等食 品；但它也會引起果汁加工、葡萄酒生產的榨汁困難。
果膠酶是一類分解果膠的酶的總稱，主要有果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶兩種。這兩種酶在果膠分解中起著不同的作用。
果膠酶廣泛存在於植物、黴菌、細菌和酵母菌中，其中以黴菌產的果膠酶為最好，不僅產量高，而且澄清果汁的能力強，因此在工業上常用黴菌作為生產菌種，如文氏曲黴、黑曲黴等。果膠酶大多屬於誘導酶，故生產時必須添加含果膠的物質，才會提高產量。
果膠酶主要用於食品工業，常用於果汁製造、橘子脫囊衣、製造低糖果凍等，此外還可用於絲麻等脫膠。
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