本文所討論的發酵概念是廣義的發酵，即工業上所說的發酵。它一般泛指微生物利用有機物質，在有氧、無氧或兼性好氧條件下，合成各類化工產品的過程。
微生物的發酵過程是一個極其複雜的生物化學變化過程，包含著物質分解和合成新物質的過程，通常可以分為兩個階段：第一階段分解利用培養基 中的營養物質，合成細胞物質，這時菌體大量繁殖；第二階段累積代謝產物。
微生物發酵的類型很多。我們根據微生物代謝的途徑作些介紹。
一、由EMP途徑避行的發酵
（一）EMP途徑
在無氧條件下，微生物利用葡萄糖發酵產生有機酸、醇類和CO2 等物質，稱為糖酵解途徑，又稱EMP途徑。由於是無氧加入，所以產生的ATP較少，隻能靠底物水平磷酸化來合成ATP。葡萄糖經1,6一二磷酸果糖分解為2分子丙酮酸。
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