食品微生物檢驗是一門應用微生物學理論與實驗方法的一門科學，是對食品和微生
物的存在與否及種類和數量的驗證。眾所周知，在生物科學中，微生物學是一門實踐性
最強的學科之一，它有一套自己獨特的研究方法。要學習好微生物檢驗，必須具有醫學
微生物學、獸醫微生物學、食品微生物學、傳染病學、病理學等學科的基礎，要了解食物中毒的臨床症狀和流行病學，熟悉各種致病菌的生物學特性；掌握各種致病菌、黴菌
和病毒的檢驗程序。
食品微生物檢驗的一般步驟，可按圖1的程序圖進行，此圖對各類食品各項微生物
指標的檢驗具有一定的指導性。
一、檢驗前準備
(1)準備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。
(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗幹淨
(121℃20min)或幹法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻後送無菌室備用
(3)準備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養基或其他選擇性培養基，
根據需要分裝試管或滅菌後傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備
用。
(4)無菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時間不應少於45mln，關燈半小時後方可進入
工作；如用超淨工作台，需提前半小時開機。必要時進行無菌室的空氣檢驗，把瓊脂平
板暴露在空氣中15min，培養後每個平板上不得超過15個菌落。
(5)檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌後備用。工作人員進入無菌室後．
實驗沒完成前不得隨便出入無菌室。
二、樣品的采集與處理
在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表
性，這就要求檢驗入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號、原料
的來源、加工方法、保藏條件、運輸、銷售中的各環節，以及銷售入員的責任心和衛生
知識水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批，中樣是從樣品各部分
取的混合樣，一般為200g小樣又稱為檢樣，一般以25g為準，用於檢驗。樣品的種類
不同，采樣的數量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即
所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一係列檢驗工
作非常精密、淮確，其結果也毫無價值，甚至會出現錯誤的結論。
取樣及樣品處理是任何檢驗工作中最重要的組成部分，以檢驗結果的準確性來說，實
驗室收到的樣品是否具代表性及其狀態如何是關鍵問題。如果取樣沒有代表性或對樣品
的處理不當，得出的檢驗結果可能毫無意義。如果根據一小份樣品的檢驗結果去說明一
大批食品的質量或一起食物中毒的性質，那麽設計一種科學的取樣方案及采取正確的樣
品製備方法是必不可少的條件。
(一)食品微生物檢驗的取樣方案
采用什麽樣的取樣方案主要取決於檢驗的目的．例如用一般的食品的衛生學微生物
檢驗去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產品中是否含有人
獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。
1．食品衛生學微生物檢驗的取樣方案
目前國內外使用的取樣方案多種多樣，如一批產品采若幹個樣後混合在一起檢驗，按
百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數理統計的方法決定抽樣個數等等。不管
采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產品的單位包裝進行編號，實
行隨機抽樣。下而列舉當今世界上較為常見的幾種取樣方案。
(1) ICMSF的取樣方案
國際食品微生物規範委員會(簡稱IcMSF)的取樣方案是依據事先給食品進行的危
害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度， I類危害：老人和嬰幼兒食品及在
食用前可能會增加危害的食品5E類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變5a
類危害：食用前經加熱處理，危害減小的食品。另外，將檢驗指標對食品衛生的重要程
度分成一般、中等和嚴重三檔，根據以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三
級法。
①二級法：設定取樣數n，指標值m，超過指標值m的樣品數為c，隻要c＞o，就
判定整批產品不合格。
⑧三級法：設定取樣數n，指標值m，附加指標值M，介於m與M之間的樣品數c。隻要有一個樣品值超過M或C規定的數就判整批產品不合格。
具體使用方法見表1。
(2)美國FDA的取樣方案
食R9D藥品管理局(FDA)的取樣方案與IcM5F的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標苗所取的15、30、60個樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個為100g，從中取出25g，然後將15個25g混合成一個375g樣品，混勻後再取258作為試樣檢驗，剩餘樣品妥善保存備用。
(3)世界糧農組織(FAo)規定的食品微生物質量
1979年版FA()食品與營養報告中的食品質量控製手吩的微生物學分析中列舉了各
種食品的微生物限量標準，由於是按ICMsF的取樣方案判定的，所以在此引用，見表2。
2．食物中毒微生物檢驗的取樣
當懷疑發生食物中毒時，應及時收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。
3．人畜共用病病原微生物檢驗的取樣
當懷疑某一動物產品可能帶有入獸共患病病原體時，應結合知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢驗。
(二)食品微生物檢驗采樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無菌操作進行。
不同類型的食品應采用不同的工具和方法：
①液體食品，充分混勻，用無菌操作開啟包裝菌盛樣容器。
②固體樣品，大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表麵與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器。
④冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鑽頭鑽取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。
②④所述食品取樣還應注意檢驗目的
需檢驗其品質情況，應取探部樣品。
⑤生產工序監測采樣：
若需檢驗食品汙染情況
a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水；湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。
b．車間台麵、用具及加工人員手的衛生監測：用5cmz孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2麵積《若所采表麵幹燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽後擦拭，若表麵有水，則用下棉簽擦拭，擦拭後立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。
c．車間空氣采樣：育接沉降法。將5個直徑90mm的普通營養瓊脂乎板分別置於車間的四角和中部，打開乎皿蓋5min，然後蓋蓋送檢。
(三)食品微生物檢驗的樣品處理
樣品處理應在無菌室內進行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5C不超過18h或45℃不超過15min。
一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：
1．搗碎均質方法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無菌均質杯中8000r／min一10000r／min均質1min一2mm，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。
2．剪碎振搖法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量45mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小於40cm。
3．研磨法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨後再放入帶有225mI無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋後充分搖勻。
4．整粒振搖法
有完整自然保護膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱取25s整粒樣品入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質，由於大蒜素的殺菌作用，所得結果大大低於實際水平。
5.胃蠕動均質法
這是國外使用的一種新型的均質樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無菌均質袋中，開機均質。均質器有一個長方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹袋，金屬M L板由恒速馬達帶動，作前後移動而撞碎樣品。
三、樣品的送檢與檢驗
(1)采集好的樣品應及時送到食品微生物檢驗室，越快越好，一般不應超過3h，如果路途遙遠，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環境中，勿使凍結，以免細菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(箱內有幹冰可維持在0℃以下)，應防止反複冰涼和溶解。
(2]樣品送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗入員參考。
(3)檢驗人員接到送檢單後，應立即登記，填寫序號，並按檢驗要求放在冰箱或冰盒中，並積極準備條件進行檢驗。
(4)食品微生物檢驗室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發出報告後3d(持殊情況可適當延長)方能處理樣品；進口食品的陽性樣品，需保存六個月方能處理，每種指標都有一種或幾種檢驗方法，應根據不同的食品、不同的檢驗目的來選擇恰當的檢驗方法。本書重點介紹的是通常所用的常規檢驗方法，主要參考現行國家標準。但除了國標外，國內尚有行業標準(如出口食品微生物檢驗方法)，國外尚有國際標準(如FAo標準、wHo標準等)和每個食品進口因的標準(如美國FDA標準h日本厚生省標準、歐共體標準等)。總之應根據食品的消費去向選擇相應的檢驗方法。
五、結果報告
樣品檢驗完畢後，檢驗人員應及時填寫報告單，簽名後送主管人核章，以示生效，並立即交給食品衛生監督人員處理。
第五節 食品微生物檢驗染色法
微生物中細菌、致病菌是很小的生物體，必須通過染色的方法，在顯微鏡下才能看得清楚，並且還可以通過染色的方法鑒別革蘭氏染色特性，以及是古長有鞭毛、周毛、莢膜和芽孢等。
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