1、釀酒酵母
發酵工業最常用的菌種之一。按細胞的長與寬的比例可分為三種。
① 細胞多為圓形或卵形，長與寬之比為1~2。用於釀造飲料酒、製作麵包、酒精發酵。
② 細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有些圓形或短卵形，長與寬之比通常為2。常形成假菌絲。但不發達也不典型。主要用於釀造葡萄酒和果酒，也可用於釀造啤酒、蒸留酒和酵母生產。
③ 大部分細胞長寬之比大於2。我國南方常將其用於以糖蜜原料生產酒精。
2、卡爾斯伯酵母
細胞為圓形或卵圓形，細胞壁有一平端。在高溫時卡式酵母比釀酒酵母生長得慢，但在低溫下，卡式酵母生長的較快。卡式酵母繁殖速度最高時的溫度為31.6℃~34℃。
3、異常漢遜酵母異常變種
細胞為圓形，橢圓形或臘腸形，多邊芽殖。液體培養時，液麵有白色菌醭，培養基渾濁，有菌體沉澱於底部。生長在麥芽汁瓊脂斜麵上的菌落平坦，乳白色，無光澤，邊緣呈絲狀。在加蓋的馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基上培養，能生成發達的樹狀分支的假菌絲。可用於無機鹽發酵醬油增香，釀造薯幹白酒。
4、熱帶假絲酵母
細胞呈卵形或球形，液麵有醭或無醭，有環，菌體沉澱於底部。培養在麥芽汁瓊脂斜麵上的菌落呈白色或奶油色，無光澤或稍有光澤，軟而平滑或部分有皺紋。培養久時菌落漸硬並有菌絲。在加蓋的玉米粉瓊脂培養基上培養，可見大量的假菌絲。可用含烴類物質培養各種假絲酵母來生產單細胞蛋白，也可用農副產品和工業廢料來培養假絲酵母並作為蛋白飼料。
5、產朊假絲酵母
細胞呈圓形、橢圓形和圓柱形。液體培養無醭，有菌體沉澱，能發酵。麥芽汁培養基上的菌落為乳白色，平滑，有光澤或無光澤，邊緣整齊或呈菌絲狀。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養基上，僅能生成一些原始的假菌絲或不發達的假菌絲，或無假菌絲。產朊假絲酵母的蛋白質和維生素B含量均比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸作氮源，在培養基中不需要加任何生長因子即可生長。特別重要的是它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業的亞硫酸廢液，也能利用糖蜜、土豆澱粉廢料、木材水解液等生產出人畜可食用的單細胞蛋白。
6、解脂假絲酵母解脂變種
細胞呈卵形或長形。液體培養時有菌醭產生，有菌體沉澱，不能發酵。麥芽汁斜麵上的菌落乳白色，黏濕，無光澤。有些菌株的菌落有皺或有表麵菌絲邊緣不整齊。在加蓋片的玉米粉瓊脂培養基上可見假菌絲和具橫隔的真菌絲。在真、假菌絲的頂端或中間可見單個或成雙的芽生抱子，有的芽生孢子輪生，有的呈假絲形。是石油發酵生產單細胞蛋白的優良菌種。它能利用正烷烴，使石油脫蠟，降低了凝固點，且比物理化學的脫蠟方法簡單。它同化長鏈烷烴的效果比其他假絲酵母好。
7、白地黴
在28~30℃的麥芽汁中培養一天，會產生白色的、呈毛絨狀或粉狀的醭。具真菌絲，有的分枝，橫隔或多或少。裂殖，節抱子單個或連接成鏈，呈長簡形、方形，也有橢圓形或圓形，末端圓鈍。在28~30℃的麥芽汁瓊脂斜麵劃線培養三天，菌落白色，呈毛狀或粉狀，皮膜型或脂泥型。菌絲和節孢子的形態與其在麥芽汁中相似。可供食用或作飼料，也可用於提取核酸。白地黴還能合成脂肪，但其產量不及紅酵母和脂肪酵母等。
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