大腸菌群係指一群好氧及兼性厭氧，在37攝氏度、24h能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽孢杆菌，包括埃希氏菌屬、檸檬細菌屬、腸杆菌屬和克黴伯氏菌屬等。其中埃希氏菌屬稱為典型大腸杆菌，其餘3屬習慣上稱為非典型大腸杆菌。
大腸菌群檢驗結果，我國和許多其他國家均采用每100ml（g）樣品中大腸菌群最可能數來表示，簡稱為大腸菌群MPN。它是按一定方案檢驗結果的統計數值。這種檢驗方案，在我國統一采用樣品兩個稀釋度各三管的乳糖發酵三步法。根據各種可能的檢驗結果，編製相應的 MPN檢索表供實際查閱用。
檢測大腸菌群的食品衛生意義在於：第一，它可作為糞便汙染食品的指標菌。如果食品中能檢出大腸菌群，則表明該食品曾受到人或其他溫血動物糞便的汙染。如有典型大腸杆菌在，表明該食品受到糞便的近期汙染（典型大腸杆菌常存在於排出不久的糞便中）；如有非典型大腸杆菌存在，表明該食品受到糞便的陳舊汙染（非典型大腸杆菌主要存在於陳舊糞便中）。第二，它可以作為腸道致病菌汙染食品的指標菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬。如要對食品逐批或經常檢驗腸道致病菌有一定困難，特別是當食品中致病菌含量極少時，往往不易檢出。由於大腸菌群在糞便中存在較大數量（約2%），容易檢驗，與腸道致病菌來源又相同，而且一般條件下在外界環境中生存時間也與主要腸道致病菌相近，故常用它來作為腸道致病菌汙染食品的指標菌。當食品檢出有大腸菌群時，腸道致病菌有存在的可能。大腸菌群數值愈高，腸道致病菌存在的可能性就愈大。
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