一、標準簡介
GB 4789.38 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌計數》，通過樣品中大腸杆菌的計數多少，作為糞便汙染指標來評價食品的衛生狀況，推斷食品中腸道致病菌汙染的可能性。
2023年2月10日，食品安全國家標準審評委員會秘書處就《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌計數》等38項食品安全國家標準和修改單（征求意見稿）征集意見，截止日期為2023年3月20日。現將GB 4789.38（征求意見稿）與GB 4789.38-2012進行比對探討。
二、變化要點
《GB4789.38 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌計數》中，有關大腸埃希氏菌的計數共涉及兩種方法：MPN法和平板法，這在兩個版本中是一致的。但每種方法的檢驗程序和操作步驟都有變化，相應的培養基、設備、相關試劑和附錄也都有所更改。詳細如下：
1、MPN法檢驗程序
圖1 大腸埃希氏菌MPN計數法檢驗程序（左：2012版 右：征求意見版）
MPN法總共分三個步驟，初發酵、複發酵和分離鑒定。從圖1對比可以看出，有關分離鑒定這一步，現行標準中是采用先在EMB平板上進行劃線培養，根據菌落特征挑取可疑菌落進行純化，進一步生化試驗進行鑒定，判斷結果；在征求意見稿中則直接采用劃線TBX平板進行培養的方法。
有關大腸埃希氏菌在所涉及的兩種培養基（EMB和TBX）上的生長狀態和分離效果如圖2所示：
圖2 EMB和TBX培養基上大腸埃希氏菌的菌落特征和分離效果
2、平板計數法
現行標準中，是“將10 mL～15 mL冷至45℃±0.5℃的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）傾注於每個平皿中。小心旋轉平皿，將培養基與樣品勻液充分混勻。待瓊脂凝固後，再加3 mL～4 mL VRBA-MUG覆蓋平板表層。凝固後翻轉平板，36℃±1℃培養18 h～24 h。選擇菌落數在10 CFU～100 CFU之間的平板，暗室中360 nm～366 nm 波長紫外燈照射下，計數平板上發淺藍色熒光的菌落。”其中主要用到了VRBA、VRBA-MUG培養基，同時需要紫外燈照射相配合的形式，進行菌落計數。
而在征求意見稿中，則隻使用TBX傾注培養的方式即可根據菌落特征進行計數（如圖3）。
圖3 大腸埃希氏菌平板計數法檢驗程序（左：2012版 右：征求意見稿）
有關大腸埃希氏菌及混合菌在所涉及的兩種培養基（VRBA-MUG和TBX）上傾注培養後的生長狀態如圖4所示：
圖4-1 大腸埃希氏菌的生長特征和混合菌分離效果
圖4-2 VRBA-MUG上的混合菌在自然光和紫外光下的狀態
三、討論
兩個版本相比，修改意見稿中通過對TBX的引入，使兩種方法的檢驗程序都簡化了很多。從檢驗效果來看，也能達到計數的目的，甚至優於之前的方法。這種改變是基於目前市場已經擁有質量過關、使用效果較好的TBX培養基為基礎的。實驗室人員在購買TBX培養基時，一定要選擇質量可靠的廠家，避免對檢驗結果造成影響。
我公司生產的TBX試驗效果如圖5所示：
圖5 TBX培養基上大腸埃希氏菌和其它腸杆菌科細菌的特征
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相關標準：
GB 4789.38-2012 大腸埃希氏菌計數 -點擊下載
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