利用微生物發酵能生產多種有機溶劑，如乙醇、甘油、丙酮和丁醇等。其中乙醇是產量最大的發酵工業產品，廣泛用於食品、醫藥、生產中。 目前可用多種原料來發酵生產乙醇。下麵簡單介紹乙醇的生產。
（1）生產菌種
許多微生物，如酵母菌、細菌等都可用來發酵生產乙醇，其中又以酵母菌最為常用。常用的酵母菌種有啤酒酵母、葡萄汁酵母、粟酒裂殖酵母等。有些細菌也能代謝葡萄糖生產乙醇，如芽孢杆菌屬和梭狀芽孢杆菌屬中的某些種、發酵單胞菌屬中的某些種。據報道，其中運動發酵單胞菌被認為最有實用價值。采用運動發酵單胞菌固定化技術生產乙醇要優於采用酵母菌發酵。
用於生產的酵母菌種體內有一個複雜的酶係統。借助於這個酶係統的作用，來完成發酵過程中一係列的生物化學反應。比較重要的酶有：蔗糖轉化酶（蔗糖一葡萄糖和果糖）、麥芽糖酶（麥芽糖 二分子葡萄糖）、酒化酶類（它是參與催化從葡萄糖 乙醇和CO2過程中的各種酶的總稱）。
（2）發酵原理
以澱粉質為原料製造乙醇的原理，首先是利用曲黴產生的大量糖化酶將澱粉和糊精轉化為單糖。然後酵母菌再利用單糖進行發酵，在無氧的條件下，經過EMP途徑，生成乙醇和CO2。
乙醇發酵過程是厭氧發酵，不需要遊離氧參加。整個發酵過程在密閉的發酵罐中進行。如果在發酵中有氧氣參加，則酵母菌通過有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為CO2和水，同時產生大量的菌體，使乙醇的產量大為減少。
整個乙醇發酵分為3個階段：
①前發酵開始發酵至6—8h，為前發酵時期。該期酵母菌迅速生長繁殖，但乙醇和CO2產生量較少，糖濃度下降慢，溫度上升也慢，溫度在36攝氏度以內。
②主發酵主發酵時間一般在12—24h之間。該期內升溫猛，糖度下降快，發酵旺盛，乙醇迅速積累，CO2大量放出。溫度一般控製在36攝氏度以內，否則酸度上升，影響出酒率。
③後發酵後發酵曆時40h之久。這時CO2生成量大大減少，糖濃度很低，且下降緩慢。溫度在30攝氏度左右。
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