酶是由活細胞產生的以蛋白質為主要成分的生物催化劑，它是微生物次級代謝的產物。酶廣泛存在於一切生物體中，雖然能從動、植物體內提取到酶，但微生物細胞及其培養物是酶的最重要來源 。如今，微生物發酵已成為酶製劑的主要生產方法。特別是應用基因工程技術以後，存在於動、植物細胞中的酶都能利用微生物細胞獲得。
酶作為一種生物催化劑，因其專一性強，反應條件溫和，催化效率高等優點，而被廣泛用於食品、發酵、紡織造紙、製革、醫藥、日化、飼料和三廢處理等工業。使用酶製劑可以簡化生產工藝，減少設備和投資，降低原料消耗，提高產品質量，節約能源使用，減輕環境汙染，改善勞動條件等，因而特別受到歡迎 。
目前已知有3500多種酶，150多種已得到結晶，已經商品化的酶製劑有50多種，其中最主要的有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶和果膠酶等。
（1）澱粉酶
澱粉酶是能夠水解糖苷鍵的一類酶的總稱。它可分為a-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶和異澱粉酶等。能產生澱粉酶的微生物很多，如枯草芽孢杆菌、馬鈴薯芽孢杆菌等分泌液化型澱粉酶，根黴、黑曲黴等能產生糖化型澱粉酶。
利用細菌生產a-澱粉酶是以液體深層發酵為主。采用麩皮、玉米粉、豆餅粉、米糠和玉米漿等為原料，適當補充硫酸銨、氯化銨、磷酸銨等無機氮，添加少量鎂鹽、磷酸鹽、鈣鹽等無機鹽類 。pH中性或微堿性，溫度控製在27度，通氣攪拌培養24—48h。然後再經分離（除去菌體及不溶物）、濃縮、沉澱、幹燥，即可得到澱粉酶製劑的成品。
利用黴菌生產a-澱粉酶多采用固體發酵。以麩皮為主要原料，酌加米糠或豆餅的堿水浸出液以補充氮源 。pH微酸性，相對濕度90%以上，32—35度下通風培養36—48h後，立即在40度下烘幹或風幹，即為工業生產用的粗酶。經粉碎、浸泡、分離、濃縮、沉澱和幹燥等步驟可得到澱粉酶製劑的成品，其純化方法有鹽析法、有機溶劑沉澱法、等電點沉澱法和柱層析法等。
（2）蛋白酶
蛋白酶是水解蛋白質肽鍵的酶類的總稱。以產生菌的最適pH為標準，蛋白酶通常分為酸性、中性、堿性3大類型。產酸性蛋白酶的微生物以黴菌為主，如黑曲黴、根黴、青黴等；產中性蛋白酶的主要是枯草芽孢杆菌、灰色鏈黴菌或曲黴等；產堿性蛋白酶的主要是枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌等。蛋白酶已廣泛應用於酶法皮革脫毛、絲綢脫膠精煉、加酶洗滌劑、蛋 白腖製造、毛紡原料脫脂、皮毛軟化、酶法製 明膠、醬油釀造、醫藥工業和注射用水解蛋白的製造等。
利用黑曲黴生產酸性蛋白酶的培養基的基本組成是：豆餅粉、玉米粉、魚粉（6：1：1）混合物5%，豆餅石灰水物10%，氯化銨1%，氯化鈣0.5%磷酸氫二鈉0.2%，pH5.5—6.0。
生產中性蛋白酶培養基的組成與堿性蛋白酶的相似，以葡萄糖、澱粉、飴糖、玉米粉、米糠和麩皮等作為碳源，以豆餅粉、魚粉、血粉、酵母粉、腖和玉米漿作為氮源，添加鈣離子抖，鎂離子、鋅離子、錳離子等無機鹽類 。生產中性蛋白酶的培養基為微酸性，生產堿性蛋白酶的培養基為微堿性。利用黴菌、放線菌生產蛋白酶的最適溫度為28—30度；而培養芽孢杆菌則以30—37度為最佳。通氣培養有利於產酶。發酵結束後，要測定酶的活力，對成熟的酶液適當經過熱處理，然後進行酶的提取。
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