酒精是產量最大的發酵工業產品，酒精發酵的主要原料是各種糖類物質。由於酒精的價格低廉，因此微生物對原料的利用率、酒精產率及生產過程的能耗就成了酒精工業的關鍵因素。用於酒精發酵的微生物應該符合如下要求：產物酒精相對於所利用底物的轉化率高、發酵速度快、對酒精的耐受力強、能夠在較高的溫度及偏酸性的pH條件下發酵、對第五的適應範圍廣等。最重要的酒精發酵微生物可以分為以下三大類：代謝葡萄糖的酵母、代謝葡萄糖的細菌及代謝木糖的酵母。
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