許多細菌也能代謝葡萄糖生產酒精，同時還會產生其他醇、有機酸、酮等副產物及各種氣體。能夠從每摩爾葡萄糖發酵產生1mol以上酒精的細菌見表6.3.1，其中最有實際應用價值的是運動發酵單胞菌Zymomonas mobilis。它的生長速率、底物消耗速率、產物生成速率等都高於酵母發酵，而細胞產率則低於酵母，因此具有較高的乙醇產率。Z.mobilis與葡萄汁酵母間歇發酵的比較見表6.3.2，可以看到該細菌的發酵速率大於酵母，而乙醇產率要比酵母高6%以上。在細菌發酵時，葡萄糖的代謝途徑除Embden-Meyerhoff(EM)途徑外，還有Entner-Doudorof (ED)途徑。在ED途徑中，葡萄糖磷酸化後被氧化為6-磷酸葡萄糖酸，隨後脫水生成2-酮-3-脫氧-6-磷酸葡萄糖(KDPG)，再在KDPG-縮醛酶的作用下切斷。總反應是1mol葡萄糖生成各2mol乙醇和CO2，並產生1mol ATP。
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