細菌(Bscteria)是一類個體微小、形態簡單，具有細胞壁，靠
二分裂繁殖的單細胞原核微生物，在自然界中細菌是分布最廣、數
量最多的一類生物，並與食品關係最為密切。是食品理論、工業發
酵和釀造研究的主要對象，也是導致食品腐敗的主要類群。
細菌的基本形態及空間排列
細菌的基本形態有球狀、杆狀和螺旋狀，分別被稱為球菌、杆
菌和螺旋菌。各類群基本形態比較穩定。茵體細胞形態和排列具有
種的特異性，是進行分類的依據之一。
(一)球菌(Coccus)
球菌是一類茵體呈球形或近似球形的細菌。根據繁殖時細胞分
裂麵的方向不同以及分裂後菌體間相互園附的鬆緊程度和組合狀態
不同，可分為6種不同的排列方式(圖2—1)。
(1)單球菌：細菌在一個平麵上分裂，且分裂後的細胞分散而
單獨存在的球菌稱為單球菌。如尿素小球菌(Micrococcus ureae)。
(2)雙球菌：細菌在一個平麵上分裂，且分裂後2個苗體或對
排列的稱為雙球菌。如肺炎雙球菌(Diplococcus pneumoniae)。
(3)鏈球菌：細菌在一個平麵上分裂，且分裂後多個菌體相互
連接成夠狀的稱為鏈球菌。如乳鏈球菌(Streptococcus lactis)。
(4)四聯球菌：細菌在兩個相互垂直的平麵上分裂，分裂後每
4個菌體排列成田形的稱為四聯球菌。如四聯小球菌(Micrococcus tetragenus).
(5)八雖球菌：細菌在3個相互垂直的平麵上分裂，且分裂後
每8個茵體呈立方形排列的稱為八雖球菌。如乳筋八疊球菌(Sarcina casei)。
(6)葡萄球菌：細菌在多個不規則的平麵上分裂，且分裂後的
菌體無規則地堆積在一起呈葡萄串狀的稱為葡萄球菌，如金黃色葡
萄球菌(Staphylococcus aureus)。
(二)杆菌(Bacillus)
菌細胞呈杆狀的細菌稱為杆菌。根據茵體長和寬的比例不同，有
長杆菌、杆菌和短杆菌，根據茵體兩端的形態不同，有兩端呈鈍團
狀或半圓狀、有的兩端呈乎截狀或稱刀切狀，有的菌體一端膨大，稱
為棒狀杆菌。
杆菌在培養條件下，有的呈單個存在，如大腸杆菌(Escherichia coli,E.coli)；
有的呈夠狀排列，如枯草芽包杆菌(Bacillus subtilis)；
有的呈柵狀排列或“v”排列．如棒狀杆菌(Corynebacterium)
(三)螺旋菌(SPriillum)
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