在19世紀60年代的時候，生物學家巴斯德證明了食物的腐敗是由於微生物引起的，時至今日，在進行食品加工和生產上，也采用了各種各樣的方法和手段來阻止和殺滅微生物的生長與繁殖。在我們日常生活中的食品製造與保存也與微生物息息相關。
在食物逐漸腐敗的過程中，微生物大量繁殖後也會分解食物中的營養成分，生產各種代謝物，可產生酸味、臭味、氨味、苦味等，出現這些現象的食物是不能食用的。受黴菌汙染的食物，表麵通常可以看到黴菌斑，並有各種顏色的毛絨狀黴菌菌絲，常見的有黃色、綠色或黑色的黴菌。
知識1：為什麽不宜吃隔夜涼飯？下次食用的食物為什麽要再加熱才能食用？
在適宜的溫度下，特別是30℃左右的夏天，微生物的繁殖速度特別快，平均15-20分鍾就可繁殖一代，數小時後就會達到一個比較大的數量級，單個細菌經過4小時就可以達到105以上的菌數，因此隔夜的飯很容易菌數超標，特別是在夏天，切開的水果，打開包裝的非幹製食品，如不能在4h內食用，應放置在2-8℃冰箱冷藏，減緩微生物的生長，但也不宜存放時間過久，一些嗜冷菌仍然可以在低溫下緩慢繁殖，引起腐敗，所以即使食品並沒出現異味腐敗現象，也並不代表沒有問題，細菌繁殖的初期沒有帶來明顯的食品變質，但菌數已經超標，吃下去仍然可能引起疾病，因此放置數小時的食物需要重新加熱殺死裏麵的微生物才能食用。
注：反複多次加熱會導致食物中維生素類分解，造成營養損失，因此不宜對食物多次加熱。
知識2：腐敗的食物，為什麽再加熱後也不能食用？
我們已經知道食物的腐敗是由微生物引起的，而加熱可以殺死絕大多數的微生物，那為什麽腐敗的食品加熱後也不能食用了呢？一方麵是因為味道的改變，一方麵是因為微生物繁殖會分解食物中一些營養成分，而最重要的是，一些微生物是可以產毒的！即使我們通過加熱手段殺死了微生物，但是某些微生物產生的毒素類成分卻可以耐高溫，吃下去仍然會造成食物中毒，所以千萬不要大意，任何有可能出現腐敗的食物，即使外觀上沒有明顯的改變，也不建議食用。
知識3：如何減少食物的腐敗：
1.我們最常用的手段就是冷藏或冷凍食物，在冷凍狀態下，幾乎所有的微生物都不能繁殖，因此很多食品可以在冷凍狀態下甚至保存數十年以上，對於進行殺菌處理過的食品，在冷藏環境也可以密封儲存相當長的時間。
2.微生物的生長也同樣離不開水，所以我們生活中吃的餅幹、風幹肉等食品，即使開封放在常溫環境，仍然可以長期不腐，因此通過脫水手段也可以大大的延長保存期。
3.微生物的生長需要適宜的滲透壓，高滲透壓環境下絕大多數微生物是不能生長的，所以我們日常食用的鹹菜、醃肉等食品也可以長期保存。
4.我們購買的食品中經常會看到添加使用亞硝酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等成分，這些食品添加劑可以抑製微生物的繁殖，但對人體也有危害，不能過量食用。
5.微生物隻會由原先存活的微生物繁殖而來，因此我們對食物進行加熱殺菌處理後，再進行無菌密封保存，也可以儲存很長時間。但要注意，有一些可以產芽孢的細菌，我們平常的加熱手段很難直接殺死芽孢體，也很難做到無菌包裝，因此也會有腐敗的風險。
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