1 主題內容與適用範圍
本標準規定了食品中菌落總數的測定方法。
本標準適用於食品中菌落總數的測定。
2 術語
菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養後(如培基成分、培養溫度和時間、pH、需氧性質等)，所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數。本方法規定的培養條件下所得結果，隻包括一群在營養瓊脂上生長發育的嗜中溫性需氧的菌落總數。
菌落總數主要作為判定食品被汙染程度的標誌，也可以應用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態，以便對被檢樣品進行衛生學評價時提供依據。
3 引用標準
GB 4789.28 食品衛生微生物學檢驗 染色法、培養基和試劑
4 設備和材料
4.1 溫箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒溫水浴：46±1℃。
4.4 天平。
4.5 電爐
4.6 吸管。
4.7 廣口瓶或三角瓶：容量為500mL。
4.8 玻璃珠：直徑約5mm。
4.9 平皿：直徑為90mm。
4.10 試管。
4.11 放大鏡。
4.12 菌落計數器。
4.13 酒精燈。
4.14 均質器或乳缽。
4.15 試管架。
4.16 滅菌刀或剪子。
4.17 滅菌鑷子。
5 培養基和試劑
5.1 營養瓊脂培養基：按GB 4789.28中4.7規定。
5.2 磷酸鹽緩衝稀釋液：按GB 4789.28中3.22規定。
5.3 生理鹽水。
5.4 75%乙醇。
6 檢驗程序
菌落總數的檢驗程序如下。
（圖略）
7 操作步驟
7.1 檢樣稀釋及培養
7.1.1 以無菌操作，將檢樣25g(或mL)剪碎放於含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(瓶內預置適當數量的玻璃珠)或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1∶10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液後，最好置均質器中以8000～10 000r/min的速度處理1min，做成1∶10的均勻稀釋液。
7.1.2 用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液)，振搖試管，混合均勻，做成1∶100的稀釋液。
7.1.3 另取1mL滅菌吸管，按上條操作順序，做10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL火菌吸管。
7.1.4 根據食品衛生標準要求或對標本汙染情況的估計，選擇2～3個適宜稀釋度，分別在做10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液於滅菌平皿內，每個稀釋度做兩個平皿。
7.1.5 稀釋液移入平皿後，應及時將涼至46℃營養瓊脂培養基(可放置於46±1℃水浴保溫)注入平皿約15mL，並轉動平皿使混合均勻。同時將營養瓊脂培養基傾入加有1mL稀釋液的滅菌平皿內作空白對照
7.1.6 待瓊脂凝固後，翻轉平板，置36±1℃溫箱內培養48±2h。
7.2 菌落計數方法
做平板菌落計數時，可用肉眼觀查，必要時用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數後，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數。
7.3 菌落計數的報告
7.3.1 平板菌落數的選擇
選取菌落數在30～300之間的平板作為菌落總數測定標準。一個稀釋度使用兩個平板，應采用兩個平板平均數，其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數，若片狀菌落不到平板的一半，而其餘一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板後乘2以代表全皿菌落數。平皿內如有鏈狀菌落生長時(菌落之間無明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為一個菌落；如果有不同來源的幾條鏈，則應將每條鏈作為一個菌落計。
7.3.2 稀釋度的選擇
7.3.2.1 應選擇平均菌落數在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數報告之(見表中例1)。
7.3.2.2 若有兩個稀釋度，其生長的菌落數均在30～300之間，則視兩者之比如何來決定。若其比值小於或等於2，應報告其平均數；若大於2則報告其中較小的數字(見表中例2及3)。
7.3.2.3 若所有稀釋度的平均菌落數均大於300，則應按稀釋度最高的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見表中例4)。
7.3.2.4 若所有稀釋度的平均菌落數均小於30，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見表中例5)。
7.3.2.5 若所有稀釋度均無菌落生長，則以小於1乘以最低稀釋倍數報告之(見表中例6)。
7.3.2.6 若所有稀釋度的平均菌落數均不在30～300之間，其中一部分大於300或小於30時，則以最接近30或300的平均菌落數乘以稀釋倍數報告之(見表中例7)。
7.3.3 菌落數的報告
菌落數在100以內時，按其實有數報告，大於100時，采用二位有效數字，在二位有效數字後麵的數值，以四舍五入方法計算。為了縮短數字後麵的零數，也可用10的指數來表示(見表中“報告方式”欄)。
稀釋度選擇及菌落數報告方式
（圖略）
附加說明：
本標準由衛生部衛生監督司提出。
本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。
本標準主要起草人劉宏道。
本標準由衛生部委托技術歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。
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