一、簡介
黴菌是一些絲狀真菌的統稱，不是分類學的名詞。黴菌在生活中無處不在，喜歡溫暖潮濕的環境，在合適的環境中會大量地繁殖。黴菌有的會使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即黴菌毒素，對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。自發現黃曲黴毒素以來，黴菌與黴菌毒素對食品的汙染日益引起重視。
食品、藥品、化妝品、飼料和進出口相關產品的檢驗中，均有明確的黴菌計數標準。同時，對於一些潔淨環境的監測，對黴菌的數量也有嚴格要求。
二、標準與產品
為了更好地檢出特定產品中的黴菌，不同的標準所使用的培養基有所差別。
（1）《GB4789.15-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數》中推薦使用的培養基是馬鈴薯葡萄糖瓊脂（HB0233）或孟加拉紅瓊脂（HB0237-2）。
黴菌在這兩種培養基上的生長狀態如下（圖1）：
圖1 黑曲黴在PDA和孟加拉紅培養基上的生長狀態
（2）《GB/T 13029-2006 飼料中黴菌總數的測定》中，黴菌計數采用高鹽察氏培養基。
黴菌在其上麵的生長狀態如下（圖2）：
圖2 黴菌在高鹽察氏瓊脂上的生長特征
（3）《SN/T 5090.1-2018 中華人民共和國出入境檢驗檢疫行業標準 商品化試劑盒檢測方法 黴菌和酵母菌方法》中，推薦使用PYM測試片，且明確描述了黴菌的形態：顏色多樣，中心顏色深暗的大型或小型扁平擴散菌落。
（4）《中國藥典》則選用沙氏葡萄糖瓊脂（SDA HB0253-81）作為黴菌計數的培養基
三、計數操作
有關黴菌的計數，一般要求從第3天開始觀察計數，持續至第5天或1周，有些黴菌長得很快，且如果樣品中菌數又比較多的話，第3天可能就無法有效分辨了，所以需要從第2天就持續觀察，隻要肉眼可見菌絲團就標記為一個菌落。在檢驗過程中要根據具體情況進行觀察結果，不能接種完畢，一直等到最後的期限再去計數。這樣就可能麵臨平板上所有的真菌都連成一片的情況，造成計數結果不準確或無法計數。
另外，還應該注意，培養基的質量不同、培養條件的差別，都會導致黴菌產孢子能力有差異（如圖3、圖4），不能隻靠有無孢子來判斷是不是黴菌，通常來說，隻要有肉眼可見的菌絲，即使暫時沒有看到明顯的孢子，也應該算作黴菌進行計數。
圖3 黑曲黴在兩種不同品牌的同種培養基上培養相同時間的產孢子情況
（左側為betway必威西汉姆联的SDA）
圖4 黑曲黴同時接種在同種培養基（SDA）上，因蓋子上水汽多少造成的產孢子情況差異
相關產品：
相關標準：
《GB 4789.15-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 黴菌和酵母計數》-點擊查看詳情
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