3、酯類
酯類是水果香味的主要成分，是非常重要的香料物質。早在100多年前，科學家就發現了利用微生物生產果味酯的方法並合成 了這類果味酯，如利用擔子菌綱中的氣味栓菌發酵，能產生令人愉快、蜂蜜風味的甲基-乙酸苯酯和類似茴香味的甲基 - 對 - 甲氧基乙酸苯酯。
4、萜烯類
含氧萜烯類化合物是香精油中特殊氣味和風味的主要組分。它以異戊二烯為基本單位，具有開鏈、閉鏈、環狀、飽和或不飽和結構。能夠發酵產生萜烯類化合物的微生物多為真菌，其 中最有代表的真菌是長喙殼屬。變藍長喙殼黴在靜置培養條件下，能產生許多萜烯、類萜物質如 6-甲基-5-庚烯-1-酮、香茅醇、橙花醇和芳樟醇等；變孢長喙殼黴和串珠長喙殼黴都發現能產生有類似的萜烯類化合物。另外，從氣味栓菌、火木層孔菌、窄蓋木層孔菌的代謝物中都分離到單萜烯；在厭氧深層培養條件下，乳酸克魯維酵母能發酵產生萜烯類物質，如香茅醇、香葉醇和芳樟醇等。
5、丁二酮
2，3-丁二酮是發酵乳製品中奶油香味的化合物。目前在乳製品工業上，采用葡聚糖明串珠菌、噬檸檬酸明串珠菌、乳明串珠菌和丁二酮乳鏈球菌等微生物，在含檸檬酸的牛奶培養 基中發酵，將檸檬酸轉化為丁二酮。
6、苯甲醛
天然的苯甲醛通常來源於苦杏仁核。但在生產過程中，在獲得苯甲醛的同時，也產生嚴重影響安全的氫氰酸。最近科學家發現可用微生物發酵法，將天然的苯丙氨酸轉化合成出苯甲醛。采用苯薄皮孔菌進行液體深層發酵，可將苯丙氨酸轉化為苯甲醛和苯丙醇。
上一篇：利用微生物發酵生產香料香精產品—1
下一篇：利用微生物發酵生產香料香精產品—3
