肉雞加工廠環境及半成品中沙門氏菌汙染情況調查

（1山東農業大學食品科學與工程學院，泰安  271018；2煙台市出入境檢驗檢疫局技術中心，煙台  264000）
摘  要：對分割雞肉加工企業肉雞的腸道、加工環境及半成品進行了檢測。在所取的149個樣品中，共檢出了13個陽性樣品。從陽性樣品的分布情況來看，雞肉產品中的沙門氏菌主要來源於環境的汙染。應加強對環境的消毒，減少產品的汙染。
關鍵詞：沙門氏菌；雞肉
沙門氏菌是一種能引起食物中毒的常見致病菌。該菌廣泛存在於自然界中，並能感染畜、禽，使之爆發沙門氏菌病或攜帶沙門氏菌。雞是沙門氏菌最大的宿主，在所有動物中，最常報道的沙門氏菌來源於肉雞和雞蛋。有的雞從孵化出來即帶有沙門氏菌，有的雞則是在飼養過程中受飼料、環境等因素汙染而帶有沙門氏菌。這些帶有沙門氏菌的肉雞在屠宰、分割及進一步的加工過程中，由於操作不當，會使雞胴體帶有沙門氏菌，並且汙染其它雞隻，使整批產品有汙染沙門氏菌的風險。另外，汙染沙門氏菌的產品又會汙染加工廠的環境，造成產品的交叉汙染。了解肉雞屠宰及分割過程對產品及環境中沙門氏菌的汙染的影響，對控製成品中沙門氏菌的含量以及減少食物中毒有重要意義。
1  材料與方法
1.1  材料
1.1.1  樣品來源  2005年3月份從煙台某肉雞生產企業無菌采集的表麵塗抹樣品共149份，包括肉雞泄殖腔糞便樣品、屠宰後各工序的雞體表麵塗抹樣品、分割所用器具塗抹樣品、加工廠環境表麵樣品等。
1.1.2  培養基及試劑  緩衝蛋白腖水（BPW），亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC），氯化鎂孔雀綠增菌液（RV），均來自青島betway必威西汉姆联生物技術有限公司；科瑪嘉氏沙門氏菌顯色培養基，來自鄭州博賽生物工程有限責任公司；沙門氏菌屬診斷血清，來自蘭州生物製品研究所。
1.1.3  儀器   mini VIDAS熒光酶標檢測儀，沙門氏菌配套試劑條。
1.2  方法
1.2.1  樣品的采集  無菌棉拭子塗抹樣品表麵。
1.2.2  前增菌及增菌  以無菌操作，將塗抹樣品加入到10ml緩衝蛋白腖水中，於37℃培養4h；取1ml加入到10ml的SC增菌液中，於37℃培養24h;同時取0.1ml加入到10ml的RV中，於42℃增菌24h。
1.2.3  樣品的篩選及沙門氏菌的分離  取2～3ml選擇性增菌液，沸水浴加熱15min後取500um加入到SLM試劑條中，上miniVIDAS熒光酶標檢測儀檢測，陽性樣品劃科瑪嘉沙門氏菌顯色培養基進行分離。
1.2.4  沙門氏菌的鑒定  挑取顯色培養基上顯紫色的菌落，分別接三糖鐵和尿素酶斜麵，以下操作按SN0170-92標準4進行生化鑒定和血清學鑒定。
2  結果與討論
2.1  檢測結果
在所檢測的149個樣品中，miniVlDAS檢測儀呈陽性結果的樣品有20個，劃科瑪嘉氏沙門氏菌顯色培養基後，平板上長出典型菌落的樣品為18個，挑取典型菌落接三糖鐵和尿素酶，其結果如表1所示。
按照SN0170-92標準中三糖鐵和尿素酶瓊脂篩選表對上述菌落進行篩選，去除3號、9號、15號，其餘挑取三糖鐵培養物，做以下生化試驗，其結果如表2所示。
排除5號、8號，其餘做血清學試驗，Ｏ多價血清全部凝聚，可鑒定為沙門氏菌屬。
表3為樣品中沙門氏菌的分布。
2.2  討論
從檢測結果來看，雞泄殖腔和腸粘膜中並未檢山沙門氏菌，說明雞的腸道中不帶沙門氏菌或者帶菌量很少，經雞糞便汙染的可能性較小。而經過屠宰、浸燙、拔毛後的雞體，帶菌率很高。而雞腸道30個樣品中，無一例檢出沙門氏菌，由此可見內髒破損率的大小對產品沙門氏菌汙染的影響不大。雞肉產品中帶有沙門氏菌，一般是受環境汙染造成的。
在分割雞肉的生產中，預冷過程對雞體微生物存活的影響很大。預冷水中加入了50～100ppm的次氯酸鈉，水溫控製在0～4℃範圍內。研究證明，18℃下用50ppm的次氯酸鈉溶液浸洗雞肉10min，經此處理過的雞肉沙門氏菌下降了99.1％。可見預冷處理能有效地殺滅沙門氏菌，並不能使沙門氏菌全部失活，因此預冷後雞體沙門氏菌檢出率雖大大降低，但仍有檢出。而預冷用水中並未檢山沙門氏菌，說明沙門氏菌在50～100ppm的次氯酸鈉消毒液中不能存活，但附著在雞體上的沙門氏菌能存活。
在檢測的分割車間的樣品中，刀具、托盤、推車各檢出一例沙門氏菌。這些器具的汙染很容易造成沙門氏菌的交叉汙染。而在產品的包裝部分，所檢測的6個樣品中，無一例檢出沙門氏菌陽性。表明包裝工序產品汙染沙門氏菌的幾率比較小。
3  結論
沙門氏菌主要寄生在雞的腸道中，據報道，在患病雞的內髒和血液中也檢出過沙門氏菌。而經宰前檢疫證明健康的雞，其肌肉組織一般不帶沙門氏菌。產品中檢出沙門氏菌，一種可能是由於雞的腸道、內髒及體表帶有沙門氏菌，在屠宰及分割過程中由於內髒破損汙染雞體，被汙染的雞體又會汙染其它雞隻、工具、水等，進而造成交叉汙染；另一種可能是由於環境中本身存在沙門氏菌，從而汙染產品。
在出口肉雞飼養廠，衛生管理一般比較嚴格，健康雞攜帶沙門氏菌的幾率很小。而經過屠宰前的檢疫，進入屠宰場的雞體一般不攜帶沙門氏菌。因此產品中檢出的沙門氏菌，多數是受環境中沙門氏菌的汙染造成的。據統計，雞進入加工廠時隻有3％～4％感染沙門氏菌，而離開時有35％被汙染，這些汙染是在加工過程中被環境、工具以及感染雞隻之間的交叉汙染造成的。因此，徹底殺滅環境中的沙門氏菌，對降低產品中沙門氏菌的檢出率有重要的意義。
減少產品中沙門氏菌的汙染，有以下方法：
（1）嚴格控製雞源，從養雞場抓起。建立良好的管理製度，淘汰沙門氏菌陽性雞群。雞舍要保持清潔，定期消毒。防止飼料或水被汙染，防蟲，防鼠。在雞的運送過程中要對運送工具進行消毒。進入屠宰場前要進行嚴格的檢疫，確保沒有病雞進入。
（2）在屠宰加工過程中，要保持環境和機械器具的衛生。在產品的分割車間，要求保持溫度在12℃以下。分工專人用於工具消毒，工人手也要定時消毒，避免交叉汙染。每天班後，用水將所有的牆壁、地麵、地溝、設備、設施、工用器具徹底清洗。這些製度要嚴格執行，確保環境的衛生清潔，減少環境汙染產品的可能。對落地雞隻，要單獨處理。
（3）提高工人的操作熟練程度，縮短產品加工時間，並且要控製加工車間的溫度。在屠宰和去內髒階段，車間溫度較高，沙門氏菌繁殖較快。即使是在10℃左右，沙門氏菌也會有緩慢生長。如果雞肉不能及時進入冷凍車間，將會導致微生物的繁殖，造成危害。
（4）對工人的操作要嚴格要求，防止違章操作，造成人為汙染。所有人員要定期進行檢查，防止帶菌人員對產品造成汙染。
（5）做好防鼠、防蟲工作。老鼠是沙門氏菌的攜帶者，容易對環境造成汙染，危害很大。因此，要切實做好防鼠工作。◇
參考文獻
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	三糖鐵瓊脂
樣品號	斜麵	底層	產氣	硫化氫	尿素酶瓊脂
1	K	A	+	+	-
2	K	A	+	+	-
3	K	A	+	+	-
4	K	A	+	+	-
5	K	A	+	+	-
6	K	A	+	+	-
7	K	A	-	+	-
8	K	A	-	+	-
9	K	A	+	+	-
10	K	A	+	+	-
11	K	A	+	+	-
12	K	A	-	+	-
13	K	A	+	+	-
14	K	A	+	+	-
15	K	A	+	+	+
16	K	A	+	+	-
17	K	A	+	+	-
18	K	A	+	+	-

表2  沙門氏菌屬主要生化反應

樣品號	V-P試驗	賴氨酸脫羧酶試驗	吲哚試驗	丙二酸鹽試驗	衛矛醇試驗
1	-	+	-	-	+
2	-	+	-	-	+
3	-	+	-	-	+
4	-	+	-	-	+
5	-	+	+	-	+
6	-	+	-	-	+
7	-	+	-	-	+
8	+	+	+	-	+
9	-	+	-	-	+
10	-	+	-	-	+
11	-	+	-	-	+
12	-	+	-	-	+
13	-	+	-	-	+
14	-	+	-	-	+
15	-	+	-	-	+
16	-	+	-	-	+
17	-	+	-	-	+

 

樣品來源	樣品數	陽性數	陽性率
雞泄殖腔	32	0	0
雞腸粘膜	29	0	0
拔毛後雞體	3	2	66.7%
雞體淋洗液	2	1	50%
掏髒後雞體	4	2	50%
預冷後雞體	15	3	20%
預冷器械1	10	0	0
預冷車間環境2	10	0	0
分割車間器具及工人手3	22	4	18.2%
包裝機械及包裝袋	6	0	0
車間環境4	16	1	6.25%
總計	149	13	8.7%

注：

1  預冷器械包括預冷機器、預冷水、掛鉤、運輸槽等設備； 

2  預冷車間環境包括地麵汙水、預冷機器等；

3  分割車間器具包括刀、盤、推車、案麵等；

4  車間環境包括地  麵、牆壁、玻璃、排水道等。

 

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