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肉雞加工廠環境及半成品中沙門氏菌汙染情況調查



錄入時間:2006-6-26 18:50:26 來源:其它

肉雞加工廠環境及半成品中沙門氏菌汙染情況調查
 趙瑞蘭1,張培正1,李遠釗2
(1山東農業大學食品科學與工程學院,泰安  271018;2煙台市出入境檢驗檢疫局技術中心,煙台  264000)
摘  要:對分割雞肉加工企業肉雞的腸道、加工環境及半成品進行了檢測。在所取的149個樣品中,共檢出了13個陽性樣品。從陽性樣品的分布情況來看,雞肉產品中的沙門氏菌主要來源於環境的汙染。應加強對環境的消毒,減少產品的汙染。
關鍵詞:沙門氏菌;雞肉
沙門氏菌是一種能引起食物中毒的常見致病菌。該菌廣泛存在於自然界中,並能感染畜、禽,使之爆發沙門氏菌病或攜帶沙門氏菌。雞是沙門氏菌最大的宿主,在所有動物中,最常報道的沙門氏菌來源於肉雞和雞蛋。有的雞從孵化出來即帶有沙門氏菌,有的雞則是在飼養過程中受飼料、環境等因素汙染而帶有沙門氏菌。這些帶有沙門氏菌的肉雞在屠宰、分割及進一步的加工過程中,由於操作不當,會使雞胴體帶有沙門氏菌,並且汙染其它雞隻,使整批產品有汙染沙門氏菌的風險。另外,汙染沙門氏菌的產品又會汙染加工廠的環境,造成產品的交叉汙染。了解肉雞屠宰及分割過程對產品及環境中沙門氏菌的汙染的影響,對控製成品中沙門氏菌的含量以及減少食物中毒有重要意義。
1  材料與方法
1.1  材料
1.1.1  樣品來源  2005年3月份從煙台某肉雞生產企業無菌采集的表麵塗抹樣品共149份,包括肉雞泄殖腔糞便樣品、屠宰後各工序的雞體表麵塗抹樣品、分割所用器具塗抹樣品、加工廠環境表麵樣品等。
1.1.2  培養基及試劑  緩衝蛋白腖水(BPW),亞硒酸鹽胱氨酸增菌液(SC),氯化鎂孔雀綠增菌液(RV),均來自青島betway必威西汉姆联生物技術有限公司;科瑪嘉氏沙門氏菌顯色培養基,來自鄭州博賽生物工程有限責任公司;沙門氏菌屬診斷血清,來自蘭州生物製品研究所。
1.1.3  儀器   mini VIDAS熒光酶標檢測儀,沙門氏菌配套試劑條。
1.2  方法
1.2.1  樣品的采集  無菌棉拭子塗抹樣品表麵。
1.2.2  前增菌及增菌  以無菌操作,將塗抹樣品加入到10ml緩衝蛋白腖水中,於37℃培養4h;取1ml加入到10ml的SC增菌液中,於37℃培養24h;同時取0.1ml加入到10ml的RV中,於42℃增菌24h。
1.2.3  樣品的篩選及沙門氏菌的分離  取2~3ml選擇性增菌液,沸水浴加熱15min後取500um加入到SLM試劑條中,上miniVIDAS熒光酶標檢測儀檢測,陽性樣品劃科瑪嘉沙門氏菌顯色培養基進行分離。
1.2.4  沙門氏菌的鑒定  挑取顯色培養基上顯紫色的菌落,分別接三糖鐵和尿素酶斜麵,以下操作按SN0170-92標準4進行生化鑒定和血清學鑒定。
2  結果與討論
2.1  檢測結果
在所檢測的149個樣品中,miniVlDAS檢測儀呈陽性結果的樣品有20個,劃科瑪嘉氏沙門氏菌顯色培養基後,平板上長出典型菌落的樣品為18個,挑取典型菌落接三糖鐵和尿素酶,其結果如表1所示。
按照SN0170-92標準中三糖鐵和尿素酶瓊脂篩選表對上述菌落進行篩選,去除3號、9號、15號,其餘挑取三糖鐵培養物,做以下生化試驗,其結果如表2所示。
排除5號、8號,其餘做血清學試驗,O多價血清全部凝聚,可鑒定為沙門氏菌屬。
表3為樣品中沙門氏菌的分布。
2.2  討論
從檢測結果來看,雞泄殖腔和腸粘膜中並未檢山沙門氏菌,說明雞的腸道中不帶沙門氏菌或者帶菌量很少,經雞糞便汙染的可能性較小。而經過屠宰、浸燙、拔毛後的雞體,帶菌率很高。而雞腸道30個樣品中,無一例檢出沙門氏菌,由此可見內髒破損率的大小對產品沙門氏菌汙染的影響不大。雞肉產品中帶有沙門氏菌,一般是受環境汙染造成的。
在分割雞肉的生產中,預冷過程對雞體微生物存活的影響很大。預冷水中加入了50~100ppm的次氯酸鈉,水溫控製在0~4℃範圍內。研究證明,18℃下用50ppm的次氯酸鈉溶液浸洗雞肉10min,經此處理過的雞肉沙門氏菌下降了99.1%。可見預冷處理能有效地殺滅沙門氏菌,並不能使沙門氏菌全部失活,因此預冷後雞體沙門氏菌檢出率雖大大降低,但仍有檢出。而預冷用水中並未檢山沙門氏菌,說明沙門氏菌在50~100ppm的次氯酸鈉消毒液中不能存活,但附著在雞體上的沙門氏菌能存活。
在檢測的分割車間的樣品中,刀具、托盤、推車各檢出一例沙門氏菌。這些器具的汙染很容易造成沙門氏菌的交叉汙染。而在產品的包裝部分,所檢測的6個樣品中,無一例檢出沙門氏菌陽性。表明包裝工序產品汙染沙門氏菌的幾率比較小。
3  結論
沙門氏菌主要寄生在雞的腸道中,據報道,在患病雞的內髒和血液中也檢出過沙門氏菌。而經宰前檢疫證明健康的雞,其肌肉組織一般不帶沙門氏菌。產品中檢出沙門氏菌,一種可能是由於雞的腸道、內髒及體表帶有沙門氏菌,在屠宰及分割過程中由於內髒破損汙染雞體,被汙染的雞體又會汙染其它雞隻、工具、水等,進而造成交叉汙染;另一種可能是由於環境中本身存在沙門氏菌,從而汙染產品。
在出口肉雞飼養廠,衛生管理一般比較嚴格,健康雞攜帶沙門氏菌的幾率很小。而經過屠宰前的檢疫,進入屠宰場的雞體一般不攜帶沙門氏菌。因此產品中檢出的沙門氏菌,多數是受環境中沙門氏菌的汙染造成的。據統計,雞進入加工廠時隻有3%~4%感染沙門氏菌,而離開時有35%被汙染,這些汙染是在加工過程中被環境、工具以及感染雞隻之間的交叉汙染造成的。因此,徹底殺滅環境中的沙門氏菌,對降低產品中沙門氏菌的檢出率有重要的意義。
減少產品中沙門氏菌的汙染,有以下方法:
(1)嚴格控製雞源,從養雞場抓起。建立良好的管理製度,淘汰沙門氏菌陽性雞群。雞舍要保持清潔,定期消毒。防止飼料或水被汙染,防蟲,防鼠。在雞的運送過程中要對運送工具進行消毒。進入屠宰場前要進行嚴格的檢疫,確保沒有病雞進入。
(2)在屠宰加工過程中,要保持環境和機械器具的衛生。在產品的分割車間,要求保持溫度在12℃以下。分工專人用於工具消毒,工人手也要定時消毒,避免交叉汙染。每天班後,用水將所有的牆壁、地麵、地溝、設備、設施、工用器具徹底清洗。這些製度要嚴格執行,確保環境的衛生清潔,減少環境汙染產品的可能。對落地雞隻,要單獨處理。
(3)提高工人的操作熟練程度,縮短產品加工時間,並且要控製加工車間的溫度。在屠宰和去內髒階段,車間溫度較高,沙門氏菌繁殖較快。即使是在10℃左右,沙門氏菌也會有緩慢生長。如果雞肉不能及時進入冷凍車間,將會導致微生物的繁殖,造成危害。
(4)對工人的操作要嚴格要求,防止違章操作,造成人為汙染。所有人員要定期進行檢查,防止帶菌人員對產品造成汙染。
(5)做好防鼠、防蟲工作。老鼠是沙門氏菌的攜帶者,容易對環境造成汙染,危害很大。因此,要切實做好防鼠工作。◇
參考文獻
[1] 李同春.沙門氏菌是肉品加工過程中的大敵.肉類工業,  2000,7:42-43.
[2] 馬雲玲、傅剛.雞肉、蛋中沙門氏菌感染的危害及防治.沈  陽大學學報,1997,3:63-65.
[3] 李冬梅.肉雞加工廠控製沙門氏菌的措施.湖北畜牧獸醫,  2004,4:26-29.
[4] 李同春.沙門氏菌汙染肉品的預防.肉類工業,2001,7:  33-34.
[5] 鮑玉芬,劉占良.控製出口肉雞中沙門氏菌的傳染.肉品衛  生,1997,4:12-14.
[6] 吳斌,秦成,等,畜產品中沙門氏菌的風險評估.大連輕  工 業學院學報,2004,3:226-228.
[7] 莊榮玉.雞禽肉中的沙門氏菌和現代工業控製其汙染的方  法.食品科學,2001,2:85-88.
表1  三糖鐵瓊脂和尿素酶瓊脂篩選

三糖鐵瓊脂

樣品號
斜麵
底層
產氣
硫化氫
尿素酶瓊脂
1 K A + +
-
2 K
A + + -
3 K A
+
+
-
4 K A
+
+
-
5 K A
+
+
-
6 K A
+
+
-

7

K
A
- +
-
8 K
A
- +
-
9 K
A
+
+
-
10 K
A
+
+
-
11 K
A
+
+
-
12 K
A
- +
-
13 K
A
+
+
-
14 K
A
+
+
-
15 K
A
+
+
+
16 K
A
+
+
-
17 K
A
+
+
-
18 K
A
+
+
-
注:k——產堿;A——產酸;+——陽性反應;-——陰性反應。

表2  沙門氏菌屬主要生化反應

樣品號
V-P試驗
賴氨酸脫羧酶試驗
吲哚試驗
丙二酸鹽試驗
衛矛醇試驗
1 - + - - +
2 - + - - +
3 - + - - +
4 - + - - +
5 - + + - +
6 - + - - +
7 - + - - +
8 + + + - +
9 - + - - +
10 - + - - +
11 - + - - +
12 - + - - +
13 - + - - +
14 - + - - +
15 - + - - +
16 - + - - +
17 - + - - +

注:+——陽性反應;-——陰性反應。
表3  樣品中沙門氏菌的檢出情況
 
樣品來源
樣品數
陽性數
陽性率
雞泄殖腔
32 0 0
雞腸粘膜
29 0 0
拔毛後雞體
3 2 66.7%
雞體淋洗液
2 1 50%
掏髒後雞體
4 2 50%
預冷後雞體
15 3 20%
預冷器械1
10 0 0
預冷車間環境2
10 0 0
分割車間器具及工人手3
22 4 18.2%
包裝機械及包裝袋
6 0 0
車間環境4
16 1 6.25%
總計
149 13 8.7%

注:

1  預冷器械包括預冷機器、預冷水、掛鉤、運輸槽等設備; 

2  預冷車間環境包括地麵汙水、預冷機器等;

3  分割車間器具包括刀、盤、推車、案麵等;

4  車間環境包括地  麵、牆壁、玻璃、排水道等。

 

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