清洗就是把工廠和加工設備的汙物去掉。“汙物”確切地說是存於食品接觸表麵為細菌生長所需的營養物質，包括脂肪、碳水化合物、蛋白質和礦物質。消毒是在清洗之後，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，，進而減少其它微生物的數量。但要切記設備未經“清洗”，消毒劑時不能發揮作用的。
一般而言，有兩種清潔方式，即人工和現場清潔(CLEAN-IN PLACE)。人工清潔不隻是意味著一把刷子和水桶，包括選擇正確的清潔器材和適用機械清潔方式以去除食品接觸表麵的汙物，還包括發泡劑等。沒有合適的清洗設備，隻用刷子和人工很難清洗許多加工設備。
現場清潔體係是通過使用循環清潔管子和設備進行清洗和消毒的方式。設備不能輕易拆開，但現場清洗要確實。在使用清潔設備之前，必須去掉食品碎屑，否則就會降低清潔的有效性。
要去除汙物，必須具有充分的水源供應。理想的水源供應是無微生物、中性pH值和低礦物成份。一些加工廠可能必須對水加以處理才能使水質達到要求。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對人工清洗來說，熱水的溫度應最低82℃或更高。然而需要注意的是當溫度超過50℃可能導致一些蛋白質和其它汙物變性而粘到在要清潔的表麵。水溫合適有助清潔劑去除脂肪、碳水化合物、蛋白質和礦物質。清洗每種汙物對清潔劑的有效性都是挑戰，清洗的對象不同，用的清洗劑不同。
堿/氯堿：脂肪、蛋白質、碳水化合物
酸：礦物質
清潔劑在清潔中有幾種輔助功能。一些是降低水的硬度，另外可以結合水中的金屬離子，增加濕度能力，或乳化脂肪。例如，使用堿或氯堿清潔劑以去除脂肪、蛋白質和碳水化合物，用酸性清潔劑以可降低礦物質等等。重要的是，查看標簽說明並驗證此清潔劑是去除汙物的。
清潔程序：
清洗
衝洗
消毒
三個間隔的洗滌槽用於清洗、衝洗和消毒。第一個洗滌槽用於清洗設備，是清潔劑使用之處。清潔劑的作用是鬆散並去除固態物體和微生物。為達到清潔劑的全部效果，使用機械清潔也是很重要的。第二個洗滌槽裝滿清水，用於衝洗清潔劑和那些被清潔劑鬆散的固態物體，其影響消毒效果。第三個洗滌槽是用於消毒的。
消毒方式：
化學劑
加熱
輻射
基本上有三種方式來消毒：化學劑；加熱；或輻射。因為輻射在加工廠環境下對於設備消毒不現實，隻有加熱和化學劑消毒是可討論的。
化學消毒方式是最普遍的消毒方式。有四種：氯、碘、季銨和酸。氯是最普遍的，但碘、季銨或四價化合物及酸也常用。能影響消毒劑作用的因素包括時間、pH值、溫度和水的硬度。
對pH值，一般說消毒劑的有效性隨pH的增加而增長。除了四價化合物，對碘、氯和酸性消毒劑來說，對所有的消毒方式，溫度越高，消毒就越有效。在較高的溫度下氯和碘作為氣體開始由消毒劑解決方式脫離出去。加熱能加速化學反應，降低表麵張力。
每一種消毒劑最低有效性是不同的，可根據說明使用。
氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時間和水溫時最有效。
49℃或更高：25ppm氯的接觸時間為10秒。
37.7℃和49℃之間，50ppm氯需7秒鍾。
37.7℃以下：100ppm氯需10秒鍾。
堿性高的水（指pH10.0以上）這些數值有的可能改變。
碘要求12.5ppm濃度溶液要有效條件為最低24℃水溫和30秒的接觸時間。
季銨要求150-400ppm的溶液有效條件為最低24℃的水溫和30秒的接觸時間。水的硬度可能影響四價化合物的消毒劑。在使用此消毒液之前應知道水的硬度。
最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時間
氯25ppm 49℃ 10秒
氯50ppm 37.7℃ 7秒
氯100ppm 12.7℃ 10秒
碘12.5ppm 24℃ 30秒
季銨150-400ppm 24℃ 30秒
摘自1997年食品法典，下列標準也適用。
上述介紹：堿溶液的pH值為10或更低，碘的pH值為5或更低。加工者應按照消毒液的說明書進行使用。
每一種化學消毒劑都有利之處和缺點。例如堿，價錢便宜且對所有病原體繁殖體有效；不利一麵是它容易被固態物體鈍化能腐蝕設備。在高溫下不穩定，能轉換為氣體自消毒溶液中排出。
碘在很大的溫度範圍內是有效的，不刺激皮膚，且溶液的濃度由其顏色顯示。然而，它能使白牆褪色，在高溫下不穩定，易腐蝕，也比堿性消毒劑更貴。
四價化合物（季銨）即使有較大的物質存在也也有消毒效果，能與清潔劑合用。但它們對革蘭氏陰性的病原體無效，如在水產品加工設備常發現，在硬水中消毒效果減弱。
酸性消毒劑是非腐蝕性的，對病原體繁殖體有效。然而，要求較長的接觸時間，並在高於3.0的pH值時可能無效。
化學劑 優 點 缺 點
氯 不昂貴 被有機物滅活
殺死任何類型的微生物繁殖體 有些腐蝕作用
通常不要求漂洗 在高溫下不穩定
碘 不昂貴 可能使白牆著色
濃度可據顏色而定 在高溫下腐蝕
在寬的溫度範圍內有效 與氯相比要求漂洗更昂貴
對皮膚無影響 在高溫下不穩定
季胺化合物 對有機物有抵抗性 硬水可降低其效果
能與清潔劑混合 在應用後有一些殘留效應
酸 無腐蝕作用 要求長的接觸時間
殺死繁殖體 在pH3.0以上可能失效
清潔劑藥力應經常檢查，由於其濃度發生了變化。最通常使用的測試方法是檢測顏色變化的試紙，它可以通過與標準色比較提供清潔劑的濃度水平。不同類型的試紙必須用於每一類型的清潔劑，清潔劑必須與試紙相匹配。
熱清潔劑：濕熱和幹熱都可用作工廠的有效清潔劑。如果用於加熱，加熱最低濃度和暴露時間必須對清潔有效。例如：如果用蒸汽，最低溫度應為93℃ 5分鍾，但如果用水，溫度根據應用必須至少76.6℃ 5-20分鍾。如果用幹熱，最低溫度是82℃20分鍾。
清潔劑加熱
介質 溫度 時間
蒸汽 93℃ 5分鍾
水 76.6℃ 5—20分鍾
幹熱 82℃ 20分鍾
熱水通常用作清潔劑，尤其在食品服務操作中，象洗碗機、大型操作用大型多層箱輸送清洗機器。輸送帶把盤子通過清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步驟中用熱水。適宜的清洗意味著被消毒的器具溫度至少要加熱到71℃，在器具中建立的加熱一部分要通過65.5℃左右的清洗和漂洗噴霧。
通常，進入消毒噴霧機的水必須至少82℃，固定的架子除外，單個溫度機械上最低清洗溫度為74℃，使器具的溫度升到65.5℃或更高。
另一個重要因素是噴霧的壓力，太大的壓力，使水滴霧化而導致其到達器具之前冷卻太快。另一方麵太小的壓力可能導致形不成噴霧，通常每平方英尺15-25磅的壓力工作最好。
清潔頻率
對不同類型的設備清潔頻率是不同的。例如，切板必須每四小時被清洗消毒，在細菌能繁殖到危險水平之前必須去除它們。切板也需在不同用途時被清潔以避免交叉汙染。例如，如果切板首先用於生的產品，那麽在它們用在蒸煮的即食產品時，必須被清洗和消毒，為防止交叉汙染，鍋、盤和其他處理食品的設備，其含有生的產品或含有蒸煮的產品，在再次使用它們之前，必須清洗和消毒。
交叉汙染也能發生在不同的生的食品之間。例如，在切板上切生的禽肉後，在切生的牛肉之前必須清洗和消毒。那是因為可能蒸煮牛肉的溫度比必須殺滅來自雞上的額外汙染更低的緣故。
四小時的規定不一定能用在各種情況。例如，在預冷間的設備，不需經常清洗。一天一次就可以，因為細菌在較冷的溫度下生長的慢。
清潔和消毒設備的貯藏也很重要。必須貯藏幹燥的地方，避免再汙染。
泡沫清潔用於清洗不能移到清洗槽的大型設備。泡沫清洗劑，含有清潔劑，用於來自“噴霧槍”的低壓下。泡沫粘在設備表麵而使灰塵疏鬆，當泡沫設備被漂洗後會去除清潔劑和灰塵。在一些情況下消毒噴霧可以用作漂洗。
CIP清潔：CIP也用於清潔消毒具有裝配鉗、焊接管道、運輸槽和單一種類貯存槽的管道。CIP體係清洗的焊接過的管道和大容積的槽由設備製造商、食品產業確定。然而設備需以一種可提供檢查的方式構築。CIP體係設計得使化學清潔劑溶液、清水和消毒劑在所有的食品接觸表麵循環。最低流速是大約5英尺/秒，設備的一些零件、閥門和必須從設備上定期的卸下並清洗。
CIP清洗的一個好的實例是牛奶的巴氏殺菌體係。管道及用於推動在這些體係中的清水、清洗和消毒溶液的附加閥門必須重新安置。在連接之後，設備應浸入大約49℃的高溫水浴。浸泡持續到用於衝洗的水在流水線的終端變得清晰。然後，清潔劑在預先調好的時間和溫度下循環使用以確保汙物的清除。清潔劑之後用清水，有時也以酸性溶液代替，酸性溶液是去除形成的水垢。酸性溶液之後再用清水衝洗。在衝洗之後，是消毒體係。我們所提到的任意的消毒劑都可使用。多數加工廠使用82℃或以上的熱水，其循環使用5分鍾。另一通常的用於CIP體係的消毒方式是蒸汽，主要用於奶業加工廠，最低需要15分鍾，而水滴的溫度應達到76.6℃
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