無論是糧食、果蔬食品，還是動物性食品，在它們的生產、加
工、運輸和貯藏中部可能汙染許多種類的微生物，它們有的引起食
品腐敗變質，喪失食用價值，有的則可以引起人的食物中毒和傳染
病的發生。
關於食物中毒的定義和概念，雖然還沒有一致的意見，但一般
認為食物中毒是指人體因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食
物，或者吃了含有有毒化學物質的食物而引起的中毒。食物中毒有
多種多樣，按食物中毒的病因分成：微生物性食物中毒、動植物自
然毒食物中毒、化學性食物中毒，其中微生物性食物中毒最為常見。
根據引起食物中毒的微生物類群不同，主要包括細菌性食物中
毒和黴菌性食物中毒兩大類。根據引起食物中毒的機理不同可分為
感染型及毒素型。
感染型食物中毒：病原細菌汙染食物，並在食物中大量繁殖，這
種含有大量活菌的食物被攝入人體，會引起入體消化道的感染而造
成的中毒。
毒素型食物中毒：食物中汙染某些產毒微生物後，在適宜的條
件下，這些微生物在食物中繁殖並產生毒素，由於毒素的作用而引
起的中毒，即稱為毒京型食物中毒。
細菌性食物中毒在食物中毒中最為多見，占食物中毒事件的
30％一90％，人數占食物中毒總人數的60％一90％，通常有明顯的
季節性，多發生在氣候炎熱的季節，一般以5—10月份最多。一方
麵由於較高的氣溫為細菌繁殖創造了有利的外界條件，另一方麵，這
一時期內人體防禦能力的降低，也是造成細菌性中毒事件發生的誘
因。細菌性食物中毒死亡串較低，如能及時搶救，一般愈後良好，僅
肉毒杆菌毒素中毒例外。
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