肉毒梭狀芽抱杆菌食物中毒
1．病原菌
肉毒棱狀芽孢杆菌(Clostridium bobulinm)，又叫肉毒梭菌和肉
毒杆菌。根據所產生毒素的血清學特點，迄今已發現A、B、C、D、
E、F、G七型，其中A、B、E、F四種對人都有不同程度的致病力
而引起食物中毒，我國肉毒杆菌中毒大多為A型引起，B、E型較少。
2．生物學特性
(1)形態與染色特性。本苗是兩端鈉圓的粗大杆菌，大小為
(o．9—1.2)um×(4—6)um，多單生，偶見成雙或短鏈，有周身
鞭毛，無莢膜，能形成橢圓形芽孢，A、B型菌的芽孢大於菌體橫徑，
位於菌體近端，使其菌體呈匙形或網球拍狀，另外五型菌的芽抱一
般不超過茵體的寬度。革蘭氏染色陽性。
(2)培養特性。本菌為嚴格厭氧茵，對營養要求不高，在普通
瓊脂培養基上生長良好，生長最適濕度為28—37℃，生長最適
PH6．8—7．6，產毒最適pH7．8—8．2。本菌在血清瓊脂上培養48—
72h，形成中央隆起、邊緣不整齊、灰白色、表麵粗糙的絨球狀菌落，
培養4d直徑可達5—10帥，在血液瓊脂上的茵落周圍有溶血區，在
普通瓊脂上形成灰白色、半透明、邊緣不整齊、呈絨毛網狀、向外
擴散的菌落，直徑約為3—5mm，在肉渣肉場中培養，呈均勻混濁生
長，其個肉渣可校A、B和F型菌消化溶解成爛泥狀，並發黑，產
生腐敗惡臭味，從第三天起，菌體下沉，肉湯變情。在肉渣培養墓
和半固體培養基中生長可產生大量氣體。
(3)生化特性。本菌的生化特性很不規律，一船能夠分解葡萄
糖、麥芽糖、果糖，產酸產氣。對明膠、凝固血清、凝固卵白均有
分解作用，並引起被化。不能形成靛基質，能生成硫化氫。但本茵
因各菌型、菌株的不同，其生化特性差異、變化很大。
(4)抵抗力。本茵的繁殖體抵抗力一般，經加熱80℃30min或
100℃lomin即可殺死，但其芽抱的抵抗力很大，可耐煮沸1—6h之
久，於180℃幹熱5—15min、120℃高壓蒸汽滅菌10一20min才能殺
死。115℃高壓蒸汽下22mln可殺死芽抱，10％鹽酸備經1h才能破
壞芽抱。它在酒精個可存活2個月。其個A、B型茵的芽抱抵抗力員
強，特別是對罐頭食品的滅菌要注意，深埋在食品中的芽抱，雖高
溫滅菌有時也不易殺死，故應特別注意。肉毒毒素抵抗力也較強，
80℃30m：n或100℃10min才能完全破壞，正常胃液和消化酶於
24h不能將其破壞，因此可在胃腸吸收而引起中毒。
3．中毒機理及症狀
肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它屬於毒素型食物中
毒。當肉毒素進入消化道後可被吸收進血液，然後作用於人體的神
經係統，主要作用於神經和肌肉的連接處及植物神經末梢，阻礙神
經未梢乙酰陽堿的釋放，導致肌肉收縮和神經功能不全。
肉毒梭菌食物中毒的潛伏期可根據攝人毒素量的多少而變化，
短的為幾小時．長的為數天。早期症狀為頭痛、頭暈，隨之出現視
力模糊，眼險下垂．張目困難，複視等症狀，在眼部症狀出現的同
時，還可有聲音嘶啞，語言障礙，咀嚼與吞咽困難等現象，繼續發
展可出現呼吸麻痹、呼吸困難，最後引起呼吸和心髒功能的衰竭而
死亡。由於肉毒京對知覺神經和交感神經無影響，因此，從發病到
死亡，患者始終保持神誌清醒，知覺正常。肉毒中毒的病死串較高，
據國外報道，最高可達76．2％，最低為12．5％，一般為20％一40％，
4.病菌來源及防治措施
肉毒杆菌廣泛分布於自然界的土壤中，可直接或間接地汙染食
品。因此，許多食品如果加工和儲藏方法不當，就有可能使肉毒杆
菌繁殖並產生肉毒素。據國外報道，引起肉毒中毒的食品主要有魚
類、肉類、奶製品、水果罐頭及蔬菜類等，國內引起肉毒中毒的食
品主要是發酵類食品，據菜地區的中毒病例統計，90％左右的肉毒
中毒是由食用家庭自製的醬類，如腐乳、豆苗、麵醬等引起的。
為了預防肉毒中毒發生，除加強一般食品衛生措施外，還應重
點注意以下幾點：
(1)加強食品衛生宣傳。使人人皆知引起本病的原因和條件，自
覺改進飲食習慣和製備方法，防止汙染肉毒梭菌。
(2)傷口不可接觸可疑食品。因肉毒京可被破傷皮處、
而和新創口所吸收。
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