致病性大腸杆菌食物中毒
1．病原菌
大腸杆菌是人和溫血動物腸道的正常寄生茵，但有些菌株可以
引起人的食物中毒，這些菌株屬於致病性大腸杆菌(Pothogenic E.coli)，是一類條件性致病菌。根據不同血清型致病特點，可將致
病性大腸杆菌分為四類：腸道致病性大腸杆菌(EPEc)、侵襲性大
腸杆菌(EIEc)、產毒性大腸杆菌(ETEC)和腸出血性大腸杆菌
(EHEC)。
2．生物學特性
(1)形態與染色特性。大腸杆菌是腸杆菌科埃希氏菌後的細菌，
它為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的中等大小杆菌，長為1—3um，寬約
o．6um，有時呈卵圓形，本菌為周毛菌，能運動，不產生莢膜，而且
一般對堿性染料著色良好，有時兩端濃染，要注意與巴氏杆菌區別。
(2)培養特性。本苗為需氧及兼性厭氧菌，對營養要求不高，在
普通瓊脂培養基上即可生長良好，最適生長溫度為37℃，最適PH為
7．2—7．4。新分離出來的大腸杆菌一般是光滑型(5)菌株，這些大
腸杆菌在肉湯中培養18—24h後呈均勻混濁，隨著時間的增加，在
管底出現熟性沉澱；在普通瓊脂平板上培養24h，可形成圓形、凸起、
光滑、濕潤、半透明的或接近無色的中等大菌落，其菌落與沙門氏
菌的菌落很相似，但大腸杆菌菌落對光(45度角折射)觀察可見熒光，
部分菌落可溶血(P型)，用鑒別培養基培養時，在遠藤瓊脂上長成
帶金屬光澤的紅色茵落，在s．s瓊脂平板上多不生長，少數生長的
細菌，也因發酵乳糖產酸而形成紅色菌落，在伊紅美藍瓊脂上形成
帶金屬光澤的黑色菌落；在麥康凱瓊脂上24h後的孤立菌落裏紅色。
(3)生化特性。本菌不但菌型繁多、而且數量也極多，大多數
菌株生化特性是比較一致的，但有的不典型菌株的生化特性不規則。
一般菌株的生化特性如下：可發酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇，
產酸產氣，個別不典型菌株可遲發酵或不發酵乳糖，各菌株對蔗糖、
衛矛醉、水楊首發酵結果不一致；本菌可使賴氨酸脫羧，但苯丙氨
酸脫樓為陰性，大腸杆菌不產生疏化氫，不液化明膠，不分解尿素，
不能在氰化鉀培養基上牛長，能產生靛基質，MR試驗陽性，v—P試
驗陰性，不利用相毖酸鹽。這最後四項生化特性結果是典型的大腸
埃希氏茵，此外的反應類型為非典型大腸杆菌。
(4)抵抗力。本菌具有中等程度的抵抗力，且各菌型之間有一
定差異。巴氏消毒法可殺死絕大多數菌，但耐熱株可存活、煮沸數
分鍾即被殺死，對一般消毒藥均敏感。
(5)抗原結構。大腸杆菌的抗原構造L分複雜，主要由菌體抗
原(o)、鞭毛抗原(H)和包膜抗原(K)三部分組成。①o抗原。
係指光滑型大腸杆菌的茵體抗原，其組成是細胞壁上的糖、類脂、蛋
白質複合物，也是細菌的內毒素，對熱穩定，經高壓蒸汽處理2h而
不被破壞。每一血清型隻含有一種o抗原，已發現本菌共育167種
o抗原，分別以阿拉伯數字表示之。②H抗原。即是指鞭毛抗原，為
蛋白質構成，一種大腸杆菌隻有一種H抗原，無鞭毛即無H抗原，
H抗原能被80℃熱處理或酒精所破壞，H抗原共有64種。②K抗
原。係包幹細胞外部的英膜物質或包膜物質的表麵抗原，又稱包膜
抗原。新分離的大腸杆菌70％具有K抗原。根據K抗原對熱的敏感
性，可將K抗原分為A、B、L三類，目前共有103種，致病性大腸
杆菌的抗原主要為B抗原，少數為L抗原。B抗原與L抗原均可經
煮沸破壞。L抗原可被酒精和鹽酸破壞。A抗原可耐受煮沸1h不破
壞。
3．中毒機理及症狀
致病性大腸杆菌食物中毒與人體溫人的菌量有關，一般認為攝
人食品含10的8次方個活菌可使人致病。當致病性大腸杆菌進人人體消化
道後，可在小腸內繼續繁殖並產生腸毒家，腸毒素可以被吸附在小
腸上皮細胞的細胞膜上，激活上皮細胞膜內腺昔酸環化菌的話性，產
生過量的cAMP，從而導致腸液分泌的增加，超過腸管的再吸收能
力，出現腹瀉，其病理變化與霍亂相似。因此本菌的食物中毒是感
染型和毒素型的綜合作用。
致病性大腸杆菌食物中毒的潛伏期較短，通常在攝台後4—10h
突然發病。腸道致病性大腸杆菌和侵襲性大腸杆菌引起的症狀與誌
賀氏苗引起的菌疾相似，表現為腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒、大便呈
水樣，有時伴有膿血和黏液，產毒性大腸杆菌引起的症狀與霍亂相
似，表現為腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒、大便呈米泄水樣，但無膿血。
上述三類致病性大腸杆菌引起的食物中毒，一般輕者可在短時間內
自愈，重者需適當治療，不會危及生命。最為嚴重的是腸出血性大
腸杆菌引起的食物中毒，其症狀不僅表現為腹痛、腹瀉、嘔吐、發
燒、大便呈水樣，嚴重脫水，而且大便大量出血，還極易引發出血
性尿毒症、獲得性出血貧血症、腎衰竭等並發症，患者死亡率達3％一
5％。
4．病菌來源及防治措施
致病性大腸杆菌的傳染源是人和動物的糞便。自然界的土壤和
水常因糞便的汙染而成為次級的傳染源。易被該茵汙染的食品主要
有肉類、水產品、豆製品、蔬菜及鮮乳等。這些食品經加熱烹調，汙
染的致病性大腸杆菌一般都能被殺死，但熟食在存放過程中仍有可
能被再度汙染。因此要注意熟食存放環境的衛生，尤其要避免熟食
直接或間接地與生食品接觸。對於各種涼拌食用的食品要充分洗淨，
並且最好不要大量食用，以免攝人過量的活菌而引起中毒。
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