黴菌種類繁多，分布十分廣泛，可以說在自然環境中無處不有。
其中，部分黴菌可產生某種毒性物質，即黴菌毒素(Mvcotoxin)，引
起人和動物發生黴菌毒京中毒，目前發現能引起人和動物中毒的黴
菌代謝產物，至少有150種以上。最常見的產毒性真菌有曲黴菌屬、
青黴菌屬、鐮刀菌屬、麥角菌和穗狀葡萄菌等，其中最常見的、研
究最多的是黃曲黴毒素，其他如展青黴京、豬曲黴袁、島青黴素及
雜色曲黴素等也引起人們的注意。真菌毒素一般能耐高溫，無抗原
性，主要侵害實質器官。它們對機體除了引起不同部位發生急性中
毒作用外，某些毒素還具有致畸、致病、致突變的三致作用。真菌
毒素其他作用還包括：減少細胞分裂，抑製蛋白質合成，抑製DNA
和組蛋白形成複合物，影響核酸合成，抑製DNA的複製，降低免疫
應答等等。這些毒素根據其作用部位，一般分為肝髒毒、腎髒毒、神
經毒和其他毒等四種類型。
(一)黴菌毒素引起食物中毒的特點
(1)發生中毒與某些食物有聯係，檢查可疑食物或中毒者的排
泄物，可發現有毒家存在，或從食物中分離出產毒菌株。選用合適
的動物模型，可重現中毒症狀和病理變化。
(2)黴菌毒素中毒症發生往並有季節件和地區性，但無感染性。
(3)黴菌毒素是小分子有機化合物，不是複雜的蛋白質分子，不
能刺激機體產生相應的抗體、無免疫性。
(4)人和家畜家禽一次性攝人含有大量黴菌毒素的食物，鍵社
會發生急性或亞急性中毒，長期少量攝人會發生慢性中毒和致癌。
(5)黴菌毒素食物中毒易並發維牛素缺乏症，但補充維生素無
效。
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