黃曲黴毒素(Aflatoxins)
(1)黃曲黴毒素中毒病原菌：產生黃曲黴毒素的病原菌是黃曲黴(A.flavus)和寄生曲黴(A.parasiticus），兩者均屬於黃曲黴群。溫特曲黴(A.wenlii)也能產生黃曲黴毒素，但產量較少。黃曲黴的菌落生長較快，10—14d，直徑達3—7cm，最韌帶黃色，然後變成黃綠色，後顏色變暗。黃曲黴有產毒株和非產毒株之分，一般認為產毒株占60％一94％。黃曲雷的產毒條件為：產毒的溫度範圍11—37℃，最適產毒溫度為35℃，最適產毒pH4．7，最低產毒Aw為o，78，最適產毒Aw為o．93一o．98，1％一3％的NaCl、天冬氨酸和穀氨酸以及zn、Mn等無機離子可促進毒素產生，cO 2濃度達o．03％以上時．毒素產量逐漸降低。產毒菌株主要在花生、玉米等穀物上生長產生黃曲黴毒素，也有報道在魚粉、肉製品、鹹幹魚、奶和肝中發現該毒素。
(2)黃曲黴毒素性質：它是蠶豆素的衍生物，共有10餘種，其中B1毒力員強，也最見，G1和B2次之。本毒素耐熱，一般烹調加工溫度不能破壞，裂解溫度為280℃，它在水中溶解度很低，溶於油及氯仿、甲醇中，但不溶於乙醚、石油醚及乙烷中。
(3)黃曲黴毒素的毒性 技其臨床症狀分為三型：①急性和亞急性中毒：按其對動物的半數致死量(LDs。)來看，它是劇毒物質，其毒性比氰化鉀大100倍，僅次於肉毒毒素，是黴菌毒素中最強的。急性和亞急性中毒是短時間攝人員較大，從而迅速造成肝細胞變性、而使動物肝髒出現慢性損傷，午長緩慢，體重減輕，食物利用率下降等症狀，肝髒有組織學病理變化，肝功能降低，有的出現肝硬化。病程可持續幾周至幾十周，最後死亡。3.致癌性：黃曲黴毒素是目前已知的最強烈的致病物質之一，其致癌強度比六六六約大2萬倍，是二甲基偶氮苯誘癌力的900倍以上。許多學者通過動物實驗證實了毒素的致病作用。關於對人的致癌作用雖無直接證據，但許多調查研究表明，凡食物中黃曲雹毒京汙染嚴重的國家和地區．人的肝癌發生率就高。
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