防黴方式與去毒措施
預防黴菌及其毒素對食品的汙染，根本措施是防黴，去毒隻是汙染後為防止人類受危害的補救方法c
1.防黴
(1)物理防黴：①幹燥防黴，控製水分和濕度，保持食品和貯藏場所的幹燥，做好食品貯藏地的防濕防潮，相對濕度不超過65％一70％，保持食品幹燥，控製溫差，防止結露，糧食及食品可在陽光下晾曬，風幹、烘幹或加吸濕劑，密封。②低溫防黴，把食品儲藏溫度控製在黴菌生長的適宜溫度以下，從而抑菌防黴，冷藏的食品溫度界限應在4℃以下，方為安全。3.氣調防毒，就是控製氣體成分，防止黴菌生長和毒家產生，通常采取除氧或加入coz、N2等氣體，運用密封技術控製和調節儲藏環境中的氣體成分，現已在食品儲藏工作中廣泛應用。
(2)化學防黴：使用防霖化學藥劑，有熏蒸劑如溴甲烷、二氯乙烷、環氧乙烷，有拌合劑如有機酸、漂白粉、多氧每京。如用環氧乙烷熏蒸，用於糧食防毒效果很好。如食品中加入o．1％的山梨酸，防黴效果很好。
2．去毒
(1)物理去毒法：①人工或機械揀出黴粒。用於花生或顆粒大有效果較好，因為一般毒素較集中在黴爛、破損、皺皮或變色的粒仁中。如黃曲黴毒素，揀出黴粒後則毒素B1可達容許量標準以下。②加熱處理法。幹熱或濕熱都可以除去部分毒素，花生在150℃以下炒o．5h約可除去70％的黃曲黴毒素，高壓蒸煮法o．1MPa，經2h可以去除大部分黃曲黴毒素。②吸附去毒。應用活性炭、酸性白土等吸附劑處理含有黃曲霹毒京的油品效果很好。如加入I％的酸性白土，攪拌30min，澄清分離去毒效果可達96％一98％。④射線處理。用紫外線照射含毒花生油可使含毒量降低95％或更多，此法操作簡便，成本低廉，我國濟南燈泡廠已製成專門的紫外光燈。日光曝曬，也可降低糧種的黃曲霹毒素含量。
(2)化學去毒法：①酸堿處理。對含有黃曲繡毒宗的油品可用氫氧化鈉水洗，也可用堿煉法，它是油脂精加工方法之一，同時亦可去毒，因堿可水解黃曲雹毒素的內酯環，形成鄰位香豆素鈉，香豆素可溶於水，故可用水洗去。具體做法是毛油經過20一65℃預熱，然後加入1％的燒堿攪拌30min，保溫靜置沉澱8—10h分離出毛腳，水洗過濾。吹風除水即得淨油。此外還可用3％石灰乳浸泡去毒，應用10％稀鹽酸處理黃曲黴毒宗汙染的糧食可以去毒。①溶劑提取。用80％的異丙薄和90％的丙酮可將花生中的黃曲繡素全部提出來。按玉米量的4倍加入甲薄對黃曲黴毒素去除可達滿意的效果。①氧化劑處理。用5％的次氯酸鈉在幾秒鍾內便可破壞含黃曲繡毒素的花生，經24—72h可以去毒。④醛類處理。用2％甲醛處理含水量為30％的帶毒糧食和食品，對黃曲黴毒宗的去毒效果很好。
(3)生物去毒法：①發酵去毒。汙染黃曲繡毒素的高水分玉米進行乳酸發酵，在酸催化下高毒性的黃曲黴毒素Bl可轉變為黃曲繡毒素Bm此法適用於飼料的處理。②其他微生物去毒。假絲酵母可在20d內降解80％的黃曲黴毒宗Bl，根黴也能降解黃曲每毒素。橙色黃杆菌(Flavobacterium aurantiacum)可使糧食食品中的黃曲黴毒素完全去毒。
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