食品的外界環境條件
微生物在適宜的食品上能否生長繁殖，造成食品腐敗變質，還受外界條件的影響。
（一）環境溫度
微生物的生長繁體需要一定的溫度，在10℃及其以下條件下．中溫型微生物和高溫型微生物都不能生長繁體，隻有部分低溫型微生物能夠生長繁殖，但這些微生物的生長繁殖速度很慢，所以低溫能在一定程度上延長食品的保藏期．能在45c以上的溫度環境生長繁殖的微生物主要是嗜熱細菌。在高溫環境中嗜熱細菌生長繁殖造成食品腐敗變質的過程，比嗜溫菌所造成的食品腐敗變質的過程要短，但在自然界中高晶型微生物的分布比例較小，在45c以上，溫度越高適應的菌種越少．直至沒有微生物能夠生長．在20一30℃範圍，食品中的中晶型微生物和高溫型微生物都能生長．並且中溫型微生物在自然界中的分布比例最大，食品最難保存。
(二)氣體狀況
不同微生物的生長對氧氣的依賴程度不同，在無氧的環境中。能夠牛長繁殖的有酵母菌．厭氧和兼性厭氧細菌，在有氧環境中，黴菌．放線菌和絕大部分細菌都能生長繁殖。所以食品在有氧的環境中，因微生物的生長而引起腐敗變化的速度較快．在缺氧環境中由
兼性厭氧或厭氧微生物引起腐敗變質的速度較慢。
新鮮食品原枓中含有還原性物質，如植物組織常含有維生索C和還原糖．動物組織含有硫氫基；所以其具有抗氧能力．使動植物組織內部保持一段時間的少氧狀態，因此新鮮食品原料內部能生長的微生物，主要是厭氧或兼性厭氧微生物；但食品原料經過加工處理，如加熱可使食品中含有的還原性物質破壞．同時也可因加上使食品的組織狀態發生改變，這樣氧就可以進入到組織內部．
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