水果與蔬菜中一般都含有大量的水分、碳水化合物、較豐富的維生素和一定量的蛋白質。水果的pH大多數在4．5以下，而蔬菜的pH一般在5.0~7.0之間。
(一）微生物的來源
在—般情況下．健原果蔬的內邪玥織應是無菌的，但有時外觀看上去是正常的果蔬．其內部組織中也可能有微生物存在，例如有人從蘋果．櫻桃等組織內部分離出酵母菌，從番茄組織中分離出酵母菌和假單孢菌屬的細菌，這些微生物是在果蔬開花期侵入井生存於果實內部的。此外．植物病原微生物可在果蔬的生長過程中通過根．莖，葉．花．果實等不同途徑侵入組織內部，或在收獲後的貯藏期間侵入組織內部。
果蔬表麵直接接觸外界環境，因而汙染行大量的微生物，其中除大量的腐生微生物外，還有植物病原菌，還引能有來自入畜糞便的腸道致病菌和寄生蟲卵。在果蔬的運輸和加工過程中也會造成汙染。
（二）果蔬的腐敗變質
新鮮的果蔬表皮從表皮外覆蓋的蠟質層可防止微生物侵入，使果蔬在相當長的—段時間內免遭微生物的侵染．當這層防護屏障受到機械損傷或昆蟲的刺傷時，微生物便會從傷口侵入其內進行生長繁殖，使果蔬腐爛變質。這些微生物主要是黴菌、酵母菌和少數的細菌．黴菌或酵母菌首先在果蔬表皮損傷處，或由黴菌在表麵有汙染物粘附的部位生長繁殖，黴菌侵入果蔬組織後，細胞壁的纖維素首先被破壞，進一步分解細胞的果膠質、蛋白質．澱粉．有機酸．糖類等成為簡單的物質，隨後酵母菌和細菌開始大量生長繁殖．使果蔬內的營養物質進一步被分解，破壞。新鮮果蔬組織內的酶仍然活動，在貯藏期間．這些酶以及其他環境因素對微生物所造成的果蔬變質有一定的協同作用．
果蔬經微生物作用後外觀上出現深色斑點．組織變軟．變形．凹陷，井逐漸變成漿液狀乃至水液狀，產生各種不同的酸味．芳香味、酒味等不能食用。
引起果蔬腐爛變質的微生物以黴菌最多，也最重要，期中相當一部分是果蔬的病原菌，而且它們各自有—定的易感範圍。現將一些引起果蔬變質剛微生物列於表。
果蔬在低溫（0℃~10℃）的環境中貯藏，可有效地減緩酶的作用，對微生物活動也有一定的抑製作用，可有效地延長果蔬的貯藏時間．但此溫度隻能減緩微生物的生長速度，並不能完全控製微生物。貯藏期的長短受溫度．微生物的汙染程度．表皮損傷的情況．成熟度
等因素影響。
(三）果汁的腐敗變質
果汁是以新鮮水果為原料。經壓榨後加工製成的。由於水果原料本身帶有微生物，而且在加工過程中還會受到再汙染，所以製成的果汁中必然存在許多微生物．微生物在果汁中能否繁殖，主要取決於果汁的pH和糖分含量、果汁的pH一般在2．4—4．2之間，糖度較高，可達60~70%，因而在果汁中生長的微生物主要是酵母菌．其次是黴菌和極少數細弱。
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