1.熟肉類製品
鮮肉經過熱加工製成各種熟肉製品後理應不含菌體．但由於加熱程度不同，帶有芽孢的細菌可能存留下來，這是貯存期間造成肉類製品敗壞的主要隱患所在。在熟肉製品上存在的其他細菌、黴菌及酵母菌常是熱加工後的二次汙染菌。熟肉製品腐敗可出現酸味．黏液和惡臭味，若被厭氧校狀芽孢杆菌汙染，熟肉製品深部會發生腐敗．甚至產生毒素。
2.醃臘製品
肉類經過醃製可達到防腐和延長保存期的目的，並有改善肉品風味的作用；肉的醃製分綻醃和幹醃．濕醃用的醃製液一般含4%的NACL對微生物有一定的抑製作用。假單孢菌是冷藏鮮肉的重要變質菌，其數量的多寡是臘肉製品微生物學品質優劣的標誌．該菌在醃製液中一般不生長，隻能存活而已。弧菌是醃臘肉製品的重要變質菌．該菌在胴體肉上很少發現，但在醃臘肉上很易見到。醃製肉中微生物的分布與醃製肉的部位和環境條件有關，一般肉皮上的細菌數比肌肉中的細菌數要高。當PH6.3時，則以微球菌占優勢。微球菌具有一定的耐鹽性和分解蛋白質及脂肪的能力，並能在低溫條件下生長，大多數微球菌能還原硝酸鹽，某些菌株還能還原亞硝酸鹽，因此它是醃製肉中的主要菌類。弧菌具有一定的嗜鹽性，並能
在低溫條件下生長，有還原硝酸鹽和亞硝酸鹽的能力．在PH5.9~6.0以上時生長．在肉表麵生長形成黏液。
在醃製肉上常發現的酵母菌．有球擬酵母．假絲酵母．德巴利酵母和紅酵母，它們可在醃製肉表麵形成白色或其他色斑。在醃製肉上也常發現青黴．曲黴．枝孢黴和變鏈孢黴等生長．井以青黴和曲黴占優勢。汙染醃製肉的曲黴多數不產生黃曲黴毒素。
帶骨醃臘肉製品有時會發生僅限於前後腿或關節周圍深部變質的現象。這主要是由於原料內在醃製前細菌已汙染越骨或關節處，在醃製時鹽分又未能充分擴散進入到腿骨及關節處，使汙染菌在此生長繁殖，引起骨腐敗。
3.香腸和灌腸製品
香腸和灌腸是原料肉經過切碎或絞碎井加入輔料及調味料後，灌入腸衣或其他包裝材料內．經過加熱或不加熱麵製成的一類食品。在加工過程中，分布在肉表麵的微生物及環境中的微生物會大量擴散到肉中去。為防止微生物生長，絞碎與攪拌過程應在低溫條件下進行。
生腸類製品，如中國臘腸雖含有一定鹽分但仍不足以抑製其中的微生物生長。酵母菌可在腸衣外麵形成粘液層．微杆菌能使肉腸變酸和變色．革蘭氏陰性杆菌也可使肉腸發生腐敗變質。
熟肉腸類是經過熱加工製成的產品，因此可殺死肉餡中微生物的營養體，但一些細菌的芽孢仍可能存活。如加熱不無分．不形成芽孢的細菌也可能存活。因此，熟製後的肉腸也應進行冷藏．使腸內中心溫度在4~6h內降低至5℃。否則梭狀芽孢杆菌的芽孢可能發芽並繁殖；硝酸鹽可抑製芽孢發芽．尤其能抑製肉毒梭菌的芽孢，但對其他菌類抑製作用弱多了；熟肉腸關製品發生變質的現象主要有表麵變色和綠蕊或綠環。前者是由於加工後又汙染了細菌．而貯存條件又不當，細菌繁殖所致，後者則是由於原料含菌數過高。加工處理不當，沒有將細菌全部殺死．成品又沒及時冷藏，細菌大量繁殖所致；當肉腸表麵潮濕．環境溫度度高時更易發生變質．
4．幹製品
肉幹是瘦肉經過適當加工和幹燥處理而製成的產品．肉於含水量一般在15%以下，Aw值在0.70以下，並置於幹燥環境或裝人不透氣包裝材料內貯存．因此絕大多數的微生物都不能在其上生長，僅有少數黴菌，如灰綠曲黴偶爾可在肉幹上緩慢生長；當肉幹含水量
增高。表麵可發現黴菌生長並產生黴味。
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