（二）丙酸
丙酸為五色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽．鈉鹽為白色粉末．水溶性好，氣味類似丙酸；丙酸及丙酸鹽對人體無危害，為許多國家公認的安全食品防腐劑。丙酸的抑菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強，其主要對黴菌有抑製作用，對引起麵包“黏絲病”的枯草芽孢杆菌也有很強的抑製作用，對其他細菌和酵母曲基本沒作用。在PH的麵團中加0.188%或在PH5.6的麵團加0.156%的丙酸鈣可防止發生“黏絲病”。丙酸類防腐劑主要用於麵包防止黴變和發生“黏絲病”，並可避免對酵母菌的正常發酵產生影響。
（三）SO2和亞硫酸鹽
SO2為氣體．易溶於水，PH2~5時以HSO3占主要部分，pH大於6時以SO3為主。由於亞硫酸鹽類具有使用方便．安全．穩定等優點，所以一般都是用亞硫酸鹽或亞硫酸氫盤，許多國家都允許用SO2和一些亞硫酸鹽來保藏食品。主要用於果汁．果酒和水果，可抑製酮酸杆菌．多種酵母菌和黴菌。定期充SO2可抑製葡萄上的葡萄孢黴等黴菌.SO2的抑菌機製可能與其破壞蛋白質中的二硫鍵有關。也有人認為是因為SO2，具有強的還原力．使其環境的Eh降至好養菌不能生長的程度。SO2用於葡萄酒的最大使用量為0.025%，亞硫酸鹽最大使用量為：用幹葡萄酒．罐頭．白糖．蜜餞．餅幹是0.06%，冰糖、飴糖、糖果是0.04%．
（四）硝酸鹽和亞硝酸鹽
硝酸鹽及其鈉鹽用於醃肉生產中，可作為發色劑，並可抑製某些腐敗菌和產毒菌，還有助於形成特有的風味。其中起作用的是亞硝酸。硝酸鹽在食品中可轉化為亞硝酸鹽。由幹亞硝酸鹽可在人體內轉化成致癌的亞硝胺，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的量無法控製．因而有些國家已禁比在食品中使用硝酸鹽，對亞硝酸鹽的用量也限製很嚴。
雖然亞硝酸鹽對人體的危害性己得到肯定，但至今仍被用幹肉製品中。其主要原岡是它的抑製肉毒梭菌作用，並不是它具有發色作用和能形成特有的風味，前者要較高的亞硝酸鹽濃度才有效．而後者隻要很低的濃度就行。
亞硝酸鹽要在低PH高濃度下對金黃色葡萄球菌才有抑製作用，對腸道細菌包括沙門氏菌．乳酸菌基本無效。對肉毒棱狀芽孢杆菌及其產毒的抑製作用也要在基質高壓滅菌或然處理前加人才有效，否則要多10倍的亞硝酸鹽量才有抑製作用．亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢杆菌及其他梭狀芽孢杆菌的抑製作用可能是它與鐵—硫蛋白（存在於鐵氧還蛋白和氫化酶中）結合，從而阻止丙酮酸降解產生ATP的過程。我國亞硝酸鹽是作為發色劑添人肉類罐頭及肉類製品中．用量不超過0.015%。
（五）乳酸菌素
乳酸鏈球菌素是由29一34個不同氨基酸組成的多肽．無顏色、無異味．無毒性，為乳酸鏈球菌的產物；水溶性隨pH下降而升高．在PH2.5的稀鹽酸中溶解度微12%，PH5.0時溶解度降到4%，在中性或堿性條件下幾乎不溶，且易發生不可逆失活；在PH為2.0時具有良好的穩定性，121℃仍不失活，但在PH4以上時加熱易分解。對蛋白質水解酶特別敏感，對粗凝乳酶不敏感。其抗菌譜較窄，對G細菌(王要為產芽孢菌）有效．而對真菌和G
細菌無效，G細菌中的糞鏈球菌是抗性最強的菌之一。
Nisin具有輔助熱處理的作用。一般低酸罐頭食品要殺滅肉毒梭菌及其旭細菌的芽孢，需進行嚴格的熱處理，若加入Nisin則可明顯縮短熱處理時間，耐熱處理中未殺死的芽孢，Nisin可以抑製其萌發。由於Nisin具有上述優點．現在許多國家允許在各種食品中使用，如罐頭．果蔬．肉．魚．乳等，一般用量為2.5~100mg/kg．
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