對食品的輻射保藏是指利用電離輻射照射食品，延長食品保藏期的方法。
(一）輻射保藏的原理
電離輻射對微生物有很強的致死作用．這是通過輻射引起環境中水分子和細胞內水分子吸收輻射能量後電離產生的自由基起作用的，這些遊離基能與細胞中的敏感大分子反應並使之失活。此外，電離輻射還有殺蟲．抑製馬鈴薯等發芽和延遲後熱的作用。在電離輻射中由於r射線穿透力和殺菌作用部強，且發生較易．所以目前主要是利用放射性同位素產生的r射線進行照射處理。
食品輻射保藏有許多優點：
1.照射過程中食品的溫度幾乎不上升，對於食品的色．香．味．營養及質地無明顯影響．
2.射線的穿透力強．在不拆包裝和不解凍的條件下，可殺滅深藏於食品(穀物．果實和肉類等）內部的害蟲．寄生蟲和微生物。
3.可處理各種不同的食品，從袋裝的麵粉到裝箱的果蔬，從大塊的烤肉．火腿到肉．魚
製成的其他食品均可應用。
4.照射處理食品不會留下殘留，可避免汙染。5.可改進某些食品的品質和工藝質量。6.節約能源。食品采用輻射保藏能耗為2.9*10的7J/t,而冷藏為3.24*10的8J/t。7.效率高．可連續作業。
（二）影響輻射保藏的因素
1.照射劑量
照射劑量的大小直接影響滅菌效果。
2．照射劑量率
即單位時間內照射的劑量。照射劑量相同，以高劑量率照射時，照射的時間就短，以低劑量率照射時，照射時間就長．
3.食品接受照射時的狀態
在照射劑量相同的條件下，品質好的大米，食味變化小，相反食味變化大。水分含量低時，對食品的輻射效應和對微生物的殺滅作用比含水分高時要小。高氧含量能加速破照射微生物的死亡．
4．食品巾微生物的種類
病毒耐輻射能力最強，照射劑量達10kGy寸．仍有部分存活；用高劑量照射才能使病毒鈍化。如30kGy照射方可使水溶液中的口蹄疫病毒失活，而要鈍化幹燥狀態下的口蹄疫病毒則要40kcy照射劑量。
芽孢和孢子對輻射出抵抗力很強，需用大劑量（10一50kLy）照射才能殺滅。一般菌體用較低劑量(0.5~10kGy）就可將其殺滅。酵母和黴菌對輻射的敏感性與非芽孢細菌相當。
5.其他
在照射食品時與加熱．速凍．紅外線．微波等處理方法結合，可以達到降低照射劑量．保護食品．提高輻射保藏效果。
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