2 乳酸杆菌的鑒定
2.1 屬水平的鑒定
乳酸杆菌屬水平的鑒定是乳酸杆菌整體鑒定過程中較為簡單且最為基本的步驟。常用的方法是對分純後的乳酸杆菌培養物進行革蘭染色、鏡檢，選擇無分叉的G杆菌。如果這些無分叉G杆菌經過培養後，在p H 4.5的條件下能夠生長並且過氧化氫試驗、硝酸鹽還原驗、 聯苯胺反應、明膠液化試驗、吲哚試驗、硫化氫試驗均為陰性即可鑒定其為乳酸杆菌屬。
2.2 種水平的鑒定
2.2.1 生化鑒定 乳酸杆菌種水平的生化試驗主要采用糖醇類發酵試驗。不同乳酸杆菌對糖的利用情況不一，以此可作為種水平鑒定的依據。傳統的生化鑒定方法是配製各種特異性生化反應管，該方法雖然成本較低。但費時費力，不適於大批量樣品的快速鑒定，並且反應管種類較少所以結果的判定受限製。近年來， 法國梅裏埃公司研發的API S OCH／CHL鑒定 係統試驗卡是由4 9種可發酵碳水化合物組成的簡易培養基， 接種菌後反應48h即可直讀 結果。由於乳酸杆菌發酵碳水化合物產酸導致p H值下降使指示劑變色，所以結果極易判別。AP I 50CH／ CHL鑒定係統是目前國內外應用最廣泛、結果準確可靠的快速生化鑒定係統。缺點是價格昂貴，不適於大規模菌種的鑒定。
2.2.2 基因鑒定
2.2.2.1 P C R．隨機擴增多態性DNA (PCR．randomly amplified polymorphic DN A，PCR．RAPD) RAP技術是在2O世紀8 O年代末90年代初發展起來的一種新的、 能夠全麵係統地探索基因組功能的強有力高新技術工具，通過對PCR產物的分析檢測， 以獲得基因組DN在待測區域內的多態性進行鑒別，目前RAPD．PCR技術已成為乳酸杆菌鑒定技術的發展趨勢。2006年RANTSIO等利用RAPD技術對從發酵肉製品中分離出的三種乳酸杆菌進行了分類，成功的將 69株彎曲乳酸杆菌歸為7類， 69株植物乳酸杆菌歸為lO類， 173株清酒乳酸杆菌歸為23類。有報道指出，若將 RAPD技術與生化反應結果相結合可更準確地鑒定乳酸杆菌。R APD具有快速、簡便、成本相對較低、特異性強等特點，尤其對於鑒別親緣關係較近的細菌更為有效，缺點是需要相關的標準菌株做參比。
2.2.2.2 限製性片段長度多態性PCR( PCR ． restriction f ragment length polymorphism， PCR - Rna) RFL是一種全基因組方法，它作為第一代分子生物學方法在過去的幾年被廣泛應用於微生物的鑒定，目前，也被廣泛應用於乳酸杆菌的分類及鑒定。 已發表文獻中包括針對乳酸杆菌內特定基因進行特異擴增的PC方法， 如針對t u f(encoding for elongation factor Tu) 基因PC方法可以將包括德氏乳酸杆菌德氏亞種、德氏乳酸杆菌保加利亞亞種、德氏乳 酸杆菌嗜酸亞種、嗜酸乳酸杆菌、約氏乳酸杆菌、 瑞士乳酸杆菌、 發酵乳酸杆菌等15種乳酸杆菌進行鑒別]。針對mal( malolactic enzyme ) 基因的PCR法可以將包括唾液乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌、植物乳酸杆菌、 乳酸乳酸杆菌、 短乳酸杆菌等9種乳酸杆菌鑒別開來。前不久BLAIOTTA等針對乳酸杆菌的hsp6 0(heat-shock protein)基因進行特異性PCR．RF LP擴增，結果對包括幹酪乳酸杆菌、嗜酸乳酸杆菌、 植物乳酸杆菌、 鼠李糖乳酸杆菌、 彎曲乳酸杆菌、 瑞士乳酸杆菌、發酵乳酸杆菌、唾液乳酸杆菌等43種乳酸杆菌進行明確的鑒定。RFLP的主要優點在於操作簡便、快速，終點判斷準確，缺點是酶的選擇困難。通常情況下， 這種方法需要兩種或兩種以上的酶相結合方可對諸多菌種進行鑒別，所以在酶的選擇上需要較高的專業知識水平，並且部分酶價格昂貴，因此實驗成本較高。
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