1 乳酸菌的組成和分布
乳酸菌(LAB，Lactic acid bacteria) 是一類能發酵碳水化合物(主要指葡萄糖) 產生大量乳酸的細菌的統稱。目前已發現，這一類菌在細菌分類學上至少包括18個屬：乳酸杆菌屬和雙歧杆菌屬、鏈球菌屬、明串珠球菌屬、乳球菌屬和芽孢乳杆菌屬等。乳酸菌絕大多數生長繁殖於厭氧或微耗氧、礦物質和有機營養物豐富的酸性環境中。在發酵生產( 青貯飼料、泡菜和酸奶) 的培養物和動物消化道中含量較高。
2 乳酸菌的生物學特點
乳酸菌是一種可分解糖類產生乳酸的革蘭陽性菌，細胞形態為杆狀或球狀， 不生產孢子， 不運動或少運動，不耐高溫，但耐酸，在p H 3.0～4.5時仍可生長，對胃中的酸性環境有一定的耐受性，營養要求嚴格，除了碳水化合物，還需要多種氨基酸、維生素和肽等。在動物體內通過生物頡頏，降低pH阻止和抑製致病菌的侵入及定植降解亞硝氨、氨、吲哚和糞臭素等有害物質， 活菌體內和代謝產物中含有較高的超氧化歧化酶(SOD)能增強體液免疫和細胞免疫。
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