3 代謝技術
3.1 ATP生物發光法
ATP生物發光技術的原理是熒光素酶(Firefly Lu—ciferase) 以D一熒光素(D—Lucifin)、三磷酸腺苷(A11P)和氧氣為底物， 在Mg2+存在時， 將化學能轉化為光能，發出光量子。ATP既是熒光素酶催化發光的必需底物，又是所有生物生命活動的能量來源。在熒素酶催化的發光反應中，ATP在一定的濃度範圍內，其濃度與發光強度呈線性關係。研究表明，各生長期的細菌均有較恒定水平的ATP含量，因此，提取細菌的ATP，利用生物發光法測出ATP含量後，即可推算出樣品中的含菌量，整個過程僅為十幾min。由於生物發光法無需培養過程， 操作簡便、靈敏度高，在短時間內即可得到檢測結果，因此具有其它微生物檢測方法無可比擬的優勢。
3.2 電阻抗技術
電阻抗法是近年發展起來的一項生物學技術，已經開始應用於食品微生物的檢驗。其原理是細菌在培養基內生長繁殖的過程中，將會使培養基中的大分子電惰性物質如碳水化合物、蛋白質和脂類等，代謝為具有電活性的小分子物質，如乳酸鹽、醋酸鹽等，這些離子態物質能增加培養基的導電性，使培養基的阻抗發生變化，通過檢測培養基的電阻抗變化情況， 判定細菌在培養基中的生長繁殖特性，即可檢測出相應的細菌。因為具有檢測速度快、靈敏度高、準確性好等優點，阻抗微生物學在食品工業中得到了廣泛的應用，主要體現在食品微生物質量控製的許多領域，諸如原料質量估測、加工工藝評估、成品質量檢測、產品貨架期預測等。該法目前已經用於細菌總數、黴菌、酵母菌大腸杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等的檢測。Q u i n n等分別用傳統培養技術與3 種快速檢測方法(阻抗法、基因探針法和沙門氏菌示蹤法)對禽類飼料和環境樣品中的沙門氏菌進行檢測，39.2％的樣品為陽性。阻抗法檢測為38.4％，傳統培養法檢測為2 5.5 ％， 基因探針法檢測為2 8.9％，沙門氏菌示蹤法檢測為2 8.5％。 阻抗法是幾種方法中最少受到主觀因素幹擾的。Pless等分別用阻抗法和傳統檢測方法進行對照試驗，對2 5 0種食品樣品進行了檢測。在1 2 2種沙門氏菌陽性樣品中， 用阻抗方法檢出的有119種， 傳統的亞硒酸鹽一 胱氨酸培養基檢出106種， 用RV培養基僅檢出9 2種。
3.3 放射測量技術
放射測量技術是利用細菌在生長繁殖過程中代謝碳水化合物而產生CO的原理。把微量的放射性4C標記引入碳水化合物分子中，在細菌生長時，這些底物被利用並釋放出含放射性的C O，然後通過自動化放射測定儀B a c t e c 測量4 C O 的含量， 從而判斷細菌的數量。這一方法已用於測定食品中的細菌，具有快速、準確度高和自動化等優點。
3.4 微熱量計技術
微熱量計技術( Mi c r o c a l o r i m e t r y ) 是通過測定細菌生長時熱量的變化進行細菌的檢出和鑒別。微生物在生長過程中產生熱量， 雖然產生的量很小 ， 但仍能通過敏感的微熱量計進行測量。用微熱量計對微生物計數時， 溫譜圖必須與絕對微生物細胞數呈相關性， 一旦建立了參考溫譜圖，食品樣品溫譜圖便可與之相比較而得到微生物的絕對數量。
3.5 接觸酶測定技術
接觸酶測定技術是通過計算一個含有接觸酶的紙盤，在盛有H0的試管中的漂浮時間來估計菌數。接觸酶與H2 0之間產生生化反應，放出氧氣，使紙盤由試管底部浮到表麵。當樣品中接觸酶含量高時( 表明接觸酶陽性細菌含量高)，紙盤上浮的時間短(以秒計)。大多數腐敗微生物是嗜冷性細菌。而大多數嗜冷細菌接觸酶呈陽性，故可以用接觸酶反應來估計食品中的嗜冷性菌群。
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