乳酸菌的概念及其分布
乳酸菌一詞並非生物分類學名詞，而是指能夠利用發酵性糖類產生大量乳酸的一類微生物的統稱．雖然有些黴菌也能產生大量乳酸。但以乳酸細菌為主要類群。因而通常將乳酸細菌稱之為乳酸菌。
乳酸菌在自然界中廣泛分布。它們不僅棲息在人和各種動物的腸道及其他器官中．而且在植物表麵和根際．人類食品．動物飼料．有機肥料．土壤．江．河．湖．海中都發現大量乳酸菌的存在；這類細菌在工業．農業．醫藥等領域具有很高的應用價值．
(二)乳杆菌屬
1.乳杆菌屬的形態特征
細胞呈多樣形杆狀：長或細長杆狀．彎曲形短杆狀及棒形球杆狀，一般成鏈排列。革蘭氏染色陽性，有些菌株革蘭氏染色或甲烯藍染色顯示兩極體，內部有顆粒物或呈現條紋。通常不運動．有的能夠運動具有周生鞭毛。無芽孢。無細胞色素，大多不產色素．
2.乳杆菌屬的生理生化特點
化能異氧型，營養要求嚴格，生長繁殖需要多種氨基酸．維生素、肽、核酸衍生物，根據碳水比合物發酵類型，可將乳杆菌屬劃外力三個類群，即1.同型發酵群：發酵葡萄糖產生85%以上的乳酸，不能發酵戊糖和葡萄糖酸鹽。2.兼異性發酵群：發酵葡萄糖產生85%以上的乳酸，能發酵某些戊糖和葡萄糖酸鹽。3.異型發酵群：發酵葡萄糖產生等物質量的乳酸．乙酸和或乙醇．CO2、PH6．o以上可還原硝酸鹽，不液化叫膠．不分解酪素．聯苯胺反應陰性，不產生吲哚和H2S，多數菌株可產生少量的可溶性氮；微好氧性，接觸酶反應陰性，厭氧培養生長良好，生長溫度範圍5.5~6.2，最適生長溫度30~40℃。耐酸性強，生長最適PH為5.5~6.2，在PH<=5的環境中可生長．而中性或初始堿性條件下生長速率降低。自然界分布廣泛，極少有致病性菌株。
3.乳杆菌屬的代表種
（1）保加利亞乳杆菌。細胞形態長杆狀，兩端鈍圓。固體培養基生長的菌落量棉花狀。易與其他乳酸菌區別．能利用葡萄糖．果糖．乳糖進行同型乳酸發酵產生D型乳酸(有酸澀味，適口性差），不能利用蔗糖。該菌是乳酸菌中產酸能力最強的菌種，其產酸能力氣菌體形態有關，菌形越大，產酸越多，最高產酸量2%。如果菌形為顆狀或細長鏈狀，產酸較弱，最高產酸量1.3％~2.0%。。蛋白質分解力較弱．發酵乳中可產生香味物質乙醛。最適生
長溫度37~45℃，溫度高於50℃或低於20℃不生長。常作為發酵酸奶的生產菌。
（2）嗜酸乳杆菌。細胞形態比保加利亞乳杆菌小，呈細長杆狀，能利用葡萄糖．果糖．乳糖．蔗糖進行同型乳酸發酵產生DL型乳酸，生長繁殖需要一定的維生素等生長因子．37℃培養生長緩慢，2一3d可使牛乳凝固。因而，在發酵劑製造及嗜酸菌乳生產中．常在原料乳培養基中添加5%的番茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質分解力較弱。最適生長溫度37℃，20℃以下不生長，耐熱性差。最適生長PH5.5~6.0，耐酸性強，能在其他乳酸菌不能生長的酸性環境中生長繁殖。
嗜酸乳杆菌是能夠在人體腸道定殖的少數有益微生物菌群之一。其代謝產物有機酸和抗菌物質——乳杆菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑製病原菌和腐敗菌的生長．另外，該菌在改善乳糖不耐症．治療便秘、痢疾．結腸炎，激活免躍係統，抗腫瘤．降低膽固醇水平等方麵都具有一定的功效。
上一篇：食品輻射保藏的應用
下一篇：乳酸菌-鏈球菌屬
