1.鏈球菌屬的形態特征
細胞呈球形或卵圓形，成對或成鏈排列；革蘭氏染色陽性，無芽孢，一般不遠動，不產生色素。但腸球菌群中某些種能運動或產色素。
2．鏈球菌屬的生理生化特點
化能異養型，同型乳酸發酵產生右旋乳酸，兼性厭氧型，接觸酶反應陰性，厭氧培養生長良好。根據生理生化特性可將鏈球菌屬分為4個種群.
3．鏈球菌屬的代表種
（1）嗜熱鏈球菌。細胞形態呈長鏈球狀。某些菌株若不經過中間牛乳培養則在固體培養基上得不到菌落；能利用葡萄糖，果糖．乳糖和蔗糖進行同型乳酸發酵產生L型乳酸。在石蕊牛乳中不還原石蕊，可使牛乳凝固。蛋白質分解力較弱。在發酵乳中可產生香味物質雙乙酰。該菌主要特征是能在高溫條件下產酸．最適生長溫度40~45℃，溫度低於20℃不產酸。耐熱性強．能耐65~68℃的高溫。常作為發酵酸乳．瑞士於酪的生產菌。
（2）乳酸鏈球菌．細胞形態呈雙球．短鏈或長鏈狀。同型乳酸發酵。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固、牛乳隨便放置時，牛乳的凝固90%是由該菌所致，產酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%~1.0%。可在4%Nacl肉湯培養基和0.3%亞甲基藍牛乳中生長。能水解精氨酸產生NH3，對溫度適應範圍廣泛，10~40℃均產酸，最適生長溫度30℃，而對熱抵抗力弱，60℃30min全部死亡。常作為幹酪．配製奶油從乳酒發酵劑菌種。
（3）乳脂鏈球菌。細胞形態呈雙球、短鏈或長鏈狀；同型乳酸發酵。產酸和耐酸能力均較弱。產酸溫度較低，約18一20℃，37℃以上不產酸．不生長，由於該菌耐酸能力差，菌種保藏非常困準．需每周轉接菌種一次或在培養基中添加CaCO31%~3%保藏．不能在4% Nacl肉湯培養基和o．3%亞曱基藍牛乳中生長，不水解精氨酸。此菌常作為幹酪．酸製明油發酵劑菌種。
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