幹酩。幹酪種類目前已達800餘種，根據原料，有牛乳幹酪和羊乳幹酩之分；根據乳脂肪含量．有脫脂幹酪：全脂幹酪和稀奶油幹酪之別；根據含水量和硬度分為特硬質幹酷．硬質幹酩．半硬質幹酪．軟質幹酪；根據成熟度，分為新鮮幹酪(生幹酪）和成熟幹酪。
1.發酵劑菌種。用於發酵劑的菌種大多是乳酸菌，但有的幹酩使用丙酸菌和黴菌．多數乳酸菌發酵劑為多菌混合發酵劑，根據最適生長溫度不同，可將幹酪生產的乳酸出發酵劑菌種分為二大類：一類是適溫型乳酸菌，包括乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳脂明串珠菌、丁二酮鏈球菌、嗜檸檬酸鏈球菌。前三種鏈球菌主要將乳糖轉化為乳酸。後二種鏈球菌主要將檸檬酸轉化為丁二酮．另一類是嗜熱型乳酸菌，包括：嗜熱鏈球菌、堅忍鏈球菌、乳酸乳杆菌、嗜熱乳杆菌、保加利亞乳杆菌、瑞士乳杆菌
、嗜酸乳杆菌、發酵乳杆菌、(異型）短乳杆菌(異型）、布氏乳杆菌（異型）、幹酪乳杆菌(兼異型）、植物乳杆菌（兼異型）．其中後二種乳杆菌具有脂肪分解酶和蛋白質分解酶。
2.幹酪生產．不同品種幹酪的風味．顏色。質地等特性不同，其生產工藝也不盡相同，但都有共同之處。一般工藝流程是：
原料乳檢驗一淨化一標準化調製-殺菌-冷卻一添加發酵劑-色素、Cacl2和凝乳酶-靜置凝乳-凝塊切割一攪拌一加熱升溫、排出乳清一壓榨成型一鹽漬-生幹酪-發酵成熟一上色掛蠟-成熟幹酪。
技術要點：
原料乳的檢驗和預處理：生產幹酪的原料必須由健康乳畜分泌的新鮮優質乳汁。感官檢驗合格後，測定酸度<18°T．灑精試驗呈陰性，細菌總數<50萬個/mL，必要時進行抗生素試驗．然後進行過濾淨化．按照不同產品要求進行標準化調製.70一75℃殺菌15min。根據發酵劑菌種的最適生長溫度，冷卻至接種溫度．
接種發酵劑及添加色素、氯化鈣、凝乳酶和靜置凝乳：在接種溫度下，接種混合發酵劑1%~3%。為了使產品均勻一致，需添加色素安那妥或胡蘿卜素3%~12%。原料乳殺菌後，可溶性Ca+濃度降低，通過添加0.01%CaCL2則有利於幹酪凝固和品質改善。幹酩製造中，乳液凝固，一般使用凝乳酶，凝乳酶的種類有：犢牛產生的皺胃酶．木瓜產生的木瓜蛋白酶和微生物產生的凝乳酶，添加量應根據其效價而定，即1份凝乳酶在30~35℃40min內可凝固的乳量一般為10000~15000份．添加凝乳酶後．攪拌均勻，靜置40min，即可形成凝乳。
凝塊切割、攪拌加熱、排出乳清：凝乳達到一定硬度後，用幹酪刀將其縱橫切割成小塊，然後輕輕攪拌．使乳清分離。加熱升溫可使凝塊收縮．有利乳清分離，加熱時應緩慢升溫(1~2℃/min），製造軟質幹酩升溫至37~38℃，硬質幹酪則升溫至47—48℃。凝塊收縮到適當硬度時，即可排出乳清．此時乳清酸度約為0.12%。
壓榨和鹽漬：將排出乳清後的凝塊均勻地放在壓榨槽內，壓成餅狀，再將凝塊分成大小相等的小塊在模墜中壓榨成型(10~15℃），時間保持6~10h。鹽漬的目的是硬化凝塊、改善風味和防腐作用，一般將粉碎的食鹽撒在幹酪表麵或將幹酪浸在20%NaCl溶液中，溫度8—10℃保持3—7d，使幹酪的含鹽量達1%~3%，壓榨成型並鹽漬後的幹酪稱為生幹酪，可以直接食用，但大多數幹酪要經過發酵成熟。
發酵成熟：發酵成熟的溫度10~15℃，相對濕度85%~95%。
成熟期：軟質幹酪為1~4個月，硬質幹酪長達6一8個月。發酵成熟後的幹酪具有獨特的芳香風味和細膩均勻的自然狀態。
上色掛蠟：為防止成熟幹酪氧化．汙染及水分散失，常常在其表麵保持一層石蠟，近年來改進為塑料膜包裝。
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