熟料固態釀醋(傳統釀造法）
食醋的傳統釀造是糧食等原料經過粉碎．浸漬．蒸煮，冷卻後，首先通過黴菌糖化利或糖化酶製劑作用，使澱桕糖化分解為可發酵性糖類；其次，通過酵母菌的發酵作用，使可發酵糖類轉化為酒精．然後，通過醋酸菌的發酵作用，使酒精氧化為醋酸；最後，經過加鹽．淋醋．陳釀．過濾．煎醋(殺菌）等工藝製成成品食醋。
（1）糖化劑菌種的選樣及其製備。糖化劑係指接種使用的能夠把澱粉轉化為可發酵性糖類的微生物培養物或酶製劑.由於曲黴菌具有豐富的澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等酶係統，因此，常用曲黴菌製成糖化曲作為釀酷的糖化劑。適於釀醋的糖化劑曲黴菌種主要有：AS3.4309黑曲黴、AS3.758宇佐美曲黴、AS3.324甘薯曲黴．東酒一號．滬釀3.040米曲黴．滬釀3．042米曲黴．AS3.683米曲黴．A5 3.800黃曲黴等；釀醋所用糖化劑的類型包括：大曲．小曲、麩曲．紅曲．液體曲．澱粉酶製劑。
(2）酒母菌種的選樣及其製備；酒母係指接種使用的並能夠利用可發酵性糖步進行酒精發酵的酵母菡培養物。釀醋用酵母菌與循累生產的酵母菌基本相同，但不同酵母菌種的發酵能力和產生的風味物質業不盡相同。上海香醋使用501黃酒酵母，高梁釀醋及速釀醋選擇南陽混合酵母，高梁．大米．甘薯等多種原料釀醋使用K字酵母；澱粉質原料釀醋的菌種有：As 2.109．As2.399酵母；糖蜜釀醋的菌種有：AS2.1189．AS2.1190酵母．為了增加食醋香味，使用的產醋酵母菌種有：As 2．300．As 2．388．中國食品發酵研究所1295和1312。
(3）醋母菌種的選擇及其製備。醋母係指生產中接種使用的並能夠氧化酒精生成醋酸的醋酸菌培養物。目前我國食醋釀造使用最多的醋酸菌種是：AS1.41醋酸杆菌和滬釀1.011醋酸杆菌。
上一篇：醋酸菌-二主要的醋酸菌種
下一篇：醋酸菌-四醋酸工藝
