釀醋的新生工藝技術
(1）生料固態釀造法。生料固態釀醋法是原料不進行蒸煮，而是經過粉碎．浸泡後直接進行糖化和發酵．可以降低能耗，簡化生產工藝。它是20世紀70年代開始發展起來的並正在完善之中的釀醋新工藝。
生料釀醋的技術關鍵就是要采取措施解決好生澱粉糖化困難和防止分菌汙染。其工藝技術特點是：
1.原料粉碎要細.一服高粱及玉米的粉碎度要求達到100%通過20目篩、70%通過30目篩，50%通過40目篩，增加生澱粉與酶的接觸麵積，提高糖化酶解速率。
2.加大輔料麩皮使用量；一股麩皮弓主料比例為1.4：1，充分利用麩皮中澱粉酶對生澱粉進行糖化．
3.選育對澱粉糖化活力高的曲黴菌種。
4.提高麩曲和酒母的接種量。一般麩曲接種量提高至20%~50%，而酒母的接種量提高至10%，以加快澱粉糖化和酒精發酵進程，防止雜菌汙染5.前期采用稀醒靜置發酵，有利於澱物糖化和酒精發酵，後期加入輔料後進行固態發酵，並加強翻拌補充氧氣，有利於醋酸發酵。
（2）酶法液化通風回流噴淋製醋．酶法液化通風回流噴淋製醋是采用澱粉酶製劑將澱粉液化，利用自然通風和醋汁回流噴淋代替傳統人工倒酷的新工藝。它可以提高原料利用率，降低能耗，實現管道化和機械化生產。其工藝技術特點是：1.采用a—澱粉酶製劑將原料澱粉液化，再加麩曲糖化．提高了原料利用率，產醋率提高16%。2.前期液態酒精發酵，後期固態醋酸發酵。3.醋酸發酵池設有假底，假底的池壁上開設通風孔．讓空氣自然進入，利用固態醋酷的疏鬆度，使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發酵.4.利用假底下積存的溫度較低的醋汁．定時回流噴淋在醋醅上，以降
低醅溫，調節發酵溫度．保證發酵在適宜溫度下進行．
工藝流程：
碎米一浸泡一磨漿一添加澱粉酶．CaCL2和Na2CO3一調漿-升溫液化-100℃滅酶-冷卻-接入麩曲一糖化-冷卻-加水稀釋、調節PH、接入酒母-液體酒精發酵一添加麩皮和穀糠．接入醋母一拌勻入池一固態醋酸發酵一加鹽-淋醋-配製一滅菌一成品。
（3）空氣自吸式罐液體深層發酵製醋。空氣自吸式罐液體深層發酵製醋是將澱粉質原料經液化．糖化、酒精發酵後，在空氣自吸式發酵罐中完成液體深層醋酸發酵的新工藝。具有原料利用率高，機堿化程度高，生產周期短（7d），產品質量穩定等優點，但缺點是醋的風味較差．該工藝自20世紀70年代起在我國應用，目前生產上廠已達80餘塚，國外則更為普遍．
工藝技術主要特點是：1.澱粉液化和糖化工藝與酶法液化通風回流噴淋製醋工藝
相同。2.液態酒精發酵。而且為了改善產品香味，采用酒母．增香酵母和乳酸菌混菌進行酒精發酵．3.醋酸發酵采用空氣自吸式發酵罐液體深層發酵。該罐的優點是：省略了空壓機和空氣淨化係統，投資少，耗能低，而且進氣後形成的氣泡少，溶氧多，很好地滿足了醋酸菌對溶氧的要求。進氣的原理是：攪拌器空腔中的轉於葉輪在液體中高速旋轉．液體甩向邊緣．轉子中心形成負壓。由於轉子空腔由管道與大氣相通，因此，空氣被不斷吸人並甩向葉輪外緣．在葉輪周圍形成強烈的氣流混合流，擴散到整個罐的發酵HQ中．完成提供溶解氧和對發酵液的攪拌作用；4.醋酸發酵液的後處理一般采用熏酪淋醋扣延長陳釀時間方法，使醋液增香． （4）速釀醋．速釀醋是將白酒．種酯．酵母液．水等按比例配製成醋酸發酵原料液，通過離心泵循環噴灑在含有醋酸菌填充料(木炭．櫸術．刨花．蘆葦等）的耐酸陶瓷速釀塔上，原料液自上而下流動，空氣自下而上流動．使酒精氧化為醋酸，再經陳釀後製成。所以速釀醋也稱塔醋，呈無色或略帶微黃色．澄清透明，醋香味純．目前我國生產速釀醋主要集中在東北地區．
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