一、基本原理
細菌對大分子的澱粉、蛋白質和脂肪不能直接利用，必須靠產生的胞外酶，如澱粉酶、蛋白酶和脂肪酶將大分子物質分解。胞外酶能分泌擴散到細胞外，將物質分解成小單位如糖、氨基酸、甘油與脂肪酸。這些小單位的物質能被細菌吸收和利用。水解過程可通過底物的變化來證明，如細菌水解澱粉的區域，用碘測定不再產生藍色；水解明膠可觀察到明膠被液化；脂肪水解後產生脂肪酸改變培養基的pH，其中的中性紅指示劑使培養基從淡紅色變為深紅色。
二、器材
金黃色葡萄球菌，枯草芽孢杆菌，大腸杆菌，綠膿杆菌（Bacte-rium Pyocyaneum）斜麵各一支；
油脂培養基，澱粉培養基，明膠培養基，無菌平皿，接種環和接種針，革蘭氏染色用盧戈氏碘液（Lugols iodine solution）等。
1．油脂水解試驗
(1)將溶化的油脂培養基冷至45℃左右時，充分振蕩，使油脂均勻分布，用無菌操作倒入平皿中，待凝。
(2)將製成的平板用記號筆劃成兩半，一半接種金黃色葡萄球菌作為對照，另一半接種枯草芽孢杆菌作為試驗菌，均用無菌操作畫“+”接種，如圖Ⅹ-1。
(3)將接種的平板倒置於37℃溫室中培養24小時。
(4)取出平板，觀察平板底層長菌的地方，如出現紅色斑點，說明脂肪被水解，為陽性反應。
2．澱粉水解試驗
(1)將澱粉培養基溶化後，冷至45℃左右，以無菌操作製成平板。
(2)用記號筆將平板劃成兩半，一半接種大腸杆菌作為試驗菌，另一半接種枯草芽孢杆菌作為對照菌，均用無菌操作劃線接種，如圖Ⅹ-2。
(3)將上述已接種的平板倒置於37℃溫室中培養24小時。
(4)將已培養24小時的平皿取出，打開皿蓋，滴加少量盧戈氏碘液於平板上，輕輕旋轉平皿，使碘液均勻鋪滿整個平板。如菌苔周圍出現無色透明圈，說明澱粉已被水解。透明圈的大小、說明該菌水解澱粉能力的強弱。
3．明膠液化試驗
(1)取三管明膠培養基，用記號筆標明各管接種的菌名。分別以無菌操作用接種針穿刺接種大腸杆菌、枯草芽孢杆菌、綠膿杆菌。
(2)接種後，置20℃溫室中培養2—5天。
(3)觀察明膠培養基液化情況（圖Ⅹ-3）。
四、實驗報告
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