作為食品，應該含有人體所需的熱量和各種營養物質，易於消化吸收。且必須具有符合人們習慣和易於接受的色、香、味、型和組織狀態，對人類無害。但食品往往由於受物理、化學和生物各種因素的作用，在原有的色、香、味和營養等方麵發生量變，甚至質變，從而使食品質量降低甚至不能作為食品用，這就是食品的腐敗變質。
然而不同食品的腐敗變質，所涉及的微生物、過程和產物不一樣，因而習慣上的稱謂也不一樣。以蛋白質為主的食物在分解蛋白質的微生物作用下產生氨基酸、胺、氨、硫化氫等物和特殊臭味。這種變質通常稱為腐敗（spoilage）。以碳水化合物為主的食品在分解糖類的微生物作用下，產生有機酸、乙醇和 CO 2 等氣體，其特征是食品酸度升高。這種由微生物引起的糖類物質的變質，習慣上稱為發酵（ fermentation ）或酸敗。以脂肪為主的食物在解脂微生物的作用下，產生脂肪酸、甘油及其它產物，其特征是產生酸和刺鼻的油 月毫 味。這種脂肪變質稱為酸敗 (rancidity) 。
由此可見，受微生物汙染是引起食品腐敗變質的重要原因之一。食品在加工前、加工過程中以及加工後，都可以受到外源性和內源性微生物的汙染。汙染食品的微生物有細菌、酵母菌和黴菌以及由它們產生的毒素。汙染途徑也比較多，可以通過原料生長地土壤、加工用水、環境空氣、工作人員、加工用具、雜物、包裝、運輸設備、貯藏環境，以及昆蟲、動物等，直接或間接地汙染食品加工的原料、半成品或成品。因此很可能許多食品的腐敗變質在加工過程中或在剛包裝完畢就已發生，已經成為不符合食品衛生質量標準的食品。
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