5、操作步驟
5.1樣品的采取和送檢：見GB/T4789.1。
5.1.1生肉及髒器檢樣：如係屠宰場宰後的畜肉，可於開腔後，用無菌刀采取兩腿內側肌肉各150g（或劈半後采取兩側背最長肌各150g)；如係冷藏或售賣之生肉，可用無菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250g。檢樣采取後，放人滅菌容器內，立即送檢；如條件不許可時，最好不超過3h，送檢樣時應注意冷藏，不得加人任何防腐劑。檢樣送往化檢驗室應立即檢驗或放置冰箱暫存。
5.1.2禽類（包括家禽和野禽）：鮮、凍家禽采取整隻，放滅菌容器內。帶毛野禽可放清潔容器內，立即送檢。以下處理同5.1.1。
5.1.3各類熟肉製品（包括醬鹵肉、肴肉、肉灌腸、熏烤肉、肉鬆、肉脯、肉幹等）：一般采取250g。熟禽采取整隻，均放滅菌容器內，立即送檢，以下處理同5.1.1。
5.1.4臘腸、香肚等生灌腸：采取整根、整隻、小型的可采數根數隻，其總量不少於250g。
5.2檢樣的處理
5.2.1生肉及髒器檢樣的處理：先將檢樣進行表麵消毒（沸水內燙3:?55，或燒灼消毒），再用無菌剪子剪取檢樣深層肌肉259，放人滅菌乳缽內用滅菌剪子剪碎後，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎後加人滅菌水225mL，混勻，即為1:10稀釋液。
5.2.2鮮、凍家禽檢樣的處理：先將檢樣進行表麵消毒，用滅菌剪或刀去皮，剪取肌肉259〔一般可從胸部或腿部剪取），以下處理同5.2.1。帶毛野禽先去毛後，同家禽檢樣處理。
5.2.3各類熟肉製品檢樣的處理：直接切取或稱取25g，以下處理同5.2.1。注：以上樣品的采集和送檢（5.1）和檢樣的處理（5.2）均以檢驗肉禽及其製品內的細菌含最來判斷其質最鮮度為目的。如須檢驗肉禽及其製品受外界環境汙染的程度或檢索其是否帶有某種致病菌應用棉拭采樣法（見5.3）。
5.3棉拭采樣法和檢樣處理檢驗肉禽及其製品受汙染的程度，一般可用板孔5cm2的金屬製規板壓在受檢物上，將滅菌棉拭稍沾濕，在板孔5cm2的範圍內揩抹多次，然後將板孔規板移壓另一點，用另一棉拭揩抹，如此共移壓揩抹10次，總麵積為50cm2，共用10隻棉拭。每支棉拭在揩抹完畢後應立即剪斷或燒斷後投人盛有的50mL滅菌水的三角燒瓶或大試管中，立即送檢。檢驗時先充分振搖，吸取瓶、管中的液體作為原液，再按要求作10倍遞增稀釋。檢索致病菌，不必用規板，可疑部位用棉拭揩抹即可。
5.4檢驗方法― 落總數測定：按GB/T4789.2執行；― 腸菌群測定：按GB/T789.3執行，― 門氏菌檢驗：按GB/T4789.4執行；― 賀氏菌檢驗：按GB/T4789.5執行；― 金黃色葡萄球菌檢驗：按GB/T4789.10執行。
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