菌落總數測定—菌落總數的概念
菌落總數是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表麵積（cm2）內，所含能於某種固體培養基上，在一定條件下培養後所生成的菌落的總數。
菌落總數測定—衛生學意義
判定食品被細菌汙染的程度及其衛生質量。
及時反映食品加工過程是否符合衛生要求，為被檢食品衛生學評價提供依據。
通常認為，食品中細菌數量越多，則可考慮致病菌汙染的可能性越大，菌落總數的多少在一定程度上標誌著食品衛生質量的優劣。
FDA BAM 菌落總數測定流程
1.檢樣xg/mL+9xml稀釋液（磷酸鹽緩衝液）
2.適當十倍稀釋樣品
3.選擇2~3個連續適宜稀釋度
各取1mL分別加入滅菌平皿內
（每個稀釋度做兩個平行）
4.每皿內加入適量平板計數瓊脂（PCA）
35 ℃ 48 ± 2h
5.菌落計數
FDA BAM 菌落計數方法
1.選擇25~250CFU之間的菌落進行計數，計算公式如下： N=∑C/（1*n1+0.1*n2）*d
2.所有平板的菌落數都不足25CFU，報告EAPC/ml（g）為＜25*1/d。 EAPC：estimated aerobic plate count
3.所有平板的菌落數都超過250CFU，但不足100/cm2 ，報告EAPC/ml（g）為最接近250CFU的平板菌落數的估計值，乘以相應的稀釋度。
4.所有平板的菌落數都超過100/cm2 ，計算平板的麵積（直徑為90mm的平板麵積為65cm2），估計最高稀釋度每cm2的菌落數，乘以相應平板麵積作為該稀釋度的菌落計數結果，報告EAPC/ml（g）為＞65*100* 1/d。
5.無法計數的平板報告LA（Laboratory Accident）。
6.最終結果保留前兩位有效數字。按照4舍6入，5是奇進偶不進。
ISO4833-2003 菌落總數測定流程
1.檢樣xg/mL+9xml稀釋液（磷酸鹽緩衝液）
2.適當十倍稀釋樣品
3.選擇2~3個連續適宜稀釋度
各取1mL分別加入滅菌平皿內
（每個稀釋度做兩個平行）
4.每皿內加入適量（12~15mL）
平板計數瓊脂（PCA），
30±1 ℃ ，72 ±3 h
5.菌落計數
ISO4833-2003菌落計數方法
1.選擇連續2個稀釋度不超過300CFU的平板，且一個平板至少含15CFU進行計數，計算公式如下： N=∑C/（n1+0.1*n2）*d
2.所有平板的菌落數都不足15CFU，計算2平板菌落的算術平均值m，液體樣品：NE=m 固體樣品： NE=m×d-1
3.無菌生長：液體樣品：less than 1; 固體樣品：less than 1 ×d-1
4.最終結果保留前兩位有效數字。
菌落總數測定幾點說明：
1.由於檢樣中采用30/35℃有氧條件下培養，因而並不是樣品中實際的總活菌數，一些特殊營養要求的細菌、厭氧菌、微需氧菌、以及非嗜中溫細菌，均難以反映出來。
2.鑒於食品檢樣中的細菌細胞是以單個、成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在平板上出現的菌落可以來源於細胞塊，也可以來源於單個細胞，因而平板上所得菌落的數字不應報告活菌數，而應以單位重量、容積或表麵積內的菌落數或菌落形成單位（colony forming units，CFU）報告。
菌落總數測定幾點要求：
1.每個樣品從開始稀釋到傾注最後一個平皿所用的時間不得超過15min，主要為防止細菌增殖和產生片狀菌落。樣液與瓊脂應充分混合，避免將混合物濺到平皿壁和皿蓋上。皿內瓊脂凝固後，不要長時間放置，然後倒置培養，可避免菌落蔓延生長。
2.檢樣過程中應用稀釋劑做空白對照，用以判定稀釋液、培養基、平皿或吸管可能存在的汙染。同時，檢樣過程中應在工作台上打開一塊空白平板計數瓊脂，其暴露時間應與檢樣時間相當，以了解檢樣在檢驗操作過程中有無受到來自空氣的汙染。
3.檢樣稀釋液有時帶有食品顆粒，為避免與細菌菌落發生混淆，可作一檢樣稀釋液與平板計數瓊脂混合的平皿，不經培養，於4 ℃放置，以便在計數檢樣時用作對照。
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