保加利亞乳杆菌

      保加利亞乳杆菌是革蘭氏陽性菌，微厭氧，最適生長溫度為40～43℃.能發酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。對熱的耐受性差，個別菌株在75℃.條件下能耐受20min。蛋白質分解能力弱。對抗生素不如嗜熱鏈球菌敏感。細胞兩端鈍圓，呈細杆狀，單個或成鏈，頻繁傳代會變形。培養基和培養溫度對細胞形態影響很大。在20℃.乳中培養，細胞可成為長的纖維狀菌；在50℃.下培養，細胞停止生長，如在此溫度下繼續培養，細胞性狀變得不規則。在冷的酸奶中，由於溫度和高酸度的影響，會有異常杆菌出現，可能是由於氧的阻礙作用或者氮源不適合。在瓊脂平板上培養時，細胞形狀不規則。屬同型乳酸發酵菌，產生D（-）-乳酸；將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳杆菌混合培養，兩者的生長情況都比各自單獨培養時好。這是因為保加利亞乳杆菌分解酪蛋白，遊離出的氨基酸為嗜熱鏈球菌的生長提供了營養物質，而嗜熱鏈球菌產生的甲酸，能促進保加利亞乳杆菌的生長。對牛乳進行殺菌處理時，如采用90℃.加熱5min或85℃.加熱20～30min，牛奶中甲酸的含量比較多，用這樣的牛奶來培養保加利亞乳杆菌可得到滿意的結果。在發酵過程中可產生香味物質乙醛。

      Yogurt(酸奶酪，也寫作Yoghurt)一詞就是色雷斯語。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。據曆史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀建立了第一個色雷斯國家。據說酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶係在腰上，體溫使牛奶裏的細菌繁殖、發酵而生成的。

　　但是要說隻有保加利亞先民發明了酸奶，“僅此一家，別無他店”，恐怕也不完全正確。因為據史書記載，我國蒙古族早在漢代以前就已掌握了製奶技術，公元641年大唐文成公主進藏時，也有“酸奶”的記載。1958年我第一次到新疆時，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶。在我國牧區，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見的飲料，牧民喝酸牛奶者少，卻離不開酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓必備之物。幹奶酪乃是牧民放牧時攜帶的日常“幹糧”。因此，傳說酸奶和幹奶酪是當年成吉思汗蒙古部隊的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑。可是為什麽保加利亞酸奶名揚四海呢?

　　保加利亞是巴爾幹半島國家，位於東南歐黑海之濱，國土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長。這引起了科學家的注意。20世紀初，俄國著名的免疫學家伊裏亞·梅契尼可夫(1908年獲諾貝爾獎)在研究36個國家的人口數據時發現，保加利亞百歲老人的數目居各國之首。進一步研究保加利亞人的生活與其他因素之後，梅契尼可夫認為保加利亞人長壽的原因在於他們長期、大量地飲用酸奶。神奇地是，近來的資料表明，上世紀80年代，保加利亞的酸奶人均年消費量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費量下降的過程中，百歲老人也顯著減少了(2001年還有187人)。

　　茫茫宇宙，奧妙無窮；微觀世界，五光十色。看不見的細菌，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對人體有益的細菌，廣泛存在於自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長駐，保護著機體健康。不同的民族早就創造了自己的發酵食品，如奶製品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國微生物學家巴斯德弄清楚，引起發酵作用的是乳酸菌。後來，又不斷有人發現了乳球菌、高加索乳杆菌、雙歧杆菌等許多乳酸菌。保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬於乳酸杆菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳杆菌保加利亞亞種(簡稱保加利亞乳杆菌)。一種細菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能優異，助人健康長壽，確實不能不令人感到神奇。

　　乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳杆菌(其中以保加利亞乳杆菌為代表)和雙歧杆菌。它們有一個共同的本領，就是能發酵糖而獲得能量，產生大量乳酸。乳酸菌的乳酸發酵，是采取同化乳酸發酵(糖類隻產生乳酸)和異化乳酸發酵(從糖產生50%以上的乳酸及其他物質)兩種方式進行的。不同的杆菌和球菌，各自掌握著不同的發酵方式，各有各的看家本領。

 

　　科學家已經指出，保加利亞人長壽的原因在於他們長時間、大量地喝酸奶。那麽酸奶有什麽奧秘呢?

　　現在，工業生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳杆菌、嗜熱鏈球菌、幹酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、雙歧杆菌等。

　　首先，牛奶(或其他奶)經過發酵，改善了營養成分並提高了利用率。同時，抑製有害的細菌和有毒物質，保護了人體健康。

　　乳酸菌的第一個本事是能發酵乳糖。經過複雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最後把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難於分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶後容易引起腹脹、腹瀉。而經乳酸菌發酵後產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益；所產生的乳酸，能促進胃內容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑製胃腸中的有害細菌。

　　乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。牛奶中的遊離氨基酸(組成蛋白質的成分)很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質分解成肽，然後把肽吞噬到細胞內，用細胞內膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時乳蛋白就成為細微的凝固奶酪；肽和氨基酸易於消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由於發酵，脂質被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養價值更佳。牛奶中的微量元素含量在發酵過程中沒有變化，但發酵提高了鈣磷的吸收率。

　　乳酸菌的第三個本事是能產生特殊的香氣，使酸奶、幹奶酪有一種獨具的風味。據研究，這種特有的風味是由於乳酸菌在發酵過程中產生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中，此物質基本上是保加利亞乳杆菌產生的。

　　其次，酸奶能抑製腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，飲用酸奶後，糞便中的大腸杆菌、產氣莢膜梭形菌數量減少，產生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時間。乳酸菌發酵產生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如保加利亞乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌還能產生過氧化氫(H2O2)，有抑菌作用；有些菌種如保加利亞乳杆菌等還能產生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門氏菌、誌賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱杆菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調整腸道中菌群之間的平衡，抑製有害細菌生長，有預防條件致病菌在人體免疫力低時發生感染的作用，從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預防或減輕腸道菌群紊亂。

　　再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進食高膽固醇食物但同時大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平並不高。

　　還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由於腸道菌群狀況改善，抑製了致癌物質產生，降低腸中靛基質和酚的含量；活化了免疫功能，抑製癌細胞增殖。另外，自保加利亞科學家博格達諾夫報告酸奶有直接抑製癌細胞的作用後，不斷有人進行研究，在實驗中發現，保加利亞乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜熱鏈球菌發酵的酸奶對實驗動物體內的癌細胞均有抑製作用。