大腸菌群的定義
大腸菌群係指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢杆菌。
大腸菌群不是細菌學上的分類命名，而是根據衛生學方麵的要求，提出的與糞便汙染有關的細菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便汙染的指示菌，這些細菌在生化及血清學方麵並非完全一致。根據進一步的生化試驗，可將這群細菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸杆菌）、弗氏檸檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸杆菌等。
大腸杆菌的定義
大腸杆菌（也稱大腸埃希氏菌），分類於腸杆菌科，歸屬於埃希氏菌屬。
大腸杆菌指革蘭氏陰性無芽孢杆菌、乳糖發酵產酸產氣、IMViC試驗（靛基質、MR、V-P、檸檬酸鹽試驗）為++--或-+--的細菌。
與人類有關的大腸杆菌統稱為致瀉性大腸杆菌，包括五種：腸毒素性大腸杆菌（ETEC）、致病性大腸杆菌（EPEC）、出血性大腸杆菌（EHEC）、侵襲性大腸杆菌（EIEC）、黏附性大腸杆菌（EAEC）。
衛生學意義
大腸菌群和大腸杆菌是評價衛生質量的重要指標，作為食品中的糞便汙染指標。
食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便汙染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過汙染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數的高低，表明了糞便汙染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。
大腸杆菌在外界存活時間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現預示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是國際上公認的衛生監測指示菌。近年來，有些國家在執行HACCP管理中，將大腸杆菌檢測作為微生物汙染狀況的監測指標和HACCP實施效果的評估指標。
大腸杆菌的生物學特性
基本形態：
此菌為兩端鈍圓的短小杆菌，一般約0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多單獨存在或成雙，但不呈長鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數隻有1-4根，一般不超過10根，故菌體動力弱。多數菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。
培養特性：
大腸杆菌合成代謝能力強，在含無機鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養基上生長良好。最適生長溫度為37℃，在42-44 ℃條件下仍能生長，生長溫度範圍15-46 ℃。
大腸菌群及大腸杆菌測定
——MPN法檢驗流程（FDA BAM）
1、檢樣50g+450ml稀釋液
2、適當十倍稀釋樣品
3、選擇3個適宜的連續稀釋度的樣品稀釋液，每個稀釋度接種三管LST肉湯（每管9mlLST肉湯並加有導管），每管接種1mL。在35℃下 ，培養24 ± 2h ~48 ± 2h。
4、（1）沒有產氣管→報告陰性
（2）有產氣管：①接種BGLB肉湯管→查MPN表報告結果（大腸菌群）
②接種EC肉湯 →在44.5±0.5 ℃ （水浴培養）24 ± 2h ~48 ± 2h。
→產氣管接種EMB平板（35℃、18~24h），從EMB平板上挑取5個可疑菌
轉接到PCA斜麵，進行革蘭氏染色、IMVC生化鑒定、接種LST複檢產氣
→查MPN表報告結果（大腸菌群）。
大腸菌群測定——MPN法檢驗幾點說明
MPN檢索表：
MPN檢索表隻給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內數字應相應降低或增加10倍。
初發酵和證實試驗：
1）兩步法進行了兩次乳糖發酵試驗。初發酵和證實實驗所用培養基不同，但都是為了證實培養物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產酸產氣”。
2）初發酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細菌，經過證實試驗後，有時可能成為陰性。有數據表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，初發酵與證實試驗相差較大。因此，在實際檢測工作中，證實試驗是必需的。
產氣量與倒管：
在乳糖發酵試驗工作中，經常可以看到在發酵倒管內極微少的氣泡（有時比小米粒還小），有時可以遇到在初發酵時產酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明，大腸菌群的產氣量，多者可以使發酵倒管全部充滿氣體，少者可以產生比小米粒還小的氣泡。如果對產酸但未產氣的乳糖發酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應考慮可能有氣體產生，而應作進一步試驗。
大腸杆菌測定——EMB選擇性分離鑒別
EMB平板典型大腸杆菌菌落特征：
中心黑色或紫紅色，有或無綠色金屬光澤
大腸杆菌測定——EMB選擇性分離鑒別
EMB是一種弱選擇性培養基，一些球菌也可在該培養基上生長；l高壓滅菌可使得美藍還原從而使培養基的顏色呈不均一橘黃色，輕輕搖動培養基可以恢複原有的正常紫色，傾注平板前應先搖勻；
大腸杆菌在該培養基上並不一定總是呈現綠色的金屬光澤；
該培養基受可見光易使其中的成分氧化，儲存及培養細菌時都應在避光條件。
大腸杆菌測定——革蘭氏染色
基本步驟：
將塗片在火焰上固定，滴加結晶紫染液，染1min，水洗；
滴加革蘭氏碘液，作用1min，水洗；
滴加95%乙醇脫色約15～30s,直至染色液被洗掉，不要過分脫色，水洗；
滴加番紅複染液，複染1min，水洗、待幹、鏡檢。
結果：革蘭氏陽性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。
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