熟肉製品衛生標準

1 範圍
本標準規定了熟肉製品的衛生指標要求和檢驗方法以及食品添加劑、生產加工過程、包裝、標識、運輸、貯存的衛生要求。
本標準適用於以鮮（凍）畜、禽肉為主要原料製成的熟肉製品，包括熟肉幹製品。
2 規範性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用於本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本標準。

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB / T4789 . 17 食品衛生微生物學檢驗肉與肉製品檢驗
GB / T5009 . 3 食品中水分的測定
GB / T 5009 . 11 食品中總砷及無機砷的測定
GB / T5009 . 12 食品中鉛的測定
GB / T5009 . 15 食品中鍋的測定
GB / T 5009 . 17 食品中總汞及有機汞的測定
GB / T5009 . 27 食品中苯並（a ）芘的測定
GB / T5009 . 33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB / T 5009 . 44 肉與肉製品衛生標準的分析方法
GB / T5009 . 87 食品中磷的測定
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 1 2694 肉類加工廠衛生規範
GB / T19480 肉與肉製品術語
3 術語和定義
GB / T 1948 。確立的術語和定義適用於本標準。
4 指標要求
4 . 1 原料要求
原輔料應符合相應標準和有關規定。
4 . 2 感官指標
無異味、無酸敗味、無異物；熟肉幹製品無焦斑和黴斑。
4 . 3 理化指標
理化指標應符合表1 的規定。

表1 理化指標

4 . 4 微生物指標
微生物指標應符合表2 的規定。

表2 微生物指標

5 食品添加劑

5 . 1 食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。

5 . 2 食品添加劑品種及其使用量應符合GB 2760 的規定。

6 生產加工過程
熟肉製品生產加工過程的衛生要求應符合GB 1 2694 的規定。

7包裝
產品的包裝容器與材料應符合相應的衛生標準和有關規定，防止有毒有害物的汙染。

8標識

定型包裝熟肉製品的標識要求按GB 7718 的規定執行。
9 貯存及運輸
9 . 1 貯存
產品應貯存在幹燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混儲。需要冷藏的產品應低溫貯存。
9 . 2 運輸
運輸工具應清潔無汙染，運輸產品時應避免日曬、雨淋，需要冷藏的產品應冷藏運輸。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。
10 檢驗方法
10 . 1 感官指標
按GB / T 5009 . 44 規定的方法檢驗。
10 . 2 理化指標
10 . 2. 1 水分：按GB / T5009 . 3 規定的方法測定。

10 . 2 . 2 複合磷酸鹽：按GB / T 5009 . 87 規定的方法測定。

10 . 2 . 3 鉛：按GB / T 5009 . 12 規定的方法測定。
10 . 2 . 4 無機砷：按GB / T 5009 . 11 規定的方法測定。

10 . 2 . 5 錫：按GB / T 5009 . 15 規定的方法測定。
10 . 2 . 6 總汞：按GB / T 5009 . 17 規定的方法測定。

10 . 2 . 7 苯並（a ）芘：按GB / T 5009 . 27 規定的方法測定。

10 . 2 . 8 亞硝酸鹽：按GB / T 5009 . 33 規定的方法測定。

10 . 3 微生物指標
按GB / T4789 . 17 規定的方法檢驗。