平酸菌及其檢驗

　　引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產酸不產氣）的微生物在罐頭工業上稱為平酸菌。它是需氧芽胞杆菌科中的一群高溫型，具有嗜熱、耐熱的特點，其適宜生長溫度為45－60℃，最適生長溫度為50－55℃，在37℃生長緩慢，多數菌種在pH6.8-7.2生長良好，少數菌種能在pH5.0生長，廣泛分布於土壤，灰塵和各種變質食品中。造成罐頭食品平蓋酸敗的細菌，從微生物學分類來分，主要有二種：通常是嗜熱脂肪芽胞杆菌，凝結芽胞杆菌。

　　嗜熱脂肪牙胞杆菌：（Bacillus stearothermo philus)

　　革蘭氏陽性菌，能運動，周生鞭毛。芽胞橢圓形，亞端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生長溫度65－75℃。能夠葡萄糖產酸，水解澱粉。

　　凝結芽胞杆菌：（Bacillus Coagulans)

　　革蘭氏陽性，能運動，周生鞭毛。芽胞椰圓形或柱狀，一次端生或端生，偶爾中生，有些菌株孢囊膨大不明顯，有些菌株的孢囊大。最高生長溫度55－60℃，最低生長溫度15－25℃。接觸酶陽性，葡萄糖產酸。

　　1．試樣製備：

　　罐頭樣品預先經55℃保溫一周，然後按正常方法進行開罐，吸取內容物液體1毫升，如為固體內容物則取1克，以無菌手續接種於3＃培養基中，每罐接種2支。

　　2．增菌培養

　　接種試樣的3＃培養基試管，於55℃培養48小時，如發現指示劑由紫變黃即判斷為陽性，同時進行塗片鏡檢為芽胞杆菌（有時不易檢到芽胞），如陽性需繼續培養48小時。

　　3．純分離培養

　　將陽性培養基試管劃線接種於3＃培養基瓊脂平板55℃培養48小時，檢查有無可疑菌落（菌落黃色，周圍有黃色環，中心色深不透明），如有可疑菌落則接種於普通瓊脂斜麵和芽胞培養基斜麵，55℃培養24小時，塗片鏡檢觀察有無芽胞，以及芽胞的形狀及位置，並同時以普通瓊脂斜麵培養物進行生化學試驗。

　　4．鑒別：

　　菌體形態：為革蘭氏陽性芽胞杆菌。

　　生化反應：取上項斜麵培養物按下列項目進行鑒別。

　　平酸菌生化反應鑒別表

注：＋為產酸或陽性，-為陰性
d＋：50－85％的陽性
d－：15－－49％的陽性
b：25－49％陽性
45－55℃培養三天後無反應報告為陰性。

5．培養基的配方

　　①3＃葡萄糖肉湯培養：
　　 蛋白腖 5克 葡萄糖 5克
　　 酵母浸膏 1克 牛肉膏 5克
　　 可溶性澱粉 1克 黃豆浸出液 50mL
　　 水1000mL 0.4%溴甲酚紫 4mL
　　 pH 7.0-7.2
　　 115℃高壓滅菌15min

　　②3＃培養基瓊脂：

　　3＃葡萄糖肉湯 1000mL
　　瓊脂 18－20克
　　pH 7.2－7.4　　 121℃高壓滅菌15min

　　③酸性胰腖瓊脂

　　胰蛋白腖 5克 酵母膏 5克
　　葡萄糖 5克 K₂HPO₄ 4克
　　水1000mL 瓊脂 18－22克（15－20g)
　　瓊脂粉 12克
　　pH5.0 　121℃高壓滅菌15　min

　　④7%NaCL肉湯

　　蛋白腖 5克 牛肉膏 3克
　　NaCL 70克 水 1000mL
　　pH7.0 121℃高壓滅菌15min

　　⑤芽胞培養基

　　牛肉膏 10克 蛋白腖 10克
　　NaCL 5克 K₂HPO₄ 3克
　　(K₂HPO₄ 3H₂O 3.9克）
　　MnSO₄ 0.03克 瓊脂 25克
　　pH 7.2 121℃高壓滅菌15min

　　⑥V－P培養基

　　蛋白腖 5克 葡萄糖 5克
　　K₂HPO₄ 5克 蒸餾水 1000mL
　　pH7.2 121℃高壓滅菌15min

　　⑦西蒙氏枸櫞酸鹽瓊脂（檸檬酸鹽）

　　NaCL 5克 硫酸鎂 0.2克
　　磷酸銨(NH₄H₂PO₄）1克 磷酸氫二鉀K₂HPO₄）1克
　　枸櫞酸鈉 5克
　　瓊脂 20克 蒸餾水 1000mL
　　0.2％溴麝香草酚蘭酒精溶液 40mL
　　pH 6.8 121℃高壓滅菌15min

　　⑧童漢氏蛋白腖水

　　蛋白腖 10克 NaCL 5克
　　蒸餾水 1000mL pH 7.4
　　121℃高壓滅菌15min

　　⑨硝酸鹽肉湯

　　牛肉膏 3克 蛋白腖 5克
　　硝酸鉀 1克 蒸餾水 1000mL
　　pH 7.0 121℃高壓滅菌20min(15min)