實驗目的：了解食品微生物檢驗的過程，常用指標及檢驗結果評價。
實驗內容：
細菌總數的測定
1 定義：細菌總數是指1g或lml食品，經過處理，在pH7．4～7．6的普通營養瓊脂平板上,35～370C培養24土2小時生長出來的細菌菌落總數。
2.實驗試劑（1）瓊脂 （2）生理鹽水 （3）蛋白陳（4）牛肉膏 （5）氯化鈉
3.實驗儀器：1）采樣瓶（2）平皿 （3）吸管 （4）試管 （5）孵箱
4.操作方法
（1）樣品的采集與處理：
在采樣和樣品處理時，必須嚴格遵守無菌原則，采樣後盡快檢驗。樣品在室溫下放
置最好不超過2小時，否則應置於冰箱內，在冰箱放置最長也不要超過12小時。
A 肉與肉製品的采集及處理：
（1）樣品的采集
①生肉與內髒：如係屠宰場的豬，可於開腔後立即用滅菌刀采取兩腿內側肌肉509
左右；如果是鮮肉和凍肉，可用滅菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5噸左右；，如係脾、 腎,可取其全部;如係肝髒，則取靠近肝門帶有淋巴結部分。樣品采後用無菌鑷子夾入滅菌玻璃容器或塑料袋內立即送檢，樣品內不得放人任何防腐劑。
②熟肉及灌腸類：一般可取有代表性樣品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦難分或量不多時，要隨機取樣，灌腸類橫斷采樣3～5塊，樣品取後放入滅菌容器內立即送檢。
（b）樣品處理。
凡由大塊樣品中采取一部分，一般均須在表麵，以一烙板滅菌或沸水進行表麵滅菌。再用滅菌剪子剪掉表麵部分，在無菌條件下，取深層肌肉或內髒10g放人滅菌容器內，用滅菌剪子剪碎，加入滅菌河沙和滅菌生理鹽水100ml研磨混勻製成1：10混懸液。熟肉及灌腸也可不用表麵滅菌處理，而直接用無菌操作稱取10g放入滅菌容器內研磨或剪碎，再按上法製成1:10混懸液。
b．乳與乳製品（鮮乳、煉乳、奶粉、酸奶等）。
(a)樣品的采集
1.鮮乳：如在畜牧場直接取樣，先將牛乳頭用酒精棉球表麵擦拭消毒，棄去開始擠下的頭兩把奶，然後再用滅菌容器接取，同一頭牛應在各乳頭上各取一部分。如在奶站或銷售點，可用滅菌采樣器采取不同部位有代表性的樣品，采後不加防腐劑，立即送檢。若為同一批瓶裝奶則隨機取2～5瓶送檢。
2.乳製品。最好采取原裝樣品，如無原裝者，要用滅菌容器取不同部位有代表性的樣品送檢。
（b）樣品處理：
1. 鮮乳：以無菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理鹽水作成1： 10稀釋液（需用原液者例外）。
2. 奶粉：無菌稱取10g樣品，放入預溫至450C的生理鹽水90m1，溶後混勻製成1： 10稀釋液。
3. 煉乳、酸乳：將瓶口或鐵筒的表麵用點燃的酒精棉球消毒，然後用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開罐器開封，無菌稱取10g樣品放入滅菌容器內，加滅菌生理鹽水90ml振搖均勻，製成1:10稀釋液。
4. 奶油；將塊狀樣品用滅菌刀取10g，加90ml生理鹽水，放入450C 水浴中熔化，搖勻製成1:10稀釋液。
C．蛋品:
（a）樣品采集：
鮮蛋：取完整的鮮蛋放入無菌袋內送檢。
幹全蛋，於蛋黃和幹蛋白:將包裝箱開口處用75％酒精棉球消毒後打開,用無菌采樣器斜角插入箱底，使樣品填滿采樣器，抽出采樣器，用滅菌匙分上、。中、下各取 50g裝人250ml廣口瓶，混勻，送檢。
冰蛋:如生產過程中，每半小時取樣一次，每次約200g，如是冷藏品,需用無菌鑽頭鑽取，放人無菌容器內送檢。
(b) 樣品處理：
① 鮮蛋：用肥皂水將蛋殼洗淨後，放入0.1％升汞溶液浸泡10分鍾，然後用滅菌棉花擦幹，表麵覆蓋消毒紗布。在打開蛋殼前，先用3％碘酒悄毒，再用滅菌刀敲破使蛋液流入事 先滅菌過的裝有玻璃珠的三角瓶內，充分振搖使其混合均勻。無菌操作稱取109放人事先滅菌過的裝有玻璃珠的三角瓶內，並加90ml滅菌生理鹽水，混勻。
② 幹全蛋、幹蛋黃、幹蛋白：按無菌操作稱取10克放入滅菌容器內，加90ml生理鹽水混合均勻。
③ 冰蛋：冷凍的冰蛋需放入流動的冷水盆內,待熔後用無菌操作稱取10g放入事先滅菌過的裝有玻璃珠的三角瓶內，加90ml生理鹽水並振搖混勻。
d、清涼飲料：
（a）樣品的采集：瓶裝汽水、果子露、果味水、鮮果汁水、酸梅湯等，應采原包裝樣品送檢。冰激淋、刨冰等樣品按無菌操作采集後放入滅菌容器內，再置於冰壺或隔熱容器中送檢。冰棍采取原包裝放入滅菌容器中送檢。
（b）樣品處理：
①汽水、果子露、鮮果汁和酸梅湯等
用點燃的酒精棉球燒灼瓶口消毒。用石碳酸紗布蓋好，再開啟瓶蓋，並迅速換一滅 菌棉塞輕輕振搖待氣體全部逸出後，進行檢驗。
②冰棍用無菌鑷子，除去包裝紙，再用滅菌剪子剪掉木棒使樣品落入事先滅菌的500ml廣口瓶內，使其熔化，並應在熔化後半小時內接種完。
e。與食品有密切關係的工具、食具、人手等樣品的采集與處理：首先在被檢對象（樣品）上確定取樣的表麵部位，然後用限定麵積的規格板壓在該處，再用蘸有滅菌生理鹽水的棉拭子稍加擠壓後旋轉塗擦被檢物表麵，將此棉拭子頭部剪入盛有10ml滅菌生理鹽水的管內。再取一支棉拭子，重複上述操作，棉拭子頭一並剪人原管內。
（2）樣品稀釋與傾注培養。
1.無菌操作將固體檢樣 10g（或液體檢樣 10d即上述處理混懸液的上清液或原樣）放入含有100ml（如樣品為液體則改為90ml）滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內或乳缽內。經充分振搖或研磨製成1：10的均勻稀釋液（或樣品已處理製成1：10混懸液，此步即省略）。
2.用1ml滅菌吸管吸取l：10稀釋液1ml注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖試管混合均勻，製成1：100稀釋液。
3.另取1m1滅菌吸管，按上項操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用一支lml滅菌吸管。
4.根據樣品汙染情況，估計選擇2～3個連續適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，吸取該稀釋度的溶液1ml於滅菌平皿內，每個稀釋度作二塊平皿。
5.稀釋液移入平皿後，應立即將冷至 450C的營養瓊脂培養基(可放450C水浴保溫)傾注平皿約15m1，並轉動平皿使混合均勻。
6.待瓊脂凝固後，翻轉平皿置370C溫箱內培養2 4士2小時。
附稀釋步驟圖示：大腸菌群與細菌總數同時進行．
（3）菌落計數原則。
每一樣品的可計數平皿應選取兩個以上。
a選取菌落數在 3O～ 300之間的平皿作為可計數平皿。
b，平皿菌落數不在30～300之間，。又限於條件無法重新采樣檢驗，可按下列原則作為可計數平皿。
1）所有平皿上菌落數均少於30，則以低倍稀釋平皿作為可計數平皿。
2）所有平皿上菌落數均大於300，則以高倍稀釋平皿作為可計數平皿。
3）平皿上菌落彌漫生長，但彌漫部分不超過平皿麵積1/2，其餘1/2麵積上菌落密度仍符合上項要求者，仍可列為可計數平皿。
C,如因平皿上菌落彌漫生長無法計數或菌落分布不合理，即高倍稀釋平皿上的菌落數反而比低倍稀釋平皿上菌落數多。結果隻能作廢，應重新檢驗。
（4）菌落計數方法
（5）菌落數的計算與數字處理
1） 菌落數*稀釋倍數=每g(ml或cm2)樣品的菌落總數。
2） 如果幾個稀釋度均有可計數平皿時，在分別計算各種稀釋度相當樣品的菌落總數後，按下列原則取最後結果。
若有兩個稀釋度，如果其比值小於2，則報告其平均數；如大於2，則報告其中較小的數字。若有三個稀釋度，其中有兩個其比值小於2，另一個相差較大時，則取前兩個數值的平均數。
c.最終數值取兩位有效數字，報告結果。
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