用純根黴、酵母製作甜米酒

人們通常采用市售酒曲製作甜米酒。由於市售酒曲質量不夠穩定，以致使甜米酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑒於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜米酒的製作原理，采用純根黴、酵母發酵米飯，從而獲得風味純正、穩定的甜米酒。通過該活動，既使學生知道甜米酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜米酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。

1．材料與方法

1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根黴3．866，酒酵母1308（1）根黴培養：取大米20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1MPa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於米粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。

（2）酵母培養：取濃度為13°B×麥芽汁，按需量取6N硫酸調節PH值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1Mpa滅菌30min。冷卻後，在接種箱內將斜麵酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。

1．2 甜米酒的製作

將大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散時，用紗布控幹水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的米飯。一般食堂賣的撈後蒸的米飯也可以，但要分散成粒。待米飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成A、B、C三組，用3種不同的方式同時進行實驗：

（1）市售酒曲（對照）：在A組的每個飯盒內，加入1g酒曲（若是塊狀則研成粉末）與米飯混勻，使其中的根黴孢子分散在全部米飯中。再用幹淨的匙壓平表麵，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。12h後，每隔5h開蓋觀察，看米飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。

（2）先用根黴糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根黴糟液，平均放入B組的3個飯盒內，與米飯混勻後，按（1）所述處理。當米飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。

（3）根黴與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。

1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、米飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。其中方式（1）米飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，米飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）米飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。

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