酵母菌（2）
錄入時間:2010-11-2 14:08:32
來源：互聯網
【酵母菌的生長條件】
營 養:
酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養物質，象細菌一樣它有一套胞內和胞外酶係統，用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質。
水 分:
像細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。
酸 度:
酵母菌能在pH 值為3.0-7.5 的範圍內生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。
溫 度:
在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下, 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。
氧 氣:
酵母菌在有氧和無氧的環境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。
【用途】
最常提到的酵母釀酒酵母（也稱麵包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)，自從幾千年前人類就用其發酵麵包和酒類，在醱酵麵包和饅頭的過程中麵團中會放出二氧化碳。
因酵母屬於簡單的單細胞真核生物，易於培養，且生長迅速，被廣泛用於現代生物學研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。
酵母菌中含有環狀DNA---質粒，可以用來作基因工程的載體。
【產品種類】
酵母產品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成麵包酵母、食品酵母和藥用酵母等。
(1)麵包酵母 又分壓榨酵母、活性幹酵母和快速活性幹酵母。
①壓榨酵母:采用釀酒酵母生產的含水分70～73％的塊狀產品。呈淡黃色,具有緊密的結構且易粉碎,有強的發麵能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月產品最初是用板框壓濾機將離心後的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發麵時，其用量為麵粉量的1～2％,發麵溫度為28～30℃，發麵時間隨酵母用量、發麵溫度和麵團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。
②活性幹酵母:采用釀酒酵母生產的含水分8％左右、顆粒狀、具有發麵能力的幹酵母產品。采用具有耐幹燥能力、發酵力穩定的醇母經培養得到鮮酵母，再經擠壓成型和幹燥而製成。發酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優點。
③快速活性幹酵母:一種新型的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀（直徑小於1mm）產品。水分含量為4～6％。它是在活性幹酵母的基礎上,采用遺傳工程技術獲得高度耐幹燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養配比和嚴格的增殖培養條件以及采用流化床幹燥設備幹燥而得。與活性幹酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性幹酵母相比,顆粒較小,發酵力高,使用時不需先水化而可直接與麵粉混合加水製成麵團發酵，在短時間內發酵完畢即可焙烤成食品。該產品在本世紀70年代才在市場上出現，深受消費者的歡迎。研究發現，安琪酵母的活力是最高的。
(2)食品酵母:不具有發酵力的繁殖能力，供人類食用的幹酵母粉或顆粒狀產品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養的要求專門培養並幹燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食製品如麵包、蛋糕、餅幹和烤餅中摻入 5％左右的食用酵母粉以提高食品的營養價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、麵包類食品、蔬菜及調味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養強化劑。由酵母自溶浸出物製得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑（見）。從安琪酵母中提取的濃縮轉化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產的酵母中提取的乳糖酶，可用於牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結晶，適應不耐乳糖症的消費者的需要。
藥用酵母 製造方法和性質與食品酵母相同。由於它含有豐富的蛋白質、維生素和酶等生理活性物質，醫藥上將其製成酵母片如食母生片，用於治療因不合理的飲食引起的消化不良症。體質衰弱的人服用後能起到一定程度的調整新陳代謝機能的作用。在酵母培養過程中，如添加一些特殊的元素製成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用於治療克山病和大骨節病，並有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用於治療糖尿病等。
(3)飼料酵母:通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經培養、幹燥製成是不具有發酵力,細胞呈死亡狀態的粉末狀或顆粒狀產品。它含有豐富的蛋白質(30～40％左右)、B族維生素、氨基酸等物質,廣泛用作動物飼料的蛋白質補充物。它能促進動物的生長發育，縮短飼養期，增加肉量和蛋量，改良肉質和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，並能增強幼禽畜的抗病能力。
【危害】
有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母(Rhodotorula)會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）(Candida albicans)會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。
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