1.1 食品中常見的細菌
食品中細菌來自內源和外源的汙染，而食品中存活的細菌隻是自然界細菌中的一部分。這部分在食品中常見的細菌，在食品衛生學上被稱為食品細菌。食品細菌包括致病菌、相對致病菌和非致病菌，有些致病菌還是引起食物中毒的原因。它們既是評價食品衛生質量的重要指標，也是食品腐敗變質的原因。在《伯傑氏係統細菌學手冊》(Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology)（1984~1989）中，汙染食品後可引起腐敗變質、造成食物中毒和引起疾病的常見細菌分為以下科屬。
這一類細菌中與食品有關的主要是彎曲杆菌屬（Campylobacter），該屬菌為革蘭氏陰性、微需氧的螺旋狀細菌。菌體大小為0.5~5×0.2~0.8μm。在菌體的一端或兩端生有一根鞭毛，能運動。
在陳舊培養基中有時變成球狀。該屬菌生長時需要8％~15％的氧，在含有0.5％~1.5％NaCl的培養基中才能生長，在不含NaCl的蛋白腖水和瓊脂上不生長。不能利用葡萄糖等碳水化合物，不產生吲哚。氧化酶陽性。能使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
彎曲杆菌廣泛分布於世界各地。人食入含有該菌的食物後，可發生食物中毒，引起細菌性腸炎，症狀為下痢、腹痛、發熱、惡心、嘔吐等。
該科中在食品中最常見的是假單胞菌屬（Pseudomonas）。該屬菌為革蘭氏陰性、無芽孢、需氧、直或稍彎曲杆狀。菌體大小為0.5~1×1.5~4μm，大部分極生鞭毛，能運動。氧化酶陽性，糖代謝方式為呼吸型。營養要求簡單，大部分菌種在不含維生素、氨基酸的合成培養基中仍能良好生長。假單胞菌屬的細菌多具有分解蛋白質和脂肪的能力，其中有些分解能力很強。部分菌株可產生水溶性熒光色素。
此外，假單胞菌還具有一些特點：增殖速度快；一些種能在
鹽杆菌科包括鹽杆菌屬（Halobacterium）和鹽球菌屬（Halococcus）2個屬。鹽杆菌屬和鹽球菌屬對高滲均具有很強的耐受能力，可在高鹽環境中（3.5%至飽和鹽溶液中）生長。低鹽可使細菌由杆狀變為球狀。鹽杆菌和鹽球菌可在鹹肉和鹽漬食品上生長，引起食物變質。
1）醋酸杆菌屬（Acetobacter）該屬菌的細胞為橢圓形至杆狀，直或稍彎曲，以單個、成對或成鏈存在。有些菌株經常出現退化的類型。以周生鞭毛或側生鞭毛運動，或不運動，無芽孢。菌落灰白色，大多數菌株不產生色素，少數菌株產生褐色水溶性色素，或由於細胞內含卟啉而使菌落呈粉紅色。專性好氧。幼齡為革蘭氏陰性杆菌，老齡常變為陽性。最適宜生長溫度為25～
2）葡糖杆菌屬（Gluconobacter）該屬細菌為橢圓狀或杆狀，單生、成對或排列成鏈狀，有或無鞭毛。菌落灰白色，專性好氧，最適生長溫度為25~
該類群中與食品關係較密切的是產堿杆菌屬（Alcaligenes）。該菌為杆狀、球杆狀或球狀，通常單個存在，周生鞭毛，可運動。適宜生長溫度為20~
產堿杆菌廣泛分布於土壤、水、腐朽物質、人及動物腸道內等自然界中，與高蛋白食品變質有關，但不分解酪蛋白。
腸杆菌科細菌為革蘭氏陰性杆菌，大小為0.4~0.7×1.0~4.0μm。大部分周生鞭毛、能運動，少數無鞭毛、不運動。最適生長溫度為
腸杆菌科的細菌大多存在於人和動物的腸道內，是腸道菌群的一部分。其中一些菌種是人和動物的致病菌，一些是植物的病原菌，還有一些是引起食品腐敗變質的腐敗菌。該科中的主要屬如下：
1） 埃希氏菌屬（Escherichia） 細胞呈直杆狀，單個或成對存在。許多菌株產莢膜或微莢膜，周生鞭毛運動或不運動。有些菌株表麵生有大量菌毛。化能有機營養，兼性厭氧。埃希氏菌屬中的代表菌種是大腸埃希氏菌（E.coli），簡稱大腸杆菌。大腸杆菌多具有鞭毛，能發酵乳糖產酸產氣，產生吲哚。通常單生。菌落光滑、低凸、潮濕和灰白、表麵有光澤、邊緣整齊，或粗糙、幹燥，也可形成粘液狀菌落。大腸杆菌是人和動物腸道正常菌群之一，絕大多數大腸杆菌在腸道內無致病性，極少部分可產生腸毒素等致病因子，引起食物中毒。此外，該菌大多具有組氨酸脫羧酶活性，汙染食品後，可在食品中產生組胺，引起過敏性食物中毒。大腸杆菌是食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便汙染指示菌之一。
大腸杆菌汙染食品引起腐敗變質後，可產生不潔淨或糞便氣味。
2） 誌賀氏菌屬（Shigella） 該屬菌為直杆菌，革蘭氏陰性、兼性厭氧、不運動、無芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑。不能利用檸檬酸或丙二酸作為唯一碳源，大多數菌株不分解乳糖。根據生化和血清學反應，可將其分為痢疾誌賀氏菌（S.dysenteriae ，A亞群）、弗氏誌賀氏菌（S.flexneri ，B亞群）、鮑氏誌賀氏菌（S.boydii ，C亞群）和宋內氏誌賀氏菌（S.sonnei ，D亞群）4個亞群。該菌汙染食品經口進入人體後，可侵入大腸的上皮細胞，引起以下痢、發熱、腹痛為主的細菌性紅痢。
3）沙門氏菌屬（Salmonalla）該屬為革蘭氏陰性無芽孢直杆菌，大小為0.5~0.8×3~4μm。菌體周生鞭毛，能運動。兼性厭氧，最適生長溫度為35~
沙門氏菌廣泛分布於自然界，已從人和家畜等哺乳動物、禽類、蛇、龜、蛙等兩棲動物中分離出該菌。從自然環境中的蚯蚓、魚等中也分離出該菌。該菌常汙染魚、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入後可在消化道內增殖，引起急性胃腸炎和敗血症等。該菌是重要的食物中毒性細菌之一。
4）腸杆菌屬（Enterobacter）該屬菌為直杆狀，周生鞭毛，能運動，兼性厭氧。可發酵葡萄糖產酸產氣。在人腸道內比大腸杆菌少，廣泛分布於土壤、水和食品中，是條件致病菌，可從尿液、痰、呼吸道等分離到。該屬菌汙染食品後可引起食品的腐敗變質。此外，有部分低溫性菌株可引起冷藏食品的腐敗。
5）檸檬酸細菌屬（Citrobacter）該屬菌能運動，可利用檸檬酸鹽作為碳源。廣泛分布與自然界，可引起食品腐敗變質。該屬中有部分低溫性菌株可在
6）歐文氏菌屬（Erwinia）該屬菌為直杆狀，單個、成對、有時呈短鏈存在。周生鞭毛，能運動，兼性厭氧。既有寄居在人和動物腸道內的細菌，也有植物的病原菌和腐生菌。例如，解澱粉歐文氏菌（E.amylovora）可使植物發生癌瘤和枯萎；胡蘿卜軟腐歐文氏菌（E.carotovora）具有果膠酶，可引起植物軟腐病。具有果膠酶的歐文氏菌可與假單胞菌、芽孢杆菌等其他腐敗細菌一起附著在果蔬上，在運輸過程中或在市場上引起腐敗，是所謂市場病的原因菌之一。
7）克雷伯氏菌屬（Klebsiella）該屬菌為直杆狀，單個、成對或短鏈排列，革蘭氏陰性、有莢膜、不運動。廣泛分布於水、土壤、人和動物的消化道及呼吸道、糧食和冷藏食品上。可引起食品變質、人的上呼吸道感染、肺炎、敗血症等。
8）沙雷氏菌屬（Sarratia）該屬菌呈直杆狀，兩端鈍圓，通常以周生鞭毛運動。菌落大多數不透明，略有光澤、白色、粉色或紅色，許多菌株可產生紅色色素。兼性厭氧。該屬菌廣泛分布於水、土壤和植物表麵，是腐敗作用較強的腐敗細菌，也是人類的條件致病菌。對食品中的蛋白質具有較強的分解能力，並產生大量揮發性氨態氮等腐敗性產物，使食品產生很強的腐敗性氣味。
9）變形菌屬（Proteus）該屬菌呈直杆狀，並隨培養條件不同，可形成絲狀、球杆狀。以周生鞭毛運動，能急速運動，在濕潤的培養基表麵上，大多數菌株有周期性的群遊而產生的同心圓帶，或擴展成均勻的菌膜。該屬菌為兼性厭氧，廣泛分布於動物腸道、土壤和水中，具有很強的蛋白質分解能力，是重要的食品腐敗菌之一。該菌汙染食品後可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值稍下降，以後產生鹽基氮，使食品轉為堿性並使其軟化。
10）哈夫尼菌屬（Hafnia）該屬菌廣泛分布於汙水、土壤、人和動物糞便中，是蜜蜂等昆蟲的病原菌。該屬中有底溫性菌株，可在
11）耶爾森氏菌屬（Yersinia）該屬中與食品關係最密切的是小腸結腸炎耶爾森氏菌（Y.enterocolitica）。該菌為短杆菌，無莢膜和芽孢，大多周生鞭毛，兼性厭氧。該菌在25~
弧菌科包括4個屬，菌體為球杆、直的或彎曲狀，革蘭氏陰性，以極生鞭毛運動，兼性厭氧。大多數種的最佳生長需要2%~3%NaCl或海水為基礎。主要為水生，廣泛分布於土壤、淡水、海水和魚貝類中。有幾個種是人類、魚、鰻和蛙，以及其他脊椎或無脊椎動物的病原菌。該科中與食品密切有關的屬如下。
1）弧菌屬（Vibrio） 該屬為革蘭氏陰性彎曲或直杆菌，單端生鞭毛，兼性厭氧，氧化酶陽性，發酵糖類產酸不產氣，不產生水溶性色素。廣泛分布於淡水、海水和魚貝中。在海洋沿岸、淺海海水中、海魚體表和腸道、浮遊生物等中，均有較高的檢出率。海產動物死亡後，在低溫或中溫保藏時，該菌可在其中增殖，引起腐敗。該菌汙染食品後，可引起食用者感染型食物中毒，發生腹痛、下痢、嘔吐等典型的急性腸胃炎。該屬中重要的菌種有副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、霍亂弧菌（V.cholerae）等，它們都是人和動物的病原菌。
2）氣單孢菌屬（Aeromonas）該屬菌為杆狀至近球狀，兩端鈍圓。以單個、成對或短鏈狀存在。通常以單端生鞭毛運動，在固體培養基上的幼齡菌可以形成周生鞭毛。兼性厭氧，氧化酶陽性，發酵糖類產氣或不產氣。一些菌株可產生褐色水溶性色素。該屬菌主要分布在海水和淡水中，可引起魚類、蛙類和禽類疾病，還可引起海產食品的腐敗變質及食用者的腸胃炎。
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