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食品的細菌汙染(2)



錄入時間:2010-11-4 13:54:05 來源:中國食品商務網

 

1.1.4  革蘭氏陽性球菌

1.1.4.1  微球菌科(Micrococcaceae

細胞直徑0.5~2.5μm,在一個以上的平麵分裂,形成規則或不規則的細胞簇。不運動或很少運動,好氧或兼性厭氧。所有菌株都能在5%NaCl環境中生長,許多菌株能在10%~15%NaCl環境中生長。某些種是動物和人的條件致病菌。

1)微球菌屬(Micrococcus)該屬菌為好氧、不運動、氧化酶和過氧化氫酶陽性的球菌。單生、雙生或四聯球狀排列,有的四聯球狀可以連接成立方堆團或不規則的簇群。菌落通常為圓形、凸起、光滑,某些菌株可以形成粗糙菌落。可產生黃、橙或紅色色素。細胞壁中不含磷壁酸,DNAGC克分子%含量為65~75%。對幹燥和高滲有較強抵抗力,可在5NaCl環境中生長,最適生長溫度為25~37℃。該屬菌廣泛存在於人和動物的皮膚上,也廣泛分布於土壤、水、植物和食品上,是重要的食品腐敗性細菌。在新鮮食品、加工食品和腐敗的食品中,該菌的檢出率都很高。可引起肉類、魚類、水產製品、大豆製品等食品的腐敗。

2)葡萄球菌屬(Staphylococcus)該屬菌為兼性厭氧、過氧化氫酶陽性的球菌,以多個平麵分裂,單個、成對以及不規則的葡萄串狀排列。不運動。菌落圓形、低凸起、光滑、閃光奶油狀,不透明,可產生金黃色、檸檬色、白色等非水溶性色素。細胞壁中含有磷壁酸,DNAGC克分子%含量為30%~39%。該屬具有很強的耐高滲透壓能力,可在7.5%~15%NaCl環境中生長。本屬中與食品關係最為密切的是金黃色葡萄球菌(S.aureus)。該菌除具有上述特征外,還能發酵葡萄糖、分解甘露醇,卵磷脂酶陽性,可產生腸毒素等多種毒素及血漿凝固酶等。該菌存在於人和動物的化膿處、健康人的鼻腔、手指、皮膚和毛發上,並廣泛分布於動物體表、垃圾及人類的生活環境中。汙染食品後可在其中繁殖,產生毒素,人食入該食品後可引起食物中毒。該菌感染人或動物後,可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血症、心內膜炎等。

1.1.4.2  所屬科未定的屬 

這一類群中與食品有密切關係的屬有鏈球菌屬(Streptococcus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)和氣球菌屬(Aerococcus)等。它們均為革蘭氏陽性、兼性厭氧、過氧化氫酶陰性球菌。

1) 鏈球菌屬(Streptococcus)細胞通常為球形或卵球形,直徑小於2μm。無芽孢,不運動,革蘭氏陽性。在液體培養基中成對或鏈狀排列,有的種有莢膜。兼性厭氧,過氧化氫酶陰性,發酵糖類產生乳酸,不產氣。DNAGC克分子%含量為43%~46%。鏈球菌屬又分為釀膿鏈球菌群、口腔鏈球菌群、厭氧鏈球菌群、乳酸鏈球菌群和腸球菌群等6個群。該屬中許多種為共棲菌或寄生菌見於人和動物的口腔、上呼吸道、腸道等處,其中有些是致病菌。少數為腐生菌,存在於自然界,汙染食品後可引起腐敗變質。

乳酸鏈球菌群中的有些種,如乳鏈球菌(S.lactis)、乳脂鏈球菌(S.cremoris)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)可用於生產乳酸發酵食品。

乳鏈球菌(S.lactis)細胞卵圓形,並在鏈長軸方向伸長,直徑0.5~1.0μm,多數成對或短鏈。從葡萄糖、麥芽糖及乳糖產酸。在含4.0%NaCl的培養基中生長。營養要求複雜,在合成培養基上生長,需要多種B族維生素和氨基酸。最適生長溫度約30℃,在45℃時不生長。常見於牛奶及乳製品中。

乳脂鏈球菌(S.cremoris)細胞圓形或卵圓形,其卵圓形的長軸方向與鏈的方向相同。直徑0.6~1.0μm。形成長鏈,在牛乳中更是如此,但在有些培養物中成對的細胞占優勢。發酵葡萄糖和乳糖產酸,營養要求與乳鏈球菌幾乎相同。最適生長溫度約30℃,在40℃時不生長。分布於生奶和乳製品中。

嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)細胞圓形或卵圓形,直徑0.7~0.9μm,成對或長鏈狀。從葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖產酸。在合成培養基上連續培養傳代需要六種B族維生素。最適生長溫度為40~45℃,在50℃能生長,但在53不能生長,低於20℃不生長。分布於牛乳及乳製品中。

2)明串珠菌屬(Leuconostoc)該屬菌細胞呈球形或卵圓形,在成對或鏈狀時長大於寬。在長鏈時呈具圓端的短杆狀。革蘭氏陽性,不運動,不產芽孢,兼性厭氧。生長緩慢,可形成小菌落,直徑常小於1.0mm,光滑、圓形、略顯灰白色。最適生長溫度約20~30℃。發酵葡萄糖產生D型乳酸、乙醇和CO2。該屬中的腸膜明串珠菌腸膜明串珠亞種(L.mesenteroides subsp.mesenteroides)和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(L.mesenteroides subsp .dextoranicum),可發酵蔗糖產生特征性的葡聚糖粘質物,存在於粘質物中的菌可耐受80~85℃高溫。廣泛分布於果蔬、乳及乳製品中,能在高濃度的含糖食品中生長。對植物、動物和人無致病性。可使牛乳變粘;造成製糖工業中糖液粘度增加,影響過濾而降低糖的產量。

3)片球菌屬(Pediococcus)細胞球形,直徑1.2~2.0μm。成對或沿著二個垂直平麵形成四聯狀排列,罕見單個細胞,不形鏈狀。革蘭氏陽性,不運動,不形成芽孢,兼性厭氧,有的菌株在有氧時會抑製生長。同型發酵產生乳酸,從葡萄糖、果糖和甘露糖產酸不產氣。最適生長溫度25~40℃。主要存在於發酵的植物材料和醃漬蔬菜中,與啤酒等酒精飲料的變質有關。

啤酒片球菌(P.cerevisiae  細胞球狀,直徑0.6~1.0μm。從麥芽糖產酸不產氣。可產生丁二酮,腐敗啤酒中特殊的氣味與該成分有關。最適生長溫度25℃,在35℃不生長。致死溫度60℃10min。高度耐啤酒花防腐劑。在pH3.5~6.2時可生長,最適pH約為5.5。分布於腐敗的啤酒和啤酒酵母中。

乳酸片球菌(P.acidilactici  細胞球狀,直徑0.6~1.0μm。在不加啤酒花的麥芽汁中生長,但在啤酒花麥芽汁或啤酒中不生長。最適生長溫度40℃,最高生長溫度52℃。見於酸泡菜和發酵的麥芽汁中。

戊糖片球菌(P.pentosaceus  細胞球狀,直徑0.8~1.0μm。最適生長溫度35℃,最高生長溫度42~45℃。對啤酒花防腐劑敏感。分布於麥芽汁及發酵植物材料中,如酸醃菜、泡菜、青貯料等中。

嗜鹽片球菌(P.halophilus  細胞球狀,直徑0.6~0.8μm。在含6%~8%NaCl的液體培養基中生長最好,耐鹽力可高於15%。最適生長溫度25~30℃,最高生長溫度40℃。在豆醬和黃醬等產品的製作中本種很活躍。

1.1.5  革蘭氏陽性芽孢杆菌和球菌

該類群中與食品關係密切的菌屬如下。

1.1.5.1  芽孢杆菌屬(Bacillus

該屬為革蘭氏陽性杆菌,可形成芽孢,對不良環境條件有很強的抵抗力。周生鞭毛,需氧或兼性厭氧,絕大多數菌種產生過氧化氫酶。該菌廣泛分布於土壤、植物、腐殖質及食品上。其中包括人和動物的病原性細菌炭疽芽孢杆菌(B.anthracis)、食物中毒性細菌蠟樣芽孢杆菌(B.cereus)、昆蟲的病原菌蘇雲金芽孢杆菌(B.thuringiensis)。此外,也包括可用於食品工業生產的枯草芽孢杆菌(B.subtilis)。

1)蠟樣芽孢杆菌(B.cereus)該菌廣泛分布於土壤、水、調味料、乳及鹹肉中,汙染牛乳後可產生卵磷脂酶,破壞脂肪球膜,使得脂肪不能很好地乳化,還可以產生類似凝乳酶的酶,使乳在酸度不高時即可發生凝固。蠟樣芽孢杆菌的生長溫度為1048℃pH4.99.3,發芽溫度範圍為159℃。該菌汙染食品後,可以引起食品腐敗變質,並且產生下痢性毒素、腸毒素、溶血素、嘔吐毒素及腸管壞死毒素等,引起人食物中毒。

2)枯草芽孢杆菌(B.subtilis  該菌菌落呈圓形或不規則形狀,表麵粗糙或有皺紋,呈奶油色或褐色,菌落形態與培養基成分有關。枯草芽孢杆菌汙染麵粉後,可以使發酵麵團產生液化粘絲狀現象,使烤製的麵包或饅頭出現斑點或斑紋,並且伴有異味。在肉類表麵可產生粘液並有異味。在肉類罐頭及其他肉製品上經常可以分離到該菌,但在密封的罐頭中較少引起變質。在牛乳中生長,可以使牛乳變稠,有時在不變酸時使牛乳凝固,即產生所謂的甜凝乳現象。

3)巨大芽孢杆菌(B.megaterium)該菌可以在含氨的環境中生長,不需要生長因子,無卵磷脂酶活性。在厭氧條件下,於葡萄糖肉湯中不生長,多數菌株可在培養基中產生黃、粉紅、褐或黑色色素。適宜生長溫度為28~37℃。該菌可以從鮮乳、消毒乳、幹酪、肉類等食品中分離到,可使濃縮乳凝固並產生幹酪味和氣體,使肉類罐頭變質脹罐。

4)嗜熱脂肪芽孢杆菌(B.stearothermophilus)該菌菌落為圓形或不規則圓形小菌落,表麵光滑或粗糙,能在49~65℃範圍內生長,對熱的抵抗力很強。該菌在pH5.0以下的培養基上不生長。該菌主要可引起罐藏食品和澱粉類食品的腐敗。

5) 凝結芽孢杆菌(B.coagulans)該菌菌落為不透明的小菌落,生長溫度範圍為18~60℃,可在酸性條件下生長。在有氧條件下於葡萄糖肉湯中生長,產生醋酸、乳酸和CO2。在厭氧條件下主要產生乳酸,不產氣。該菌能在pH3.5~4.5的食品中生長,引起食品變質,罐頭食品變質後外觀不膨脹。在煉乳罐頭中,通常使乳形成堅實凝結,偶爾呈碎片狀凝結,並有乳清析出。此種變質亦常發生於含有蔗糖的乳製品中。

1.1.5.2  梭菌屬 (Clostridium

該屬的絕大多數種為厭氧菌,隻有少數種可在大氣條件下生長,但在大氣中不形成芽孢。該屬菌形成的芽孢多呈球形,位於菌體中央,使菌體呈梭狀。對不良環境條件具有極強的抵抗力。該屬菌對營養的需要因菌種不同而異。可耐受2.5%6.5%NaCl濃度的滲透壓,對亞硝酸鈉和氯敏感。

梭菌廣泛分布於土壤、下水汙泥、海水沉澱物、腐敗植物、食品、人和其他哺乳動物的腸道內。該屬中的一些菌種如丁酸梭菌(C.butyricum)可分解碳水化合物產生各種有機酸(乙酸、丙酸、丁酸)和醇類(乙醇、異丙醇、丁醇),在食品加工上可用以生產某些酸、醇和酮類。一些菌種如腐化梭菌(C.putrefaciens)分解蛋白質和氨基酸,產生H2S、硫醇、甲基吲哚(糞臭素)等具有惡臭味的腐敗產物,在乳中生長時可使乳中酪蛋白完全腖化,在熟肉上生長使肉變黑,在罐頭中生長時,因產氣使罐頭發生膨脹。肉毒梭菌(C.botulinum)在食品中增殖時可產生肉毒毒素,當人們食入含有該毒素的食品時,可發生毒素型食物中毒,早期症狀為全身無力、頭痛、頭暈,繼而出現眼瞼下垂、視力模糊、瞳孔散大、吞咽困難等症狀直至死亡。此外某些梭菌如破傷風梭菌(C.tetani)是人和動物的破傷風病病原菌。

1.1.6  革蘭氏陽性規則無芽孢杆菌

該類群中與食品關係最為密切的是乳杆菌屬(Lactobacillus)。

乳杆菌屬(Lactobacillus) 細胞杆狀、規則,大小為0.5~1.2×1.0~10.0μm。通常長杆狀,但有時是球杆狀,通常成短鏈。革蘭氏陽性,革蘭氏染色或美藍染色時,有的菌株顯示出兩極體、細胞內顆粒或橫紋。不生芽孢。細胞罕見以周生鞭毛運動。菌落凸起、全緣,直徑2~5mm。兼性厭氧,有時微好氧,在有氧時生長差,降低氧分壓時生長較好;有的菌在剛分離時為厭氧菌。通常5%CO2可促進生長。發酵分解糖代謝,終產物中50%以上是乳酸。最適宜生長溫度為3040℃。廣泛分布於乳製品、肉製品、魚製品、穀物及果蔬製品等許多環境,它們是人類和許多動物口腔、消化道和陰道的正常菌群,罕見致病。該屬中的許多種可用於生產乳酸或發酵食品,汙染食品後也可應引起食品變質。

 

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