食品的細菌汙染（3）

這一類群包括的屬很多，其中在食品中常見的屬有以下幾個：

 1.1.7.1棒杆菌屬（Croynebacterium）

為直的或彎曲的棒狀杆菌，有時呈橢圓、卵圓形，細胞突然分裂而形成“八”字形和柵欄狀排列。不運動。過氧化氫酶陽性。好氧或兼性厭氧。主要分布在土壤、水和動植物上。通常可以在奶酪、乳、雞肉、雞蛋、肉類及魚類等食品中發現。可引起食品腐敗，但是腐敗作用不強。該屬中有人和動物病原菌、植物病原菌和腐生菌。

1.1.7.2節杆菌屬（Arthrobacterium）

該屬菌呈明顯多形性，為杆狀或球狀，運動或不運動，較大的球狀細胞移植到新鮮培養基上，從球狀細胞上可伸出1～3個芽管，該芽管可形成杆狀細胞，杆狀細胞隨著時間的延長，可變成球狀。革蘭氏染色大部分為陽性，少數呈陰性。過氧化氫酶陽性，適宜生長溫度為25～30℃。嚴格好氧。該屬細菌存在於土壤、肉與肉製品、乳製品、乳品加工廢水以及汙泥中等。
1.1.7.3短杆菌屬（Brevibacterium）

幼齡培養物的細胞呈不規則的杆狀，大小為0.6~1.2×1.5~6.0μm。單個或成對排列，常成V形排列，可出現分支，但不形成菌絲體，老培養物變成球狀。革蘭氏陽性，不運動，不產芽孢，可在含有8%NaCl的培養基中生長。具有蛋白分解能力，可在滅菌魚肉中生長，引起腐敗，但腐敗能力不強。廣泛分布於乳製品，某些菌株可參與幹酪成熟過程。

1.1.7.4微杆菌屬（Microbaterium）

該屬菌為革蘭氏陽性不規則的小杆菌，大小為0.4~0.9×1.0~3.0μm，單個或成對，有的排列成直角到V字形，不常見分支，不形成菌絲體，老培養物杆狀縮短，可出現球狀。革蘭氏陽性，不形成芽孢，能運動或不運動。好氧，弱厭氧。DNA的G+C克分子%含量為69%~75%。該屬菌可存在於豬肉、牛肉、禽肉、禽蛋及乳製品上，可使肉製品腐敗產生異味。

1.1.7.5  丙酸杆菌屬（Propionibacterium）

該屬菌為不規則的杆菌，有分枝，有時呈球狀。不形成芽孢，不運動。兼性厭氧。能使葡萄糖發酵產生丙酸、乙酸和氣體。最適生長溫度30~37℃。主要存在於乳酪、乳製品和人的皮膚上，參與乳酪成熟，使乳酪產生特殊香味和氣孔。

1.1.7.6  雙歧杆菌屬（Bifidobacterium）細胞呈各種形態的杆狀，包括彎、棒狀和分支狀。單生、成對、V字排列，有時成鏈，細胞平行成柵欄狀，或玫瑰花結狀。偶爾呈膨大的球杆狀。大小為0.5~1.3×1.5~8.0μm。革蘭氏陽性，通常染色不規則。不運動，不產芽孢。厭氧，少數種可在含10%CO2的空氣中生長。pH低於4.5和高於8.5時不生長。發酵碳水化合物活躍，發酵產物主要是乙酸和乳酸，不產生CO2。最適生長溫度為37~41℃。主要存在於人和各種動物的腸道內。

1.2  食品中細菌數量及其食品衛生學意義

食品中的細菌數量，通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表麵積上所含有的細菌個數來表示。在我國的食品衛生標準中，采用的測定食品中細菌數量的方法，是在嚴格規定的培養方法和培養條件（樣品處理、培養基種類及其pH、培養溫度與時間、計數方法等）下進行的，使得適應這些條件的每一個活菌細胞能夠生成一個肉眼可見的菌落，所生成的菌落總數即是該食品中的細菌總數。用此法測得的結果，常用Cfu（菌落形成單位，Colony forming unit）表示。

食品中細菌的種類很多，它們的生理特性和所需要的培養條件不盡相同。如果要采用培養的方法計數食品中所有的細菌種類和數量，必須采用不同的培養基及培養條件，其工作量很大。然而盡管食品中細菌種類很多，但其中是以異養、中溫、好氧或兼性厭氧的細菌占絕對多數，同時它們對食品的影響也最大，所以在食品的細菌總數檢測時采用國家標準規定的方法是可行的，而且已得到公認。

食品中細菌數量的食品衛生學意義主要有兩個方麵。第一個方麵的意義是可作為食品被微生物汙染程度的標誌。食品中細菌數量越多，說明食品被汙染的程度越重、越不新鮮、對人體健康威脅越大。相反，食品中細菌數量越少，說明食品被汙染的程度越輕，食品衛生質量越好。在我國的食品衛生標準中，針對各類不同的食品分別製定出了不允許超過的數量標準，借以控製食品汙染的程度。第二個方麵的意義是可以用來預測食品可存放的期限，食品中細菌數量越少，食品可存放的時間就越長，相反，食品的可存放時間就越短。如菌數為10⁵個/cm²的牛肉在0℃時可存放7d，而菌數為10²個/cm²時，在同樣條件下可存放18d；在0℃時菌數為10⁵個/cm²的魚可存放6d，而菌數為10³個/cm²時，則存放時間可延長至12d。

由於食品的性質、處理方法及存放條件的不同，以致對食品衛生質量具有重要影響的細菌種類和相對數量比也不一致，因而目前在食品細菌數量和腐敗變質之間還難於找出適用於任何情況的對應關係。同時，用於判定食品腐敗變質的界限數值出入也較大。有人主張判定豬肉新鮮、次鮮及變質的菌落總數界限值分別為10⁴個/g、10⁴個/g～10⁶個/g和10⁶個/ g 以上，鮮魚變質的界限值為10⁴個/g。

 1.3大腸菌群及食品衛生學意義

大腸菌群主要包括腸杆菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細菌屬、克雷伯氏菌屬和腸杆菌屬。這些屬的細菌均來自於人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃條件下，48h內能發酵乳糖產酸產氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱為典型大腸杆菌。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。本群中典型大腸杆菌以外的菌屬，除直接來自糞便外，也可能來自典型大腸杆菌排出體外7~30d後在環境中的變異。所以食品中檢出大腸菌群，表示食品受到人和溫血動物的糞便汙染，其中典型大腸杆菌為糞便近期汙染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊汙染。

大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用於水質檢驗，現已被我國和國外許多國家廣泛用作食品衛生質量檢驗的指示菌。大腸菌群的食品衛生學意義是作為食品被糞便汙染的指示菌，食品中糞便含量隻要達到10－3mg/kg即可檢出大腸菌群。一般認為，作為食品被糞便汙染的理想指示菌應具備以下特征：1）僅來自於人或動物的腸道，並在腸道中占有極高的數量。2）在腸道以外的環境中，具有與腸道病原菌相同的對外界不良因素的抵抗力，能生存一定時間，生存時間應與腸道致病菌大致相同或稍長。3）培養、分離、鑒定比較容易。大腸菌群比較符合以上要求。然而由於大腸菌群在低溫條件不適宜生長，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便汙染指示菌並不理想。由於腸球菌對冷凍條件有強的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便汙染指示菌更為合適，但由於腸球菌的培養較難，加之檢驗方法比較複雜，而且還沒有統一的檢驗方法，因此該主張尚未得到采用。
腸道致病菌如沙門氏菌屬和誌賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌，然而對食品經常進行逐批逐件地檢驗又不可能，鑒於大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且一般在外環境中生存時間也與主要腸道病原菌一致，所以大腸菌群的另一個重要食品衛生學意義是作為腸道病原菌汙染食品的指示菌。當然食品中檢出大腸菌群，隻能說明有腸道病原菌存在的可能性，兩者並非一定平行存在，但隻要食品中檢出大腸菌群，則說明有糞便汙染，即使無病原菌，該食品仍可被認為是不衛生的。

保證食品中不存在大腸菌群實際上並不容易做到，重要的是其汙染程度。食品中大腸菌群的數量，我國和許多國家均用以每100g或100ml檢樣中大腸菌群最近似數（The most probable number，簡稱為MPN）來表示。這是按照一定檢驗方法得到的估計數值，我國統一采用樣品三個稀釋度各接種三管，乳糖發酵、分離培養和複發酵試驗，然後根據大腸菌群MPN檢索表報告結果。

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